I taroz, o tarozzi, sono una specialità valtellinese che affonda le radici nella tradizione contadina. Meno noti forse dei pizzoccheri o degli sciatt, i taroz rappresentano un'esperienza gastronomica autentica e ricca di sapore. Questo piatto, semplice ma sostanzioso, è un vero e proprio simbolo della cucina povera, capace di trasformare ingredienti umili in un tripudio di gusto.
Cosa Sono i Taroz?
"Taroz" deriva dal dialetto valtellinese e significa letteralmente "cose schiacciate, mescolate". Questa definizione racchiude l'essenza del piatto: un insieme di ingredienti semplici, sapientemente amalgamati per creare un'armonia di sapori unica. I taroz sono un piatto della tradizione povera contadina che si prepara con patate, fagiolini, formaggio (tanto) e burro (in abbondanza). Si può servire come primo piatto, ma anche come secondo o come piatto unico.
Ingredienti Chiave: Un'Analisi Dettagliata
Ogni ingrediente dei taroz contribuisce in modo fondamentale al sapore e alla consistenza del piatto. Approfondiamo le caratteristiche di ciascuno di essi:
- Patate: Le patate forniscono carboidrati e cremosità al piatto. È bene sfatare un mito: le patate non sono grasse e non fanno ingrassare. Inoltre, il loro apporto calorico non va oltre le 80 kcal per 100 grammi. Le patate contengono pochi lipidi e abbondano di oligoelementi. Per questa ricetta potete optare per le patate che più vi aggradano. Tuttavia, se desiderate un taroz veramente cremoso, utilizzate le patate bianche farinose. Le patate vanno bollite con la buccia, sbucciate dopo la cottura e tagliate a tocchetti.
- Fagiolini: I fagiolini apportano vitamine, sali minerali e una nota di freschezza. Siamo di fronte a un ortaggio che coniuga sapore, leggerezza e valori nutrizionali. Sono ricchi di vitamina C, una sostanza che sostiene il sistema immunitario e ottimizza le difese dell’organismo. Stesso discorso per la vitamina A, che fa bene alla vista e non solo. Infine, contengono tanto potassio, una sostanza che interviene in molte attività dell’organismo, tra cui la circolazione. In quanto ad apporto calorico, i fagiolini non destano brutte sorprese, infatti non vanno oltre le 35 kcal per 100 grammi. I fagiolini, invece, vanno inseriti in padella dopo essere stati lavati e spuntati.
- Formaggio Casera: Il formaggio Valtellina Casera DOP è l'elemento distintivo dei taroz, conferendo sapore e cremosità. Questo tipo di formaggio ha un legame fortissimo con il territorio, infatti è realizzato esclusivamente con il latte di vacche allevate nella provincia di Sondrio. Ha un sapore lievemente pungente ma anche dolce, che si sposa alla perfezione con altri piatti della Valtellina altrettanto conosciuti, come i pizzoccheri e gli sciatt. Tecnicamente il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso a pasta semicotta e semidura. La stagionatura è variabile, ma mai troppo lunga in quanto deve mantenere una scioglievolezza di fondo per essere integrato all’interno di ricette cremose. Ad ogni modo, più è stagionato e più si arricchisce di sentori tendenti alla frutta secca, una peculiarità che condivide con pochi altri formaggi. Il Valtellina Casera è famoso anche nel resto d’Italia. A contribuire alla sua diffusione, vi è l’acquisizione del marchio DOP, avvenuta nel 1996. In occasione di questa ricetta, il Casera va aggiunto a cottura avvenuta, nella fase di riposo. E’ un formaggio naturalmente senza lattosio. E’ lo stesso calore sprigionato dalla precedente cottura a sciogliere il formaggio, senza che ciò comprometta il suo inconfondibile aroma. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, il Casera si pone sulla scia dei formaggi italiani della medesima categoria. Dunque è ricco di proteine e di grassi (ma fino a un certo punto). Inoltre, apporta anche tanto calcio (che fa bene alle ossa), vitamina D e altri importanti oligoelementi.
