Tagliata di Manzo: Ricette e Segreti per un Piatto Perfetto

La tagliata di manzo è un secondo piatto gustoso e nutriente, apprezzato sia nei ristoranti che nelle case. Semplice e veloce da preparare, si presta a diverse varianti e condimenti, rendendola un'opzione versatile per ogni occasione. Questo articolo esplorerà le ricette classiche, i trucchi per una carne morbida e succosa, e le alternative per personalizzare questo piatto iconico.

Cos'è la Tagliata di Manzo?

La tagliata è un termine che indica una costata di manzo al sangue o, per chi la preferisce, con una cottura media, servita a spesse fette leggermente oblique. Solitamente si ottiene dalla costata di manzo con l’osso o disossata (entrecôte o controfiletto), ma anche la fiorentina (T-bone) è un'ottima scelta. Per estensione, il termine si applica anche ad altri tagli di carne e, persino, di pesce.

La Scelta della Carne: Un Passo Fondamentale

Affinché il piatto riesca al meglio, il primo consiglio è quello di scegliere accuratamente la carne. Il taglio di carne da utilizzare è il controfiletto (entrecote), ovvero la parte che si ricava tra due costole dell'animale. Abbastanza comune utilizzare fette spesse di scamone di manzo o vitellone, il roast beef o persino il filetto intero o in un trancio da 4-5 dita di spessore.

Come Cucinare la Tagliata a Regola d'Arte: I Segreti

In linea di massima, il segreto per un ottimo piatto è la cottura breve, affinché la carne risulti ancora più morbida e succosa. Ecco alcuni accorgimenti da seguire:

1. Temperatura Ambiente: Togli la carne dal frigorifero e apri la confezione sottovuoto una o due ore prima di cuocerla, in modo da farla ossigenare, restituirle il suo colore originale e farle raggiungere la temperatura ambiente. Questo è fondamentale perché gli sbalzi di temperatura tendono a indurire la carne.
2. Marinatura (Opzionale): Per insaporirla e renderla tenera si può scegliere di marinare la costata per alcune ore con un trito di erbe aromatiche e aglio, un filo d’olio extravergine d’oliva e così via.
3. Strumento di Cottura: Riscalda la pietra ollare, la griglia, la piastra o la padella antiaderente, meglio se in ghisa. Attenzione al materiale del recipiente di cottura: sì a ferro, ghisa, padelle o piastre sempre a fondo spesso, no all’antiaderente che non permette la formazione dell’agognata crosticina. Indipendentemente dallo strumento che utilizzi, dovrà essere ben caldo prima di appoggiare la carne al centro e cuocerla da ogni lato.
4. Cottura: Mettete quindi il pezzo di carne al centro e lasciate cuocere dai 3 ai 5 minuti, senza girarla prima della fine del tempo, per ogni lato. Il momento di girarla è quando si stacca facilmente, segno che l’esterno è sufficiente cauterizzato, mentre in caso contrario la polpa resta attaccata e la carne si strappa.
5. Non Punzecchiare: Durante la cottura, resisti alla tentazione di punzecchiare la carne con un forchettone, altrimenti i liquidi all’interno potrebbero fuoriuscire. Meglio girare sempre la carne con una spatola, due cucchiai o una pinza.
6. Tempi di Cottura: Per quanto riguarda i tempi, variano in base allo spessore del pezzo di carne e ai gusti, l’importante è non esagerare: l’interno della tagliata dovrà restare rosa. Indicativamente, per una costata alta 4 cm ci vorranno circa 5 minuti per ogni lato, qualche minuto in più se si desidera una cottura media. Più preciso utilizzare un termometro da carne, da inserire al centro della costata, lontano da bordi, osso e fondo: deve segnare 50-55° per la cottura al sangue, 60° per quella media, detto che per definizione l’interno della tagliata deve restare rosso o rosa, mai ben cotto.
7. Riposo: Terminata la cottura, mettete la carne sul tagliere o in un piatto, copritela con un foglio di alluminio ben sigillato e aspettate un paio di minuti: le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente e al momento del taglio non ci sarà fuoriuscita di liquidi, mentre l’alluminio non farà abbassare troppo la temperatura.
8. Taglio: Dopo il necessario riposo, è il momento di sfoderare i coltelli migliori. Per prima cosa, utilizzando uno spelucchino appuntito e affilato la carne va staccata dall’osso (se presente), che si può lasciare accanto per la presentazione. Quindi, con un coltello da bistecca (oppure da carne a lama lunga), sempre con un’affilatura impeccabile, si affetta rigorosamente controfibra a circa un cm di spessore con tagli leggermente obliqui, in modo da ottenere fettine leggermente più larghe della sezione della carne.

