L'articolo esplora la storia e il menu di "Sushi San Salvatore", integrando elementi di arte, cultura e sapori unici.
Un Omaggio Artistico: Salvatore Castiglione e l'Adorazione dei Pastori
Prima di immergerci nei sapori del Sushi San Salvatore, è doveroso un omaggio all'arte. In occasione delle festività natalizie, è stata presentata al pubblico la tela "Adorazione dei pastori" di Salvatore Castiglione. Attribuita in precedenza a Giovanni Benedetto Castiglione, detto “il Grechetto”, l’opera è stata ricondotta alla mano del fratello minore Salvatore Castiglione grazie al ritrovamento, durante un recente restauro, delle iniziali “SC” nella parte inferiore della composizione. La scoperta ha permesso di collocare il dipinto tra il 1645 e il 1650, negli anni immediatamente successivi alla nota Adorazione dei pastori realizzata dal Grechetto per la chiesa di San Luca. Questa acquisizione rappresenta oggi una tappa fondamentale per la ricostruzione del catalogo di Salvatore Castiglione, artista dalla produzione meno indagata ma di alta qualità. L’opera può essere considerata una delle prime prove autonome del pittore, che negli anni successivi ottenne anche commissioni da Ansaldo Pallavicino, che anticamente fu proprietario del Palazzo oggi sede della Galleria Nazionale della Liguria.
L'Influenza Giapponese: Sakè e Birra Sapporo
Il menù di Sushi San Salvatore offre un'ampia selezione di bevande giapponesi tradizionali, tra cui il sakè e la birra Sapporo.
Sakè Freddo
Il Sakè freddo in bottiglia (300 ml) può essere servito con tutti i tipi di piatti. Ha un'essenza del vino del 12,8% ed è un sakè rinfrescante comunemente usato sul mercato. Il gusto del vino è neutro, senza troppi gusti vari, e il gusto è leggero e rinfrescante. È adatto per i sushi bar ed è una buona bevanda fredda.
Birra Sapporo
Sapporo è la più antica marca di birra giapponese, risalente al 1876. Tutto cominciò con Seibei Nakagawa che lasciò il Giappone a 17 anni per trasferirsi in Germania, dove imparò il mestiere di birraio.
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Grappe Esotiche: Un Tocco Orientale
Per chi desidera un'esperienza più audace, Sushi San Salvatore propone una selezione di grappe aromatizzate, tra cui:
- Grappa di Riso: Liquore cinese di sorgo ad alta gradazione (Kao Liang). Gradazione 62%.
- Grappa al Ginseng: Rafforza le difese immunitarie e aumenta la resistenza alla fatica.
- Grappa al Bambù: Gusto dolce e rinfrescante, finemente profumata.
- Grappa alla Rosa ("Mei Kuei Lu Chiew"): A base di kaoliang Golden Star con essenza di rose fresche e zucchero candito.
Takara - Vino di Prugne
Takara Plum è un vino di prugne ricco, dolce e aromatico adatto come aperitivo. È fatto con vino bianco californiano di alta qualità con sapore naturale di prugna. Il gusto di prugna utilizzato per questo prodotto si basa su "Ume", una prugna speciale coltivata in Giappone che ha un sapore molto aspro.
Gin: Un'Esplorazione Artigianale
Sushi San Salvatore offre una selezione di gin artigianali, ognuno con le sue caratteristiche uniche:
- Gin Mä: Il primo gin al mondo con basilico genovese DOP.
- Gin Coffey Nikka: Prodotto in Giappone con infusione di pepe Sansho e agrumi giapponesi.
- Alkkemist Gin: Distillato quando l'influenza della luna è maggiore, utilizza uva Moscato.
- Hendrick's Orbium: Gin chinato con chinino e assenzio.
- Hendrick's Gin: Con petali di rosa e cetriolo.
- Gin Bulldog: Con ingredienti esotici come semi di papavero, occhio di dragone e foglie di loto.
- Ki No Bi Kyoto Dry Gin: Realizzato con botaniche giapponesi come yuzu, hinoki, bambù, tè gyokuro e sanshō.
- Gin prodotto con latte di mucca: Spirito base deriva dal latte di mucca.
Rum: Un Viaggio Tra i Caraibi e l'America Latina
Il menù comprende anche una selezione di rum pregiati, tra cui:
- Rum invecchiato in clima tropicale: Colore ambrato intenso, con vivi riflessi rubino, presenta aromi fruttati dolci di datteri e albicocche secche, uva passa e pesca sciroppata, insieme a soffi speziati intensi di cannella e anice stellato e lievi accenni vanigliati. Invecchiato in botti di rovere per almeno 3 anni in clima tropicale. È la bottiglia delle grandi occasioni. Un rum da degustare rigorosamente liscio.
- Rum Zacapa XO: Ottenuto da una combinazione dei più pregiati rum invecchiati fino 25 anni. Intenso e morbido, con un ampia gamma di note di legno, frutta matura, spezie, cacao amaro e sentori dio mandorle e vaniglia.
