Introduzione
Le pardulas, conosciute anche come formaggelle sarde o casadinas nel nord dell’isola, sono un’autentica espressione della tradizione dolciaria sarda, in particolare durante le festività pasquali. Questi piccoli scrigni di bontà racchiudono secoli di storia e sapori unici, tramandati di generazione in generazione. La loro preparazione è un rito che affonda le radici nelle usanze agropastorali dell'isola, celebrando l'abbondanza della ricotta di pecora, ingrediente principe di questo dolce.
Origini e Tradizioni
La storia delle pardulas è strettamente legata alla cultura sarda. La loro origine risale all’antica tradizione culinaria delle feste primaverili. In origine, venivano preparate solo per celebrare la fine della stagione della pecora, quando la ricotta era disponibile in abbondanza. Le pardulas da sempre arricchiscono di dolcezza la tavola delle feste e sono perfette anche da gustare anche in occasione delle gite fuori porta di Pasquetta.
Ingredienti e Preparazione: Un Rituale Semplice e Prezioso
La preparazione delle pardulas è un processo che richiede cura e attenzione, ma che ripaga con un risultato di straordinaria bontà. Gli ingredienti, semplici e genuini, sono un omaggio alla terra sarda:
- Ricotta di pecora freschissima: elemento fondamentale, deve essere di ottima qualità e ben asciutta.
- Semola rimacinata di grano duro e farina 00: per un involucro fragrante e dorato.
- Zafferano: spezia preziosa che conferisce colore e aroma unici.
- Uova: per legare gli ingredienti e donare morbidezza.
- Zucchero: per la giusta dolcezza.
- Scorza di agrumi (limone e/o arancia): per un tocco di freschezza e profumo.
- Strutto (facoltativo): per una maggiore friabilità della pasta.
Preparazione del Ripieno
Il ripieno è il cuore pulsante delle pardulas, un connubio di sapori e profumi che evocano la Sardegna. La ricotta deve essere ben scolata per evitare che il ripieno risulti troppo umido. La sera prima, riponete la ricotta a sgocciolare in un colino coperta da un telo in frigorifero in modo che perda tutta la sua acqua. L’indomani, estraetela dal frigo e lasciatela temprare a temperatura ambiente per una ventina di minuti. Eliminate il liquido.
In una ciotola, lavorate il tuorlo con lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungete la ricotta setacciata attraverso un colino oppure passata con lo schiacciapatate, mezzo cucchiaino di zafferano in polvere, un pizzico di sale. Unite la farina setacciata e lavorate bene il tutto con un cucchiaio.
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Preparazione dell'Involucro
L'involucro, realizzato con semola e farina, deve essere sottile e fragrante. Nel frattempo preparate la sfoglia per il guscio esterno delle pardulas: mescolate la farina 00 assieme alla semola rimacinata di grano duro e a un pizzico di sale. Rompete l’uovo, dividete il tuorlo dall’albume. Versate l’albume sulle farine e conservate il tuorlo per il ripieno. Aggiungete alle farine anche un cucchiaino di strutto (facoltativo) e metà dell’acqua tiepida (50 ml). Incominciate a impastare il tutto con una forchetta aggiungendo poca acqua alla volta fino a quando non avrete ottenuto un’impasto liscio e uniforme. Lavoratelo una decina di minuti sulla spianatoia. Fatelo poi riposare per 20 minuti sotto a un telo.
Stendete ora non troppo finemente la sfoglia servendovi di una macchinetta per la pasta o di un mattarello. Tagliate dei cerchi dal diametro di 8 cm.
Assemblaggio e Cottura
Prelevate 2 cucchiaini di ripieno e, arrotolandolo tra i palmi delle mani, formate delle palline. Riponetele al centro dei dischi di sfoglia e chiudeteli ai bordi punzecchiandoli con la punta delle dita. A questo punto con calma e pazienza farcite: prendete un dischetto, poggiatelo sul palmo della mano inumidita d’acqua e mettete al centro due cucchiaini di composto. Poggiate su della carta forno e sollevate i bordi della pasta con il pollice e l’indice su tutto il perimetro. La tradizione vuole che le ‘crestine’ siano sempre in numero dispari! Adagiate le pardulas su una teglia. Scaldate il forno a 160° C.
Cuocete in forno statico e preriscaldato a 150° per circa 40 minuti. Mettele le pardulas su una teglia rivestita con carta forno e fatele cuocere in forno statico a 180° per circa 40 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per tempi e temperature. Una volta dorati, estraeteli dal forno. A cottura ultimata, tirateli fuori dal forno 25, lasciateli intiepidire e poi spolverizzateli con poco zucchero a velo 26.
Se i dischetti dovessero seccarsi troppo, spennellateli con poca acqua ai bordi per poter chiudere per bene i dolcetti.
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Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti delle pardulas, che si differenziano per gli aromi utilizzati nel ripieno o per la forma data ai dolcetti. Alcune versioni prevedono l'aggiunta di uvetta o canditi al ripieno, mentre altre utilizzano il miele per dolcificare anziché lo zucchero.
Possono essere condite con del miele sardo, o dello zucchero a velo. Potete decorarle come volete, anche solo con una spolverata di zucchero a velo, a me piacevano con miele e confettini, sono più carine da vedere, provatele perché sono buonissime e a Pasqua non possono mancare! Parola della vostra Vale.
Essendo le pardulas una ricetta regionale non mi sento di darvi varianti, va rispettata la ricetta tradizionale.
Si raccomanda l'uso di ricotta di pecora ferschissima.
Conservazione
Conservate le pardulas in frigorifero coperte con pellicola e consumatele entro 2 giorni.
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