Cottura in Padella, Piastra, Bistecchiera e sulla Griglia

• Padella: La padella è l’utensile giusto per preparare, con il filetto intero, la ricetta della tagliata di manzo al ginepro. Tempo e temperatura sono i medesimi indicati per la padella. Non occorre aggiungere olio o burro.
• Piastra/Bistecchiera: Lo stesso procedimento si impiega per la tagliata alla piastra, se utilizzate una classica bistecchiera in ghisa o la pietra ollare.
• Cottura al Sale: Cospargete di sale grosso la superficie scelta, fino a coprirla tutta. Accendete il fuoco e fate riscaldare bene. Raggiunta la temperatura, potete distribuire sulla bistecchiera erbe fresche (adatti timo, salvia, rosmarino), poi disponete la carne e cuocete con i tempi e le temperature indicate sopra. Con questa tecnica provate la tagliata di manzo al gusto affumicato.
• Griglia: Se volete usare il calore vivo della griglia, sistemate le bistecche sulla graticola, sopra le braci calde, ma non troppo vicine. Lasciatele cuocere 3-5 minuti su un lato, a seconda dello spessore. Dopodiché potete prima scottarla su una piastra, poi infornarla. Se volete saltare del tutto il passaggio sul fornello, sistemate la costata in una pirofila insieme alla sua marinatura e infornate a 180° per 15-20 minuti (cottura al sangue o media), o comunque fino al raggiungimento della temperatura al cuore preferita. Al termine, estraetela dal forno e fatela riposare coperta per 5 minuti circa per lasciare che i succhi si redistribuiscano. L’idea in più? Usate un cartoccio di alluminio in cui chiudere la carne con il liquido di marinatura.

Ricetta Classica: Tagliata di Manzo con Rucola, Pomodorini e Grana

Uno dei modi più apprezzati per gustare la tagliata è con rucola, pomodorini e scaglie di Grana Padano.

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Ingredienti:

• Tagliata di manzo (controfiletto)
• Rucola fresca
• Pomodorini
• Grana Padano a scaglie
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe (opzionale)

Preparazione:

1. Seguire le istruzioni sopra per cuocere la tagliata alla perfezione.
2. Lavare e asciugare la rucola. Tagliare i pomodorini a metà.
3. Affettare la tagliata e disporla su un letto di rucola.
4. Aggiungere i pomodorini e le scaglie di Grana Padano.
5. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe (se gradito).

Varianti e Condimenti Alternativi

La tagliata si presta a numerose varianti, sia con diversi tipi di carne che con condimenti creativi:

• Tagliata di Tonno o Pesce Spada: Per le varianti di mare, si presta a essere cotto e servito a mo’ di tagliata il tonno, dalle carni di colore rosso vivido e dal sapore intenso, come nella ricetta con salsa di olive, limone candito e avocado. Potete ottenere ottime tagliate anche con salmone e pesce spada.
• Tagliata con Condimento Balsamico: Massaggiare la carne con il sale e farla rosolare 2 minuti per lato a fiamma vivace su una padella molto calda. Tagliare subito la carne a fettine piuttosto sottili e disporle su una teglia cercando di non sovrapporle troppo. Infornare la teglia per 4-6 minuti, o solo 2 minuti se si desidera che la carne sia cotta al sangue. Ultimare con Condimento Balsamico di Acetaia Marchi.
• Tagliata agli Aromi: Scottare la carne su una piastra, poi infornarla con aromi freschi e marinatura.
• Tagliata al Ginepro: Utilizzare il filetto intero e cuocerlo in padella con bacche di ginepro.

Contorni Perfetti per la Tagliata

I contorni più adatti per la tagliata sono quelli freschi e leggeri, che non sovrastino il sapore della carne.

• Patate al Forno: La tagliata di manzo con patate è uno dei secondi piatti con contorno che più fa apprezzare la qualità di un buon taglio di carne. Non occorrono molti passaggi per ottenere un prodotto impeccabile. Tagliare le patate a fiammifero e insaporire con la Marinatura Dry Smokey. Irrorare con poco olio extravergine di oliva. Scolare le patate su un foglio di carta paglia e salare con Saltwell.
• Insalate Fresche: Un'insalata mista con verdure di stagione è un'ottima scelta per bilanciare la ricchezza della carne.
• Verdure Grigliate: Zucchine, melanzane e peperoni grigliati sono un contorno saporito e leggero.

Consigli Aggiuntivi

• Sale: Utilizzare un sale marino a ridotto contenuto di sodio (Saltwell) per esaltare il sapore della carne senza eccedere.
• Conservazione: La tagliata di manzo con pomodorini rucola e grana si conserva in frigo per 1 giorno.

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