Il sushi al tonno, in particolare con il pregiato tonno rosso (tonno rosso), rappresenta una delle pietre miliari della cucina giapponese, apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore ricco e la sua versatilità. Esploreremo le diverse preparazioni, dagli uramaki ai nigiri, fino al poke, analizzando gli ingredienti, le tecniche di preparazione e alcune curiosità.
Uramaki al Tonno: Un Classico Rivisitato
Gli uramaki, noti anche come California Rolls, sono una variante popolare del sushi, caratterizzati dall'alga nori all'interno e dal riso all'esterno. Tra le varianti più diffuse troviamo gli uramaki con tonno, spesso accompagnati da altri ingredienti per arricchirne il sapore.
Preparazione degli Uramaki al Tonno
La preparazione degli uramaki al tonno richiede una certa manualità, ma è un processo gratificante. Ecco i passaggi principali:
- Preparazione del riso: Cuocere il riso per sushi per assorbimento usando una quantità d’acqua salata che sia il doppio del peso del riso. Prima procedete a sciacquare bene il riso, poi ponetelo in cottura e coprite la pentola. Durante la cottura non mescolatelo mai e non aprite il coperchio. Una volta che avrà assorbito tutta l’acqua lasciatelo riposare per una decina di minuti, poi aggiungete l’aceto di riso (senza esagerare) e sgranatelo.
- Preparazione degli ingredienti: Tagliare il tonno a listarelle o a cubetti, a seconda della preferenza. Si possono aggiungere altri ingredienti come avocado, cetriolo o maionese.
- Assemblaggio: Stendere un foglio di alga nori su una stuoia di bambù (makisu) rivestita di pellicola trasparente. Distribuire uno strato sottile di riso sull'alga, capovolgere il tutto e farcire con tonno e altri ingredienti. Arrotolare con l'aiuto della stuoia, sigillando bene il rotolo.
- Taglio e servizio: Tagliare il rotolo in otto pezzi uguali con un coltello affilato e umido. Servire con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.
Tonno in Scatola: Una Variante Pratica
L’uramaki con tonno in scatola è la variante adatta a chi non ama, o non può mangiare, il pesce crudo. Sebbene il sushi tradizionale preveda l'utilizzo di pesce crudo, questa alternativa può essere apprezzata da chi preferisce sapori più familiari.
Nigiri Maguro: L'Essenza del Sushi al Tonno
I nigiri sono una tipologia di sushi composta da una pallina di riso sushi condita con una fettina di pesce crudo, spesso legata con una striscia di alga nori. Il nigiri maguro, o nigiri di tonno, è una delle varianti più amate e rappresentative.
Leggi anche: Nuove aperture sushi Bracciano
Storia e Tradizione del Nigiri di Tonno
La storia del nigiri di tonno risale a molti secoli fa, quando i pescatori giapponesi lo preparavano con il tonno appena pescato per poterlo gustare subito a bordo delle barche. Il termine "nigiri" significa "impastare con le mani", a sottolineare l'importanza della manualità nella preparazione di questo piatto.
Preparazione del Nigiri Maguro
La preparazione del nigiri maguro richiede ingredienti freschissimi e una certa abilità nel modellare il riso e tagliare il tonno. Ecco i passaggi principali:
- Preparazione del riso: Utilizzare riso per sushi di alta qualità e condirlo con aceto di riso, zucchero e sale.
- Preparazione del tonno: Tagliare il tonno a fettine sottili e uniformi. Per una resa migliore, tenete il tonno in frigo per un po’, in modo che sia freddo quando procedete al taglio, così da facilitare l’operazione.
- Assemblaggio: Modellare il riso a forma di pallina ovale. Posizionare una fettina di tonno sulla sommità del riso e premere delicatamente per farla aderire. Se necessario, legare il nigiri con una sottile striscia di alga nori.