- Burro Chiarificato: Le tradizioni culinarie del nord Italia suggeriscono un uso massiccio del burro, a discapito dell’olio di oliva. Nella preparazione del taroz troviamo entrambi. Il burro fa da base al soffritto di aglio, mentre l’olio fa da base al soffritto di cipolle. Tuttavia, fate attenzione a quale burro impiegate. Per questa ricetta vi sconsiglio l’utilizzo del burro normale in quanto contiene le caseine, che si bruciano facilmente in fase di cottura. Optate, invece, per il burro chiarificato, che è del tutto privo di caseine e resiste alle elevate temperature, interagendo al meglio con gli altri sapori. Inoltre, il sentore del burro chiarificato non copre gli altri sapori, infatti, è più delicato del burro standard. Infine, è totalmente senza lattosio, dunque adatto a chi soffre di intolleranze alimentari legate a questa sostanza.
- Aglio: La lista degli ingredienti del piatto tipico valtellina comprende anche l’aglio. Per alcuni può essere una cattiva notizia a causa della sua pesantezza e degli effetti sull’alito. Tuttavia vale la pena non rinunciarvi, infatti basta utilizzarlo con parsimonia, proprio come fa questa ricetta. Basta un solo spicchio d’aglio, per giunta trattato in modo creativo. L’aglio, infatti, viene impiegato non già come base, bensì come condimento finale e adeguatamente soffritto nel burro. In questo modo si aggiunge aroma a un primo piatto già completo di suo. L’aglio non è solo “buono”, per quanto potenzialmente problematico, ma è anche ricco sul piano nutrizionale. Apporta molti nutrienti che fanno bene all’organismo, quali lo zolfo, lo zinco e il calcio. Non difetta in proteine, mentre è quasi nullo sul piano calorico. L’aglio contiene inoltre l’allicina, una sostanza che aiuta a prevenire alcune malattie degenerative della circolazione sanguigna.
Come si Preparano i Taroz: Un Percorso tra i Sapori
Per preparare i taròz, le patate vengono tagliate a cubetti e lessate, i fagiolini mondati e cotti in acqua bollente, il burro viene fatto rosolare in padella con la cipolla e, infine, il formaggio - solitamente casera o bitto che sono formaggi dop valtellinesi - viene tagliato a pezzetti e fatto sciogliere con il calore degli altri ingredienti. In una pentola capiente mettere a bollire le patate e i fagiolini in abbondante acqua con un po’ di sale; cuocere i fagiolini separatamente mettendoli a bollire in un altro recipiente o usare quelli precotti. Quando tutte le verdure saranno bollite, scolarle e tenerle momentaneamente da parte. Aggiungere alla pentola 2 cucchiai di olio e la cipolla tritata finemente; nel frattempo formare una purea grossolana schiacciando le verdure con una forchetta; quando la cipolla sarà dorata sarà il momento di unire anche il resto delle verdure e lasciar cuocere tutto a fuoco lento con pentola coperta per 5 minuti. Aggiungere il formaggio a pezzi, sale e pepe e rimestare il tutto; servire il piatto ben caldo.
Un'altra variante prevede l'utilizzo del Bimby, procedendo in questo modo: Pulire le patate e i fagiolini. Mettere le prime tagliate a cubetti sul vassoio del Varoma, mentre gli altri disponeteli nella campana del Varoma. Versare nel boccale 1 litro di acqua. Chiudere con il coperchio, posizionare il Varoma e cuocere 35 minuti velocità 2 temperatura Varoma. Una volta che le verdure sono cotte, metterne metà in una pirofila, aggiungere il formaggio e ricoprire con l’altra metà. (Le verdure devono essere ancora calde). Intanto in un pentolino far cuocere la cipolla a fette con il burro e le foglie di salvia. Il burro deve diventare nocciola. Mentre si mescola schiacciare leggermente con una forchetta. Prima di servire spolverare con del sale e un po’ di pepe nero. Potete anche passarli per qualche minuto nel forno se si sono raffreddati. I Taroz sono pronti!
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti proposte su questa ricetta. Ogni famiglia ha la sua ricetta. Questa che vi lascio è la “base” dei Taroz che usavano i miei nonni.
Conservazione
I Taroz si conservano in frigorifero per un massimo di due giorni, chiusi con pellicola trasparente.
Taroz: Un Piatto Sostanzioso e Bilanciato
E’ un piatto sostanzioso e anche molto bilanciato: i carboidrati sono forniti dalle patate, mentre le proteine dal formaggio. Vitamine e sali minerali sono invece forniti soprattutto dai fagiolini. Vale la pena spendere qualche parola sull’accoppiata patate - fagiolini, che valorizza gli ingredienti e regala sentori gradevoli al palato.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia