La tagliata di bovino adulto è un secondo piatto di carne delizioso, tipico della cucina toscana, poi adottato un po' in tutta Italia. Si tratta di un pezzo di manzo unico prima scottato su fuoco rovente poi tagliato a listarelle e così servito; da qui il nome “tagliata”. Tenera e rosata dentro, leggermente abbrustolita fuori, un modo per gustare la carne nella sua purezza! La carne si può cucinare in tanti modi a seconda delle culture, del gusto personale, del piatto che si desidera preparare… e ogni volta è un'esperienza gastronomica diversa.
Introduzione
La tagliata prende questo nome dal modo in cui viene servita la carne, ovvero a fettine o, a seconda delle preferenze, a listarelle. Questo classico secondo piatto, spesso scelto all’interno dei menù dei ristoranti, è amato per la sua semplicità di preparazione e per la sua capacità di esaltare il sapore della carne.
La Scelta del Taglio Giusto
Senza ombra di dubbio il taglio più idoneo è il controfiletto (entrecote), ovvero la parte che si ricava tra due costole dell'animale. Conosciuto anche come roastbeef, questo è uno dei tagli più noti e pregiati: fa parte dei tagli di prima categoria ed è ricavato dalla lombata del bovino. Quando vi recate dal vostro macellaio di fiducia per comprare il controfiletto (o l’entrecôte) specificate l’uso che ne farete, così da farvi consegnare un unico pezzo di carne, intero, e non delle fette. Per una corretta esecuzione si usa il controfiletto di vitellone chianino tagliato perpendicolare con uno spessore minimo di 3 cm fino a 5 cm.
Preparazione Preliminare
Per ottenere una tagliata tenera, ricordatevi di togliere la carne dal frigo almeno un’ora prima di cuocerla. Per preparare la tagliata di manzo con rucola e pomodorini, assicuratevi di tirar fuori dal frigo il pezzo di entrecote almeno un'ora prima di cuocere perché la carne non deve essere cotta da fredda.
Cottura Perfetta: Segreti e Consigli
La Griglia o la Padella
Ponete la griglia sul fuoco e fatela scaldare per bene, a fuoco alto. Volete sapere qual è, poi, il segreto per far caramellare la carne, ovvero per ottenere una crosticina esterna leggermente croccante e la parte interna rosea? Asciugare la carne su entrambi i lati e usare delle buone pentole o padelle, in ghisa o metallo. Importante è cuocere la carne non fredda; meglio se su una piastra di ghisa in alternativa una padella antiaderente, mi raccomando che sia caldissima; questo passaggio vi permetterà di ottenere subito la crosticina dorata in superficie che sigilla i succhi.
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I Tempi di Cottura
Quando la griglia sarà ben rovente adagiate un pezzo (o massimo due) di carne, quindi riducete il fuoco che dovrà essere medio-alto e cuocete per circa 3 minuti da quel lato. Durante la cottura, la fiamma dovrà essere alta e dovrete resistere alla tentazione di pungere la carne con il forchettone, altrimenti i liquidi che si trovano all’esterno potrebbero fuoriuscire. Per girare, quindi, servitevi di una spatola. Poi potete girare la carne con le pinze (non utilizzate la forchetta, per non forarla e far uscire i succhi) e cuocete per altri 3-4 minuti.
I tempi di cottura variano in base allo spessore del pezzo di carne e in base alle esigenze e ai gusti: c'è chi preferisce una cottura al sangue, come vuole la ricetta toscana, e chi la gradisce un po' più cotta, l'importante è non esagerare per evitare che la carne diventi dura e stoppacciosa. In linea di massima possiamo dire che per un pezzo di carne di manzo alto 4 cm ci vorranno 5 minuti di cottura per ogni lato, ma se non si desidera mangiare la carne al sangue allora si può protrarre ancora per qualche minuto per una cottura media, ma senza esagerare: l’interno dovrà restare rosa.
Il Riposo della Carne
Togliete dalla griglia e lasciate “rilassare” la carne per qualche minuto, in modo che si trattengano meglio i succhi. Togliete dalla griglia e lasciate un minuto sul tagliere per farla rilassare in modo che si trattengano meglio i succhi (se dovete lasciarla più tempo potete coprire con carta alluminio). L’ultimo passo per ottenere una tagliata morbida e saporita è l’attesa. Appena tolta la tagliata dal fuoco, riponetela in un piatto, copritela con un foglio di alluminio e aspettate un minuto: così facendo le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente con i succhi della carne stessa e non ci sarà la fuoriuscita dei liquidi; inoltre, il foglio di alluminio vi assicurerà di non far abbassare troppo la temperatura della carne.