Varianti del Nigiri di Tonno
Esistono numerose varianti del nigiri maguro, da quelle tradizionali a quelle più innovative. Tra le più apprezzate troviamo:
- Nigiri di tonno con scaglie di tartufo: un tocco di lusso per il tradizionale nigiri di tonno, con l’aggiunta di scaglie di tartufo che gli conferiscono un sapore unico.
Poke al Tonno: Un'Esplosione di Sapori Hawaiani
Il poke è un piatto tradizionale hawaiano che negli ultimi anni ha guadagnato un'incredibile popolarità in tutto il mondo. Si tratta di un'insalata di pesce crudo tagliato a cubetti, marinato con vari ingredienti e servito con riso o altri accompagnamenti. Il poke con tonno in sashimi è una variante fresca e gustosa, perfetta per i mesi caldi.
Storia e Origini del Poke
La storia del poke è molto antica, risalente al 400 d.C. La sua pronuncia è qualcosa di molto simile a poh-kei, che in hawaiano significa “tagliato a pezzi”. Infatti, l’ingrediente principale di questo piatto è il pesce locale fresco, tagliato a listarelle e successivamente unito ad altri ingredienti. I pesci utilizzati nei poke tradizionali erano (e sono ancora!) il polpo locale e quello che viene chiamato ahi tuna, banalmente dell’ottimo tonno a pinna gialla. Successivamente, questi tocchetti di pesce venivano marinati con sale marino, alghe locali e quelle che vengono chiamate noci kukui (note anche come noci delle Molucche).
Leggi anche: Cosa bere con il sushi
Preparazione del Poke al Tonno
La preparazione del poke al tonno è semplice e veloce, ideale per un pasto leggero e nutriente. Ecco i passaggi principali:
- Preparazione del tonno: Mettete il tonno su un tagliere e tagliatelo posizionando la lama di un coltello ben affilato in obliquo.
- Preparazione degli ingredienti: Affettate il cetriolo sottilmente, pulite l’insalata riccia e scolate i chicchi di mais dalla loro acqua di governo.
- Preparazione della salsa: Preparate la salsa al lime aggiungendo allo yogurt il succo dell’agrume e l’olio extravergine di oliva, insieme a un pizzico di sale.
- Assemblaggio: Montate la vostre ciotole posizionando il riso sul fondo, poi tutti i vari ingredienti (tonno, mais, carote, cetriolo, insalata) e condite il tutto con sale e pepe.
Tonno Rosso vs. Tonno Pinna Gialla
Nei ristoranti in Giappone il tonno servito è spesso di due specie diverse. Nella fattispecie, abbiamo il Maguro, o tonno rosso di cui abbiamo parlato poco sopra, caratterizzato da una consistenza più magra, e il tonno conosciuto come pinna gialla, che invece presenta una maggiore quantità di grassi. La distinzione tra il tonno rosso e il tonno pinna gialla è significativa sia dal punto di vista del gusto che della consistenza.
Sashimi di Tonno: Essenzialità e Qualità
Il sashimi di tonno è un piatto tradizionale della cucina giapponese che esalta la qualità del pesce fresco. Si tratta di fettine sottili di tonno crudo, servite con salsa di soia e wasabi.
Preparazione del Sashimi di Tonno
La preparazione del sashimi di tonno richiede una grande attenzione alla qualità del pesce e alla precisione nel taglio. Giorgio Guglielmetti, company chef di Longino & Cardenal, insieme al suo braccio destro Rodrigo, mostra come tagliare un filetto di tonno rosso in vero stile Sashimi e come condirlo per donargli un sapore gustoso e umami indimenticabile.
Considerazioni Nutrizionali
Il nigiri con tonno crudo è un piatto molto nutriente e salutare, grazie alle sue proprietà nutritive. Elevato è il contenuto proteico, la frazione lipidica è molto ricca di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena. Ottima fonte di vitamina A, niacina, vitamina B12, fosforo e selenio. Tuttavia, il tonno è anche un pesce grasso e quindi è anche piuttosto calorico.
Leggi anche: Satori: Oriente e Mediterraneo
Sostenibilità
Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da agosto a febbraio: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.