Negli ultimi mesi, molti si sono appassionati all'arte della panificazione e dei lievitati, riscoprendo il piacere di creare pane e dolci fatti in casa. Con l'avvento del lievito madre naturale (pasta madre), molti si sono trovati di fronte alla sfida di dosarlo correttamente negli impasti e di trovare ricette specifiche per il lievito in coltura liquida (Li.co.li.). Questo articolo nasce con l'obiettivo di fornire una guida completa e pratica per convertire i diversi tipi di lievito, facilitando il lavoro di chi si avvicina a questo mondo affascinante.
Lievito Madre, Lievito di Birra, Lievito Secco: Come Convertirli?
La difficoltà principale risiede nell'imparare a dosare il lievito madre negli impasti e a trovare ricette specifiche con il lievito in coltura liquida (Li.co.li.). Esistono diversi articoli che spiegano come convertire un tipo di lievito in un altro. Questo articolo riassume tutto ciò che serve per orientarsi nel mondo dei lieviti.
Differenze tra i tipi di lievito
- Lievito Madre (Pasta Madre): Composto di acqua e farina fermentato da microorganismi presenti nelle materie prime e nell'ambiente. Contiene diverse famiglie di lieviti (Saccharomyces) e batteri lattici (Lactobacillus). Conferisce maggiore ampiezza organolettica, alta digeribilità e conservabilità prolungata al prodotto finale. Richiede rinfreschi regolari e tempi di lievitazione più lunghi. Può essere solido (con diversi gradi di idratazione) o liquido (Li.co.li.).
- Lievito di Birra: Coltura di un singolo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, usato per la produzione di birra e vino. Agisce rapidamente, ma offre meno complessità aromatica rispetto al lievito madre.
- Lievito di Birra Fresco: Si presenta in panetti e deve essere conservato in frigorifero.
- Lievito di Birra Secco: Ha una durata maggiore e può essere conservato a temperatura ambiente.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
È importante ricordare che i tempi di lievitazione con il lievito naturale sono generalmente più lunghi rispetto a quelli con il lievito di birra fresco o secco. Molte variabili incidono sulla lievitazione, tra cui:
- Temperatura: Nei periodi caldi, la lievitazione avviene più rapidamente rispetto ai periodi freddi.
- Vigore del Lievito: Un lievito "forte" (rinfrescato di recente e attivo) agirà più velocemente.
- Pieghe: La presenza di pieghe nell'impasto può accelerare la lievitazione.
Tempi di lievitazione lunghi non sono negativi, anzi, contribuiscono a rendere il composto più digeribile.
Corrispondenze tra i Tipi di Lievito
Ecco alcune indicazioni di massima per la conversione tra i diversi tipi di lievito:
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- 240 g di Li.co.li. equivalgono a circa:
- 180 g di Pasta Madre al 50% di idratazione
- 6 g di Lievito di Birra Secco
- 15 g di Lievito di Birra Fresco
Se una ricetta prevede l'uso di lievito secco o lievito di birra fresco e si ha a disposizione il lievito naturale, è necessario correggere anche la quantità di farina e acqua. Ad esempio, 240 g di Li.co.li. al 100% di idratazione sono costituiti da 120 g di farina e 120 g di acqua. Pertanto, queste quantità devono essere sottratte dal totale previsto dalla ricetta. Analogamente, 180 g di Pasta Madre al 50% di idratazione contengono 120 g di farina e 60 g di acqua, che andranno scalati dalla quantità totale della ricetta.
Conversione da Ricetta con Lievito Naturale a Lievito di Birra
Per convertire una ricetta con lievito naturale in una con lievito di birra fresco o secco, si può preparare un poolish:
- 100 g di farina
- 100 g di acqua
- 1 g di lievito di birra
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, aggiungere la farina e mescolare. Lasciare lievitare fino al raddoppio, coperto e lontano da correnti d'aria.
Un altro rapporto utile è il seguente:
- Pasta Madre al 50% di idratazione: 35% rispetto alla quantità totale di farina
- Li.co.li. al 100%: 30% rispetto alla quantità totale di farina
- Li.co.li. al 130%: 25% rispetto alla quantità totale di farina
Esempi di quantità di lievito da usare per 500 g di farina:
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- 100 g di Li.co.li.
- 70 g di Pasta Madre solida al 40% + 30 g di acqua
- 75 g di Pasta Madre solida al 50% di idratazione + 25 g di acqua
Queste quantità potrebbero sembrare basse, soprattutto in inverno, ma possono essere adeguate in primavera, quando le temperature sono più miti.
Strumenti Utili per la Conversione
Esistono diversi strumenti online che possono facilitare i calcoli di conversione tra i vari tipi di lievito.
Conversione tra Lievito di Birra Fresco e Secco
Per convertire il lievito di birra fresco in lievito secco, è sufficiente dividere la quantità di lievito fresco per 3,29.
