Il sushi, ben più di un semplice piatto, rappresenta un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi, elevando il cibo alla sua essenza. Quest'arte millenaria, tramandata con gesti precisi e sapienti, si manifesta in bocconcini preziosi come nigiri, uramaki, hosomaki e temaki, ormai apprezzati anche in Italia.
Origini e Storia del Sushi
Le radici del sushi affondano in una tradizione millenaria, evolutasi nei secoli. Originariamente, era un metodo di conservazione del pesce, immerso nel riso fermentato per preservarne sapore e freschezza. Già nel V secolo a.C., si utilizzava questo metodo. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento, quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.
Cosa Significa "Sushi"?
Letteralmente, in giapponese, "sushi" significa "aspro", riferendosi ai diversi piatti preparati con riso dal retrogusto caratteristico.
Sushi vs Sashimi: Qual è la Differenza?
La principale differenza tra sushi e sashimi risiede nella presenza del riso: nel sashimi, il pesce si gusta in purezza, senza riso. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, mentre nel sashimi è esclusivamente crudo.
Ingredienti Fondamentali per il Sushi Fatto in Casa
Per preparare un autentico sushi giapponese, è essenziale selezionare con cura gli ingredienti:
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- Riso per sushi: A grani piccoli, farinoso e amidaceo, ideale per resistere alla cottura e alla manipolazione, mantenendo la compattezza necessaria per accogliere i condimenti. La varietà Koshihikari è la più diffusa in Giappone, ma si possono utilizzare anche riso Originario, Ticinese, Balilla, Roma o Selenio.
- Pesce freschissimo e di alta qualità: Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto, trattato secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che disciplina la vendita e somministrazione di pesce crudo. I più utilizzati sono tonno (maguro), salmone (sake), ricciola (hamachi), branzino (suzuki), sgombro (saba) e gamberi (ebi). È possibile arricchire il sushi con molluschi come calamaro (ika) o ostrica (kaki).
- Alga Nori: Un'alga commestibile, utilizzata per avvolgere i rotolini di riso, tostata prima dell'uso.
- Aceto di riso: Fondamentale per condire il riso, conferendogli un'acidità persistente che invita a proseguire il pasto. In alternativa, si può utilizzare aceto di mele di qualità.
- Altri ingredienti: Verdure fresche, salsa di soia, zenzero, wasabi e zucchero completano il quadro degli ingredienti necessari.
Kit per Sushi: Gli Strumenti Essenziali
Oltre agli ingredienti alimentari, alcuni strumenti tradizionali semplificano la preparazione del sushi:
- Hangiri: La vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: La paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu: Il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: Il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: Il ventaglio della tradizione giapponese, utile per raffreddare il riso rapidamente.
Preparazione del Riso per Sushi: Un'Arte
- Lavaggio del riso: Sciacquare accuratamente il riso nishiki in acqua fredda fino a quando l'acqua non diventa limpida. Lasciarlo a bagno per un'ora, quindi scolarlo e lasciarlo riposare nello scolapasta per 5 minuti.
- Cottura del riso: Unire il riso pulito in una pentola con la giusta quantità d'acqua (rapporto riso-acqua di 1:1, variabile in base alla stagione). Coprire la pentola con un coperchio e cuocere a fuoco medio. Quando inizia a bollire, girare una sola volta con un mestolo di legno per una cottura uniforme. Spostare la pentola dal fuoco e lasciar riposare per 6 minuti, quindi rimettere sul fuoco a fiamma media per 30 secondi. La consistenza deve risultare leggermente al dente.
- Preparazione del condimento: In un pentolino, versare l'aceto di riso, aggiungere sale e zucchero, mescolare e spegnere il fuoco. Lasciare raffreddare e aggiungere l'alga kombu.
- Condimento del riso: Trasferire il riso cotto nell'hangiri (o in un contenitore basso e largo in legno o altro materiale). Bagnare l'hangiri con acqua per evitare che il legno assorba l'aceto. Versare il condimento di aceto filtrato sul riso, mescolando delicatamente con lo shamoji per non schiacciare i chicchi. Mescolare fino a quando il riso non appare lucido e ben condito.
- Conservazione del riso: Trasferire il riso condito nell'ohitsu (o in un contenitore di legno o acciaio coperto con un panno umido) per mantenere la temperatura costante.
Ricetta del Condimento Sushi-Su
Per 500gr di riso da sushi, è possibile preparare il condimento in casa:
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Sciogliere a fuoco lento aceto di riso, zucchero, sale e alga konbu in una pentola, mescolando continuamente senza portare a ebollizione. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. Eliminare l'alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Cottura del Riso per Sushi: Dosi e Procedimento
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
- Mettere il riso in uno scolapasta a maglie fini, riporlo dentro una ciotola capiente e mettere in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti.
- Scolare l’acqua, sciacquare il riso e ripetere l’operazione.
- Sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida.
- Mettere il riso in una pentola larga e alta, aggiungere l’acqua, distribuire i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendere il fornello medio della cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Coprire con un coperchio.
- Quando sta per raggiungere l’ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
- Dopo i 13 minuti, spostare la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciarla riposare per 15 minuti.
