La frittura è una tecnica di cottura amata in tutto il mondo, capace di trasformare ingredienti semplici in prelibatezze croccanti e saporite. Quando si tratta di friggere il pesce, la temperatura dell'olio gioca un ruolo cruciale nel determinare il risultato finale. Un fritto di pesce eseguito a regola d'arte è una ricetta indimenticabile, un vero e proprio trionfo di sapori che evoca profumi di mare e tradizioni culinarie. Questo articolo esplorerà a fondo l'importanza della temperatura dell'olio nella frittura del pesce, fornendo consigli pratici e suggerimenti per ottenere un fritto perfetto, dorato, asciutto e croccante.
L'Importanza della Temperatura dell'Olio
La temperatura dell'olio è un fattore determinante per la riuscita di una buona frittura. Una temperatura inadeguata può compromettere la consistenza, il sapore e persino la salubrità del piatto. La temperatura ideale dell’olio di frittura varia da un minimo di 130°C a un massimo di 180°C. Questa variazione dipende dal tipo di alimento da friggere e dal tipo di cottura desiderata.
Temperatura dell'Olio e Tempi di Cottura
La temperatura dell’olio di frittura varia anche in base al tipo di fuoco utilizzato, che può essere alto, medio o basso. Gli alimenti che richiedono tempi di cottura più lunghi, come il pesce in tranci, il pollo o la carne con l’osso, necessitano di una temperatura più bassa per cuocere internamente senza bruciare esternamente. Alimenti più piccoli, come pesciolini, carciofi fritti, cotolette e patatine, cuociono più velocemente e quindi possono essere fritti a fuoco alto.
Quale Olio Scegliere per Friggere il Pesce?
La scelta dell'olio è un altro elemento fondamentale per una frittura di pesce impeccabile. Diversi tipi di olio hanno caratteristiche differenti che influenzano il sapore, la consistenza e la stabilità del fritto.
Olio Extravergine d'Oliva: Un'Eccellenza Mediterranea
L’olio extravergine d'oliva è spesso considerato l'opzione migliore per friggere, grazie al suo elevato punto di fumo (circa 210°C) e alle sue proprietà organolettiche. Questo olio mantiene la temperatura senza alterare il sapore e la consistenza dei cibi, conferendo un aroma fruttato e un gusto ricco al pesce fritto. L'olio extravergine è una pietra miliare della dieta mediterranea, e il suo utilizzo nella frittura può apportare benefici nutrizionali, grazie alla presenza di sostanze antiossidanti fenoliche.
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Tuttavia, è importante considerare che il gusto dell’olio fritto, in particolare dell’olio extra vergine, cambia molto con l’aumentare della sua temperatura. Il gusto fruttato, delicato, medio o intenso dell’olio di olive extra vergine influisce sul gusto dell’alimento fritto. Pertanto, è consigliabile scegliere un olio extravergine di oliva di buona qualità, ma non necessariamente un prodotto di massa da supermercato, qualitativamente mediocre.
Olio di Semi di Arachidi: Ideale per Fritture Prolungate
L'olio di semi di arachidi, con un punto di fumo di circa 180°C, è un'altra ottima scelta per la frittura, soprattutto per quelle che richiedono tempi di cottura più lunghi. Questo olio è particolarmente stabile alle alte temperature e conferisce al fritto un sapore neutro, che non altera il gusto del pesce. Alcuni ritengono che l’olio di arachidi sia l’olio migliore per la frittura in assoluto.
Altri Oli Vegetali: Girasole e Alternative
Altri oli vegetali, come l'olio di semi di girasole, possono essere utilizzati per friggere, ma è importante scegliere un olio di buona qualità e prestare attenzione al suo punto di fumo, che potrebbe essere inferiore rispetto all'olio extravergine d'oliva e all'olio di semi di arachidi. L'olio di semi di girasole è un ottimo condimento su verdure, insalate, filetti di pesce e alimenti cotti al vapore. È consigliabile evitare tutti gli altri oli di semi, in particolare quelli di semi vari.
Il Fritto Misto di Pesce Perfetto: Consigli e Tecniche
Il fritto misto di pesce è un piatto iconico della cucina italiana, un trionfo di sapori e profumi che racchiude il meglio del pescato locale. Per preparare un fritto misto di pesce perfetto, è necessario seguire alcune regole fondamentali.
Preparazione del Pesce: Pulizia e Asciugatura
La preparazione del pesce è una fase cruciale per la riuscita del fritto. È importante pulire accuratamente il pesce, rimuovendo interiora, squame e lische. La parte più antipatica è la pulitura del pesce, ma si possono accorciare i tempi acquistando pesce già pulito. Prendete le triglie sciacquatele sotto l'acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminate la parte della pancia con le interiora. Sciacquatele nuovamente e tenetele da parte. Ripetete la stessa operazione per i merluzzetti, per le alici; le cepole invece andranno solo sciacquate. Passate ora ai calamari ed eliminate la penna di cartilagine interna. Lavate il mantello sotto l'acqua corrente ripulendolo dalle interiora. Fate una leggera incisione e tirate via la pelle utilizzando un coltellino e tagliate il resto ad anelli. Riprendete la parte dei tentacoli e utilizzando un coltello eliminate la parte degli occhi; poi spingendo con le dita in fuori eliminate anche il becco contenuto al centro dei tentacoli. Se i tentacoli dovessero essere troppo grandi potete tagliarli a metà. Sciacquate anche i gamberi sotto l'acqua. Quando tutti i pesci saranno puliti potrete passare alla frittura.