Taglio e Servizio
Trascorso questo tempo è arrivato il momento di ottenere “la tagliata”: ricavate quindi delle fette spesse un paio di centimetri o, al contrario, di pochi millimetri. Quindi tagliate in maniera trasversale per ottenere diverse fette con un coltello a lama liscia ben affilato. Anche per questa operazione c’è un piccolo accorgimento da seguire: usate un coltello ben affilato e ricavate dei tagli obliqui, così da assicurarvi una consistenza morbida.
Condimenti e Varianti
Finita la cottura, la tagliata può essere condita con un filo di olio extravergine d’oliva, per chi preferisce i condimenti più semplici, oppure erbe aromatiche, aceto balsamico, spezie. Disponete su un piatto da portata un letto di rucola, la tagliata e qualche pomodorino.
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Tra le varianti più famose al primo posto c'è la tagliata di manzo rucola e grana, ma voi potete condirla con fantasia, preparando una riduzione all'aceto balsamico o una delicata crema di funghi. Per un tocco più particolare potete aggiungere delle lamelle di tartufo o creare un accompagnamento più corposo, come una crema di Gorgonzola D.O.P.
Ecco che finalmente potrete condire il vostro secondo piatto come preferite oppure disporre la tagliata su un tagliere, così che ogni commensale potrà scegliere il suo condimento preferito, compreso qualche goccia di succo di limone. Irrorateli con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, alzate la fiamma e fate evaporare completamente. Completate e servite. Versate 1,5 dl di panna acida(oppure yogurt o panna fresca mescolata con 1 cucchiaino di succo di limone) nella padella con i porcini in cottura. Fate insaporire carne e porcini insieme sul fuoco per qualche istante. Quindi affettate la tagliata.
Accompagnamenti Consigliati
Potete accompagnare la tagliata di manzo anche con PATATE AL FORNO invece che con insalata. Perfetta da servire immediatamente con una spolverata di sale alla fine! meglio in fiocchi accompagnata da un contorno di rucola, pomodorini, ma anche le classiche Patate al forno, in padella o grigliate oppure servita con un paio di cucchiai di Babaganoush o Maionese fatta in casa!
Tagliata di Manzo con Rucola, Pomodorini e Grana
Tagliata di manzo con rucola pomodorini e grana uno dei miei SECONDI DI CARNE preferiti perchè semplicissima e veloce da preparare. Come sapete noi in casa adoriamo la carne e soprattutto il manzo ma quando non ho voglia di preparare il Roast beef o non è stagione di Carpaccio di manzo cucino spesso la tagliata di manzo con pomodorini rucola e grana con il condimento speciale che la rende ancora più buona. Lavate e asciugate bene la rucola. Quindi lavate e tagliate i pomodorini a metà. Disponete su un piatto da portata un letto di rucola, la tagliata e qualche pomodorino.
Un po' di Storia
La tagliata è un piatto che è stato inventato nel 1973 da un cuoco toscano, Sergio Lorenzi, che voleva reinterpretare la bistecca fiorentina. Lorenzi, dopo la grande esperienza maturata nei migliori ristoranti milanesi, trovò un posto a Pisa come Chef di cucina in un ristorante dietro piazza dei Miracoli specializzato in cucina Toscana, rilanciandolo e facendolo diventare uno dei locali più noti d’Italia. Nel 1970 Sergio Lorenzi aprì il suo primo ristorante, dove nel 1973 servì per la prima volta questo piatto denominandolo la “tagliata di manzo”, diventato nel tempo uno dei più conosciuti piatti della cucina Toscana nel mondo.
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Consigli Finali per una Tagliata Perfetta
- La carne non deve essere fredda: Importante è cuocere la carne non fredda.
- Non bucare la carne: Attenzione a non bucare mai la carne con la forchetta.
- Attenzione ai tempi di cottura: Fate molta attenzione ai tempi di cottura brevi massimo 3 - 5 minuti per lato a seconda dello spessore!
- Non esagerare con la cottura: Attenzione, se volete una tagliata cottura media prolungate la cottura 1 minuto per lato. se la preferite ben cotta aumentate ancora 2 minuti, Ma non esagerate!
Conservazione
La tagliata di manzo con pomodorini rucola e grana si conserva in frigo per 1 giorno.