Il sushi, un'icona della gastronomia giapponese, è amato in tutto il mondo. La sua preparazione, che combina riso condito con aceto e una varietà di ingredienti, richiede abilità e precisione. Contrariamente a quanto si possa pensare, diventare un esperto di sushi non è un compito facile. Quest'arte millenaria vanta diverse tipologie, ognuna con un nome specifico e una storia affascinante.
Introduzione al Sushi: Un Viaggio nella Tradizione Giapponese
La parola "sushi" deriva dal riso aromatizzato all'aceto, che costituisce la base per accogliere pesce crudo, frittate, crostacei e verdure. L'arte del maestro di sushi richiede anni di esperienza, motivo per cui in Giappone questo piatto viene raramente preparato in casa.
Le origini del sushi sono incerte, ma l'opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C. Una preparazione simile esisteva già in Giappone con l'introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C., una variante di un antico metodo dell'Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce. La carpa era il pesce più utilizzato, disposta a strati con sale e riso, pressata per settimane e poi fermentata per mesi. Ancora oggi si prepara il naresushi, un tipo di sushi dal sapore forte apprezzato nella zona di Tokyo.
Intorno al 1920, a Edo (l'attuale Tokyo), comparve una ricetta simile al sushi che conosciamo oggi: una pallina di riso ovalizzata coperta con una fettina di pesce, a volte legata al riso con una strisciolina di alga nori per presentarlo meglio.
Tipi di Sushi: Un'Esplorazione Dettagliata
Oltre al classico nigiri, esistono molte varianti di sushi, alcune tipiche di una certa regione, altre preparate in tutto il Giappone. In giapponese, la parola "sushi" si trasforma in "zushi" se preceduta da un'altra parola.
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Nigiri-zushi
Il nigiri è il sushi per antonomasia, una pallina di riso allungata sormontata da una fettina di pesce crudo o cotto, verdure o frittata. Curiosamente, la tradizione giapponese prevede di intingere il pesce nella salsa di soia, non il riso, contrariamente a quanto fanno gli occidentali.
Gunkan-zushi
Il gunkan è una variante del nigiri, formato da una pallina di riso avvolta esternamente da un'alga nori. La parte alta dell'alga è più alta del riso, formando una piccola rientranza in cui vengono aggiunte uova di pesce, ricci di mare o kanimiso (cervella di granchio amalgamate). Sembra sia stato inventato in un ristorante di Ginza, a Tokyo, negli anni '40.
Maki (o Norimaki)
Il maki è un altro tipo di sushi molto conosciuto. Riso e altri ingredienti (pesce crudo o cotto, verdure, surimi o frittata) vengono avvolti all'interno di un'alga nori a comporre una forma tubolare, quindi tagliata in sezioni più piccole.
Hosomaki
L'hosomaki è una versione del maki composta da un solo ingrediente (oltre a riso e alga) ed è abbastanza sottile. Tra i più comuni si trovano hosomaki di tonno, cetriolo o daikon.
Futomaki
Il futomaki è una versione del maki più grande e solitamente composta da più ingredienti. Spesso è formato da più hosomaki a formare una specifica composizione. È più facile trovarlo nei supermercati o nei bento che nei ristoranti.
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Ehomaki
L'ehomaki è una versione particolare di maki, preparata per celebrare il Setsubun (festeggiato il 3 febbraio). Deve contenere 7 ingredienti diversi (oltre a riso e alga nori) e va mangiato a morsi senza essere tagliato, in silenzio, puntando il volto verso la direzione fortunata.
Temaki
I temaki sono una variante dei maki dalla forma conica, con gli ingredienti visibili dal lato aperto del cono. Oltre al riso, possono contenere verdure, pesce, frittata e foglie di shiso. Va mangiato con le mani senza attendere troppo tempo, altrimenti l'alga assorbe l'umidità del riso.
Date-Maki
Il date-maki è una variante del futomaki, con la parte esterna avvolta in una frittata dolce, oltre che nell'alga nori.
Inari-zushi
L'inarizushi è una preparazione particolare in cui gli unici ingredienti sono riso e tofu fritto. Viene realizzata una "sacca" con il tofu fritto e riempita di riso.
Chakin-zushi (o Fukusa-zushi)
Il chakinzushi è una versione dell'inarizushi dove al posto del tofu fritto viene usata una frittatina di uova molto sottile per racchiudere il riso e, a volte, funghi o verdure triturati.
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Chirashi-zushi
Il chirashi è composto da una ciotola piena di riso ricoperta di fettine di pesce di vario tipo, uova di pesce, frutti di mare, radici di fiori di loto, verdure e tamagoyaki (frittata giapponese).
Oshi-zushi
L'oshizushi è un particolare sushi tipico del Kansai e di Osaka, preparato pressando il riso in una scatola di legno chiamata oshibako, dopo aver aggiunto il pesce (cotto o stagionato) alla sua base. Il risultato finale è una serie di piccoli pezzi rettangolari di sushi pressato.