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Dopo la pulizia, è fondamentale asciugare accuratamente il pesce con carta assorbente. Questo passaggio è essenziale per evitare che l'olio schizzi durante la frittura e per garantire una crosticina croccante. Ricorda: non esiste un buon fritto con un pesce mediocre. Inoltre, prima di infarinarlo, tampona sempre il pesce con carta assorbente.
Infarinatura: Segreto per una Crosticina Perfetta
L'infarinatura è un altro passaggio chiave per ottenere un fritto di pesce croccante e dorato. I pesci saltati vengono spesso infarinati per mantenerli morbidi all’interno in quanto l’infarinatura permette che si formi immediatamente una leggera crosticina esterna che non fa fuoriuscire i succhi dall’interno. Prima di infarinare bisogna lavare e asciugare il pesce e cospargerlo di farina aiutandosi con le mani fino a ricoprirlo per bene appena prima di friggerlo. Tra l'infarinatura e la frittura non deve passare troppo tempo in quanto un’infarinatura preparata in anticipo tende ad inumidirsi e, durante la frittura del pesce, si stacca dall’alimento. Prima di immergere nell’olio il pesce, è necessario scuoterlo delicatamente per eliminare la farina in eccesso che farebbe annerire l’olio, danneggiando il gusto dell’alimento. Un suggerimento utile soprattutto per la frittura di piccoli pesci o molluschi di piccola dimensione oppure tagliati ad anelli, è quello di mettere la farina in un sacchetto di carta, inserire all'interno i pesci, chiudere la busta e scuoterla per fare aderire la farina in modo uniforme.
Per l'infarinatura, si possono utilizzare diverse tipologie di farina, come la farina di grano tenero, la farina di ceci o la semola di grano duro rimacinata, a seconda degli ingredienti che si friggono e delle abitudini familiari e locali. Nel frattempo versate la semola in un contenitore basso e largo. Eliminate la semola in eccesso ed immergeteli uno per volta nell'olio bollente. Infarinate anche le triglie e friggete anche queste insieme ai merluzzetti. Infarinate poi le alici e togliete l'eccesso di semola come appena fatto. Immergete anche queste nell'olio. Poi infarinate anche le cepole e friggetele insieme alle alici. Ora occupatevi dei gamberi. Passateli nella semola e immergeteli nell'olio caldo.
In alternativa, si può utilizzare una pastella per tempura, un mix leggero a base di farina (spesso di riso o grano tenero) e acqua ghiacciata. Se usi una pastella per tempura, prepara la miscela con acqua ghiacciata e cubetti di ghiaccio.
Frittura: Temperatura, Tempi e Accorgimenti
La frittura vera e propria richiede attenzione e precisione. Scaldate abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere una temperatura di 180-190°; misuratela con un termometro da cucina. La temperatura di frittura deve essere compresa tra i 140°C e i 160°C per i cibi che richiedono una cottura piuttosto lenta (grossi bocconcini di merluzzo), mentre per piccoli pesci o gamberetti la temperatura indicata è intorno ai 180°C. Ci sono poi delle regole per un fritto misto doc a partire dall'olio che deve essere di semi e ben caldo, mai al di sotto dei 180 gradi, altrimenti la frittura non risulterà asciutta e croccante. Vi consigliamo di friggere i pesci sulla base della varietà in modo da mantenere tempi di cottura omogenei. Infatti, più i pesci sono grandi più devono cuocere.
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Durante la cottura non girare spesso il pesce. Durante la frittura bisogna evitare di voltare più volte i pesci per impedire un eccessivo assorbimento di olio. Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia e utilizzando un colino eliminate l'eccesso di farina scuotendolo. Friggete anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati e trasferiteli accanto agli altri pesci. Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolate anche queste e trasfelitele sul vassoio con la carta paglia. Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolate anche questi, trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci.
Se non si possiede un termometro, si può verificare se l’olio è tra i 180°C e i 190°C immergendo un crostino di pane; se questo diventa marroncino entro 40 secondi è a quella temperatura, ma se lo diventa entro 20 secondi, l’ha già superata notevolmente e si rischia di bruciare l’olio. In quest'ultimo caso si consiglia di buttare l'olio e di sostituirlo con altro nuovo.
Sgocciolatura e Servizio: Tocco Finale
A cottura ultimata, vanno sgocciolati con una schiumarola (preferibilmente ragno) e depositati su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e salati. Porta in tavola la tua frittura accompagnata da qualche fettina di limone e gusta appieno il risultato. Decorate con spicchi di limone e servite il fritto di mare misto ancora caldo. Si consiglia di consumare il fritto misto di pesce al momento.
Olio Fritto: Calorie e Considerazioni Nutrizionali
La frittura aumenta le calorie degli alimenti in modo esponenziale. Basti pensare che un cucchiaino di olio extra vergine crudo ha circa 40-45 calorie, un cucchiaio 100-110 calorie. 100 grammi di olio extra vergine, sempre crudo, a seconda del tipo di olio hanno circa 880-900 calorie. Come spiega in questo video il nutrizionista Prof. Scoppelliti, quando l’olio viene cotto in realtà non acquisisce più calorie. Per esempio, 100 grammi di patate crude contengono circa 70 kcal. Per questo motivo è fondamentale rimuovere l’olio che rimane sugli alimenti a seguito della frittura con l’olio di oliva.
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