Conversione del Lievito di Birra in Lievito Madre e Viceversa
Se una ricetta richiede lievito madre ma si desidera utilizzare lievito di birra fresco, quest'ultimo dovrà essere circa l'8% della dose di lievito madre. Ad esempio, se la ricetta richiede 250 grammi di lievito madre, si possono sostituire con 20 grammi di lievito di birra.
La conversione inversa non è diretta. L'uso del lievito madre richiede una proporzione con l'impasto di acqua e farina. Se la ricetta prevede 25 grammi di lievito di birra, si possono sostituire con 280 grammi di lievito madre, ma è necessario togliere 80 grammi di acqua e 200 grammi di farina dalla ricetta.
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Esempio:
Se la ricetta prevede:
- 400 grammi di acqua
- 600 grammi di farina
- 25 grammi di lievito di birra
La trasformazione diventerà:
- 380 grammi di acqua
- 400 grammi di farina
- 280 grammi di lievito madre
È importante ricordare che la conversione non è sempre precisa al 100%, poiché si tratta di metodi molto diversi tra loro.
Calcolo del Li.co.li. e della Pasta Madre
Se si ha una ricetta che prevede l'uso di Li.co.li. al 100% di idratazione o pasta madre solida al 50% di idratazione, ma si ha a disposizione un altro tipo di lievito, è possibile calcolare come usare lo stesso peso del proprio lievito senza sbilanciare la ricetta.
Esistono tre modi per calcolare la conversione:
- Stesso peso di farina, variando la quantità di acqua.
- Stesso peso di acqua, variando la quantità di farina.
- Stesso peso del composto lievito (solido o liquido), variando la quantità di acqua e di farina.
Conversione da Pasta Madre Solida a Li.co.li. e Viceversa
- Da Pasta Madre Solida a Li.co.li.: Dividere il peso della pasta madre solida per 3 e moltiplicare per 2. Ad esempio, 150 g di pasta madre solida diventano 100 g di Li.co.li. Sottrarre la differenza (50 g) dalla quantità di farina nella ricetta.
- Da Li.co.li. a Pasta Madre Solida: Moltiplicare il peso del Li.co.li. per 3 e dividere per 2. Ad esempio, 100 g di Li.co.li. diventano 150 g di pasta madre solida. Sottrarre la differenza (50 g) dalla quantità di farina nella ricetta.
Poolish o Lievitino
Per convertire il lievito madre in lievito di birra, si può fare il poolish:
- 100 g di lievito madre solido o liquido (Li.co.li.)
- 50 g di acqua tiepida
- 1 g di lievito di birra secco (o 3 g di lievito di birra fresco)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 50 g di farina forte tipo 0
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida con lo zucchero, aggiungere la farina e mescolare bene. Mettere in un barattolo di vetro, segnare il livello, coprire con pellicola e fare lievitare a 26-28°C.
Utilizzo dei Li.co.li. al Posto della Pasta Madre Solida
Per utilizzare i Li.co.li. in una ricetta che prevede pasta madre solida, dividere per 3 e moltiplicare per 2 il peso della pasta madre solida previsto dalla ricetta. Ad esempio, se la ricetta prevede 150 g di pasta madre solida, utilizzare 100 g di Li.co.li. Per calcolare la farina da aggiungere, sottrarre il peso del Li.co.li. a quello della pasta madre.
Considerazioni Finali
Le misurazioni e le conversioni fornite in questo articolo sono indicative e possono essere utili come punto di partenza. Tuttavia, è importante ricordare che la panificazione è un'arte che richiede esperienza e sensibilità. I tempi di lievitazione possono variare a seconda delle condizioni ambientali e delle caratteristiche degli ingredienti utilizzati.
Quando si utilizza il lievito di birra al posto del lievito madre, i tempi di lievitazione saranno diversi. Un impasto con lievito madre solido o liquido, in inverno, impiega circa 8-10 ore a lievitare.
Conversione da Ricetta con Lievito di Birra a Ricetta con Pasta Madre
Il ricalcolo tiene conto di una dose di Lievito Naturale solido del 25%, che va bene in molte ricette. Questa percentuale dovrebbe salire o scendere a seconda del tipo di impasto. Se gli impasti hanno una maggiore idratazione, si adoperano percentuali minori (20% o anche 15%), mentre se hanno grassi come burro, strutto, olio, ecc., si adoperano percentuali maggiori, arrivando anche al 35%.
Il Li.co.li.: Lievito in Coltura Liquida
Il Li.co.li. è lievito madre molto idratato. Il suo nome è l'acronimo di "lievito in coltura liquida". Per tenerlo in vita, va rinfrescato regolarmente. Maggiore è la frequenza con cui lo si rinfresca, maggiore sarà la sua attività lievitante. Per convertire la pasta madre in Li.co.li., bisogna dividere il quantitativo di pasta madre per tre e moltiplicarlo per due.