Kakinoha-zushi
I kakinohazushi sono una versione di sushi pressata, come gli oshi-zushi, ma ogni pezzo è avvolto in una foglia di cachi (che funge anche da antibatterico) e legato con uno spago. Questa ricetta è caratteristica della prefettura di Nara.
Nare-zushi
Il nare-zushi è considerato la versione originale di sushi. È composto da un pesce eviscerato e pulito, messo sotto sale per un periodo variabile da sei mesi a due anni, con riso all'interno della pancia che, fermentando, funge da conservante. Ha un odore molto forte ed è preparato soprattutto nella zona del lago Biwa, a nord di Kyoto.
Mushi-zushi
Il mushizushi è simile al chirashi, ma il pesce posto sopra il riso è cotto al vapore, insieme ad una frittatina anch'essa cotta a vapore. Solitamente viene servito in un contenitore di bambù ed è tipico di Osaka e Kyoto.
Temari-zushi
Il temari-zushi è preparato principalmente a casa per occasioni speciali. È simile al nigirizushi, ma il riso ha una forma ovale e la sua preparazione è più facile e non richiede le abilità di un maestro di sushi.
Condimenti e Accompagnamenti del Sushi
I sushi più comuni sono accompagnati da condimenti che ne esaltano il gusto.
Wasabi
Il wasabi è una pianta perenne di origine giapponese, dal gusto forte e pungente. Nella preparazione del sushi, viene posto tra il riso e il pesce. Il wasabi che si trova nei ristoranti occidentali è spesso preparato con radice di rafano e colorante verde.
Salsa di soia (shōyu)
La salsa di soia è un composto di acqua, sale e semi di soia fermentati. Viene utilizzata per insaporire il pesce del sushi. Esistono 5 tipologie di salsa di soia, stabilite dal ministero dell'agricoltura giapponese.
Zenzero (gari)
Lo zenzero, o gari in giapponese, è un altro condimento fondamentale per gustare appieno varietà differenti di pesce. Serve per ripulire il palato al cambio di tipologia di pesce. È un prodotto sottaceto e deve essere di colore chiaro per avere una buona qualità.
Come si mangia il sushi
Il sushi può essere mangiato sia con le bacchette sia con le mani, ad eccezione del temaki e dell'ehoumaki, che vanno mangiati con le mani, e del chirashi e del mushi-zushi, che non sono formati da piccoli pezzetti.
Il sushi va messo in bocca in un unico boccone, senza essere morso o tagliuzzato. La salsa di soia non dovrebbe toccare il riso, ma bagnare solo il pesce. Il wasabi è gestito dallo chef, che ne aggiunge la giusta quantità tra il riso e il pesce. Lo zenzero non si mangia insieme al sushi, ma serve per ripulire la bocca tra un sushi e l'altro.
Per gustarlo al meglio, si consiglia di mangiare prima i sushi più leggeri e poi quelli più intensi e grassi. Il sushi con la frittata è considerato un dolce e va mangiato come ultimo.
Storia del Sushi
La versione di sushi conosciuta oggi si è sviluppata in Giappone a partire dal dopoguerra. La sua versione primordiale è nata intorno al XVIII secolo, nelle strade di Tokyo (Edo), come cibo di strada. Il suo ideatore fu Hanaya Yohei, che modificò la forma del sushi in una pallina allungata di riso con sopra una fettina di pesce marinato.
In origine, il riso veniva utilizzato come contenitore per conservare il pesce. Quest'ultimo veniva privato delle viscere, salato e ricoperto di riso cotto. L'acidità prodotta dal riso in fermentazione fungeva da conservante. Al momento di consumare il pesce, il riso veniva buttato. Questa preparazione continuò fino al periodo Muromachi, quando si iniziò a mangiare anche il riso fermentato. Questa "ricetta" prese il nome di Namanare.
Nel periodo Edo, si smise di utilizzare il riso fermentato e si iniziò a miscelare il riso cotto con l'aceto di riso, aggiungendo una fettina di pesce, verdura o altro ingrediente. Questa modalità di preparazione prese il nome di hayazushi (sushi veloce).
Sushi senza riso: alternative e reinterpretazioni
Sebbene il riso sia un elemento fondamentale del sushi tradizionale, esistono alternative per chi cerca opzioni a basso contenuto di carboidrati o per chi semplicemente desidera sperimentare nuovi sapori.
Sashimi
Il sashimi è pesce crudo tagliato sottile, servito senza riso. È un'ottima alternativa per chi vuole gustare il sapore del pesce fresco senza l'aggiunta di carboidrati.
Chirashi rivisitato
Il chirashi, una ciotola di riso condito con pesce e altri ingredienti, può essere reinterpretato sostituendo il riso con un letto di verdure fresche o alghe.
Involtini di verdure
Invece dell'alga nori, si possono utilizzare foglie di lattuga, cavolo o altre verdure per avvolgere il pesce e altri ingredienti, creando involtini freschi e leggeri.
Utilizzo di altri cereali
Invece del riso bianco, si possono utilizzare altri cereali come quinoa, orzo o farro per preparare il sushi, aggiungendo un tocco di originalità e aumentando l'apporto di fibre.