Le teglie da forno professionali sono strumenti indispensabili in molte attività di ristorazione, pizzerie e pasticcerie. La scelta della teglia giusta può influenzare notevolmente il risultato finale, sia in termini di cottura che di sapore. Questo articolo esplora a fondo le teglie forate per pizza, analizzandone i vantaggi e gli svantaggi, i materiali più comuni e le migliori pratiche per utilizzarle al meglio.
Introduzione alle Teglie da Forno
Prima di addentrarci nelle specificità delle teglie forate, è utile distinguere tra le diverse tipologie di teglie disponibili sul mercato. Le teglie si differenziano principalmente per il materiale, l'altezza del bordo e la presenza o meno di fori. In particolare, le teglie in alluminio possono avere un bordo basso o alto, a seconda dell'uso previsto. Le teglie lisce, spesso chiamate "teglie da forno per biscotti", offrono un'ampia superficie per cuocere un gran numero di biscotti contemporaneamente.
Vantaggi delle Teglie Forate per Pizza
Le teglie forate da forno offrono numerosi vantaggi rispetto alle teglie tradizionali, rendendole una scelta popolare tra i professionisti e gli appassionati di cucina.
Cottura Omogenea e Croccantezza
Uno dei principali vantaggi delle teglie forate è la loro capacità di favorire un trasferimento e una distribuzione del calore più omogenea. I fori presenti sulla superficie della teglia permettono all'aria calda di circolare liberamente intorno all'impasto, garantendo una cottura uniforme su tutta la superficie. Questo si traduce in una pizza con una base croccante e un interno morbido.
Riduzione dei Tempi di Cottura
Grazie alla migliore circolazione del calore, le teglie forate riducono i tempi di cottura delle pietanze. La cottura più rapida aiuta a preservare l'umidità interna dell'impasto, evitando che la pizza diventi secca.
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Ideali per Cotture Non Lievitate
Le teglie forate si presentano solitamente con il bordo basso, il che le rende particolarmente adatte alla cottura di prodotti da forno non lievitati, come biscotti, torte salate e pizze a basso spessore.
Versatilità in Cucina
La teglia microforata è uno strumento versatile che può essere utilizzato per migliorare la cottura in forno di una varietà di alimenti, tra cui biscotti, pizza, pane, brioche, verdure, carne e pesce.
Svantaggi e Considerazioni sull'Uso delle Teglie Forate
Nonostante i numerosi vantaggi, è importante considerare anche alcuni aspetti negativi e precauzioni nell'utilizzo delle teglie forate.
Pulizia e Manutenzione
Le teglie in alluminio, in particolare quelle non rivestite, richiedono una pulizia accurata per evitare la formazione di macchie e ossidazione. È consigliabile lavare le teglie a mano con acqua calda e detersivo delicato, evitando l'uso di spugne abrasive che potrebbero danneggiare la superficie.
Conservazione degli Alimenti
È importante evitare di conservare cibi fortemente acidi o salati (come marinate, salamoie e pomodori) in contenitori di alluminio, poiché l'acidità può reagire con il metallo.
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Patina Scura
La patina scura che si forma all'interno della teglia in alluminio forato con purezza superiore al 99% è dovuta all'ossidazione del metallo. Questa patina è una barriera protettiva inerte che non va rimossa, in quanto contribuisce a proteggere la teglia dalla corrosione.
Costo
Le teglie professionali, soprattutto quelle realizzate con materiali di alta qualità come l'acciaio inox o il ferro blu, possono avere un costo più elevato rispetto alle teglie tradizionali in alluminio. Tuttavia, la maggiore durata e le migliori prestazioni giustificano l'investimento per chi utilizza frequentemente la teglia.
Materiali delle Teglie Forate per Pizza
Il materiale con cui è realizzata la teglia influisce significativamente sulla sua capacità di condurre e distribuire il calore, nonché sulla sua durata e facilità di manutenzione.
Alluminio
L'alluminio è uno dei materiali più comuni utilizzati per le teglie da pizza, grazie alla sua eccellente capacità di diffondere il calore in modo omogeneo. È anche leggero e robusto, e conforme alle normative igieniche per la cottura e la conservazione degli alimenti. Le teglie in alluminio possono essere verniciate con rivestimenti antiaderenti per facilitarne l'uso e la pulizia.