- Rovesciare il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
- Aggiungere il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuirlo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
- Utilizzare sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida. A quel punto, coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Preparazione dello Zenzero Marinato (Gari)
Lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra.
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- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
- Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a fettine sottili. Immergere in acqua e lasciare in marinatura per almeno 8 ore.
- Dopo le otto ore, scottare lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lasciare a drenare in un colino e poi riporre in un contenitore.
- Preparare la marinatura definitiva: sciogliere aceto, zucchero e sale assieme e versare il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudere ermeticamente il contenitore e tenerlo pronto per quando servirai il sushi.
Come Tagliare il Pesce per il Sushi
La lama del coltello deve seguire la fibra muscolare del pesce, leggermente inclinata ad angolo acuto. A seconda della tipologia di preparazione, effettuare tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.
Tecniche di Preparazione del Sushi
Non esiste un'unica tecnica, ma alcuni accorgimenti accomunano tutte le ricette:
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso (rapporto 10:1) per immergere le mani prima di manipolare il riso.
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll.
- Disporre una velina di plastica sul Makisu per evitare di sporcarlo troppo.
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate.
- Tenere pronti gli ingredienti: wasabi, zenzero marinato, riso cotto, pesce affettato, verdure mondate.
Tipi di Sushi: Nomi e Ricette
Esistono numerosi tipi di sushi, variando in base agli stili di cucina nipponici, agli ingredienti stagionali e alla composizione estetica. Ecco alcuni dei più conosciuti:
- Nigiri: Riso modellato a mano guarnito da pesce.
- Hosomaki: Roll di riso avvolto da alga nori.
- Temaki: Cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure.
- Chirashi: Sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce.
- Uramaki: Roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure.
- Futomaki: Roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure.
- Oshisushi: Sushi pressato su più strati.
- Onigiri: Massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce.
- Chumaki: Roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure.
- Inarizushi: Roll di riso avvolto da tofu fritto.
- Gomokuzushi: Insalata di riso guarnita da verdure e pesce.
- Funazushi: Sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione.
- Gunkan-maki: Roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale.
Ricette Semplici per il Sushi Fatto in Casa
- Nigiri al salmone: Tagliare strisce trasversali di filetto di salmone, inclinando la lama. Prendere una quantità di riso per sushi già cotto e condito (15-20 grammi) e dargli una forma schiacciando con le dita. Adagiare una fetta di salmone sopra il riso.
- Hosomaki di tonno: Disporre sul makisu un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Mettere circa 60gr di riso da sushi cotto a sfera sull’alga nori. Pressare leggermente per distribuire uniformemente il riso, ad eccezione del lato lungo superiore. Disporre il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse, lungo il riso. Arrotolare con l'aiuto del makisu. Tagliare a fettine per servire.
- Temaki con pesce crudo e cotto: Preparare gli ingredienti: gamberi scottati, cetrioli a strisce sottili e avocado a mezzelune sottili. Disporre l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere. Prendere circa 50gr di riso per sushi e disporlo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Mettere al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado. Chiudere il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce. Chiudere il lembo finale usando un chicco di riso.
Tipi di Sushi Particolari da Assaggiare in Giappone
- Sushi di anguilla (Unagi / Anago): L’anguilla d’acqua dolce (unagi) e quella di mare (anago) sono due ingredienti importanti, spesso confusi ma diversi per sapore e preparazione. L’unagi viene grigliata e cosparsa con una speciale salsa a base di soia e zucchero.
- Sushi di calamaro (Ika): Inusuale ma elegante, si presenta semplice da crudo, con la sua superficie bianca traslucida e la consistenza elastica. Può anche essere servito scottato con tagli trasversali.
- Sushi di frittata giapponese (Tamagoyaki): Un’omelette dolce a base di uova, sale, zucchero e salsa di soia, molto versatile.
- Sushi di gambero crudo (Amaebi): Dolce e burroso, con una consistenza soffice, adatto a diverse preparazioni.
- Sushi di granchio (Kani): Polpa di granchio composta da fibre morbide e tenere che si sfilacciano facilmente.
- Sushi di uova di pesce (Tobiko / Ikura): Uova di pesce volante (tobiko) e quelle di salmone (ikura), sfere gelatinose traslucide di un arancione brillante, le prime più piccole e saporite, le seconde più grandi e delicate.
- Sushi di ventresca di tonno (Otoro): La parte più grassa della pancia del tonno, dal colore rosa pallido e bianco latteo, dal sapore avvolgente e burroso.
Consigli per Preparare il Sushi Fatto in Casa
- Riso: Acquistare riso per sushi di qualità (Kome o Gohan), caratterizzato da chicchi piccoli e tondi. In alternativa, optare per riso Nishiki a grani medi o riso Originario/Roma.
- Pesce: Utilizzare pesce crudo freschissimo e abbattuto, lavato e asciugato per bene. In alternativa, pesce affumicato o cotto, oppure una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas.
- Aceto di riso: Fondamentale per il sapore autentico del sushi. In sostituzione, aceto di mele.
Conservazione del Sushi
Considerando l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.
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