Acciaio Inox
L'acciaio inox è un materiale resistente e durevole, ideale per le teglie professionali. Offre una buona distribuzione del calore e non arrugginisce, rendendolo facile da pulire e mantenere. Le teglie in acciaio inox possono essere forate per migliorare la circolazione dell'aria e la croccantezza della pizza.
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Ferro Blu
Il ferro blu è un materiale tradizionale utilizzato nelle pizzerie romane per la cottura della pizza al taglio. Le teglie in ferro blu assorbono, mantengono e trasmettono il calore in modo costante e omogeneo, garantendo una base croccante. Tuttavia, richiedono una maggiore cura per evitare la ruggine e la perdita della patina antiaderente naturale che si forma con l'uso.
Pietra Refrattaria
La pietra refrattaria è un'ottima scelta per cuocere la pizza, in quanto trattiene e ridistribuisce il calore in modo omogeneo. Tuttavia, richiede un preriscaldamento prolungato e l'uso di una pala per infornare la pizza.
Come Utilizzare al Meglio le Teglie Forate
Per ottenere i migliori risultati con le teglie forate, è importante seguire alcune semplici linee guida.
Preparazione della Teglia
Prima del primo utilizzo, pulire attentamente la teglia con acqua bollente e asciugarla accuratamente. Se la teglia è in alluminio non rivestito, è consigliabile ungerla leggermente con olio o burro per evitare che l'impasto si attacchi.
Cottura
Posizionare la teglia sulla griglia centrale del forno per garantire una circolazione uniforme del calore. Per risultati ottimali, è possibile utilizzare carta forno microforata o un tappetino in silicone traforato per evitare di ostruire i fori. Evitare di sovraccaricare la teglia per permettere all'aria calda di circolare liberamente.
Monitoraggio e Regolazione
Nelle prime cotture, monitorare attentamente i tempi e le temperature e fare piccoli aggiustamenti in base al proprio forno. Se la base della pizza risulta poco cotta, è possibile abbassare leggermente la teglia sulla griglia inferiore per favorire la doratura.
Pulizia e Manutenzione
Dopo l'uso, pulire la teglia con acqua calda e detersivo delicato. Evitare l'uso di spugne abrasive o prodotti chimici aggressivi che potrebbero danneggiare la superficie. Asciugare accuratamente la teglia per evitare la formazione di ruggine o macchie.
Teglie Microforate per Pasticceria
Le teglie microforate sono particolarmente apprezzate in pasticceria per la loro capacità di garantire una cottura uniforme e una base croccante per dolci e lievitati.
Vantaggi Specifici
I piccoli fori presenti sulla superficie delle teglie microforate favoriscono una migliore circolazione del calore e la fuoriuscita dell'umidità, due elementi fondamentali per ottenere una cottura uniforme. Questo si traduce in dolci con una base croccante ma non secca, e in lievitati con una mollica soffice e ben cotta.
Utilizzo
Per utilizzare al meglio le teglie microforate in pasticceria, è sufficiente sistemare la teglia sulla griglia centrale del forno. Per risultati ottimali, si può usare carta forno microforata o un tappetino in silicone traforato. È importante non sovraccaricare la teglia, per permettere all’aria calda di circolare liberamente.
Esempi di Ricette
Le teglie microforate sono ideali per preparare una vasta gamma di ricette, tra cui:
- Biscotti: I fori consentono all'aria di passare uniformemente attraverso i biscotti, garantendo una cottura più uniforme e una finitura croccante e dorata.
- Pizza e Focaccia: La microforatura permette di ottenere una base croccante e ben cotta sia sotto che sopra.
- Pane e Brioche: La teglia microforata aiuta a ottenere una pagnotta croccante e ben cotta sia sotto che sopra, e brioche con una mollica soffice e ben cotta.
- Verdure: La microforatura permette di cuocere al forno qualsiasi tipo di verdura, ottenendo una consistenza croccante.