- Rum invecchiato 18 anni a Trinidad: Colore ambrato con riflessi mogano, al naso è pieno, rotondo, emergono subito note di melassa unite ad una leggera speziatura.
- Rum invecchiato in botti di rovere: Invecchiato in botti di rovere che hanno precedentemente ospitato robusti Bourbon, delicati Sherry e pregiati vini Pedro Ximenez. L'ultima fase dell'invecchiamento avviene in barili di Cognac Francese che conferiscono al prodotto personalità e finezza aromatica.
- Rum Ha un colore ambrato, dorato fulvo: Al naso mostra un bouquet eccellente con un caratteristico carattere "nocciola" e deliziosi frutti maturi con sentori di buccia d'arancia, squisitamente addolciti da un attento invecchiamento.
Whisky: Un Tuffo nel Mondo Scozzese e Giapponese
Il menù offre anche una selezione di whisky pregiati, tra cui:
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- Whisky Un whisky non dichiaratamente di 12 anni: Si presenta al naso con frutta matura, rossa e bianca, cioccolato scuro e miele. Si esprime con eleganza e delicatezza in un profilo aromatico di agrumi, mele, vaniglia, erbe aromatiche e mandorle tostate. Le botti maturano vino sherry per almeno due anni prima di essere impiegate per l'affinamento del whisky.
- Whisky Colore giallo paglierino: rivela un’aroma tenue, sottile, dolce di cereali e di biscotti al malto, di pandolce e caramello, con note floreali e fruttate di pera, mela rossa. Gusto leggero e secco, con sentori di caramello, pandolce e crema, sentori fruttati di pera, lamponi e agrumi.
- Whisky Al naso sprigiona note di mou e vaniglia: al palato è molto morbido con le note caratteristiche dello sherry oltre a marzapane, zenzero e cannella.
- Whisky Ottenuto da mais, frumento e malto: affinato almeno 6 anni in botti di rovere bianco. Il naso rivela note di caramello, zucchero di canna, vaniglia che si intrecciano a sentori tostati di caffè e cioccolato.
Proposte Gastronomiche: Un Viaggio di Sapori
Sushi San Salvatore non si limita al sushi tradizionale, ma offre un'esperienza culinaria completa con percorsi degustazione e piatti innovativi:
- Itinerario gastronomico di 4 portate: Un percorso selezionato per assaporare la cucina.
- Itinerario gastronomico di 7 portate: Un'esperienza più ampia per scoprire la varietà dei sapori.
- Crudo di mare: 4 scampi, 4 gamberi viola o rossi, 4 gamberi, 6 ostriche, 2 capesante, tartare e carpaccio (consigliato per 2 persone).
- Piatti speciali:
- "… un tempo erano ripieni!! …".
- "… Alla Ligure…".
- "… Con sale…".
- "… Con verdure di stagione…".
- "… Patate, limone e pepe…".
Azabu 10: Un'Esperienza Culinaria Unica a Milano
L'articolo menziona anche Azabu 10 - Zushi and Thingz, un ristorante a Milano con un approccio innovativo alla cucina giapponese. Lo chef Andrea Arcieri offre un menu unico suddiviso in due atti, con circa 20 portate.
Assaggi di Benvenuto
Tra gli assaggi di benvenuto, in accompagnamento a una Zuppetta di razza montata con manioca, mais e succo di yuzu e una Chicha morada - bevanda a base di mais rosso fermentato con buccia di ananas e mele -, il pincho, che si ispira alla tradizione basca, a base di pane, burro al koji, pomodoro grattato, peperone fermentato, pesce salpa e tozasu, vale a dire un aceto di riso macerato con alga kombu, katsuobushi e nasturzio.
Variazioni di Sapidità e Consistenza
Variano le sapidità, ben definite nel Pagro (stagionato 2 settimane), con la spinta decisa della bottarga di muggine; le consistenze - la Capasanta, si avvicina per struttura a un anemone, è un burro sul palato, acceso da yuzu koshō - condimento speziato giapponese -; la salinità, ultradefinita nel nigiri all’ostrica Regal irlandese, che viene lasciata rassodare pochi minuti a vapore, e poi affumicata per circa mezz’ora con legno di ciliegio, mentre un’ostrica Gillardeau, viene prima lasciata marinare con aromi, dunque essiccata e poi grattugiata sul nigiri, potenziando la eco di salsedine.
Tartare di Piovretta
Una tartare di piovretta accompagnata da un'emulsione a base teste di polpo lasciate in infusione per una notte intera nel succo di lime; quindi, per ulteriori 24 ore, si sommano del coriandolo e aji panca. Infine, l'emulsione viene frullata con limoni di mare.
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Avvio al Finale Dolce
L’avvio al finale dolce è introdotto dalla grassezza invadente (e irresistibile) di un’Anguilla in temaki, che si lega alla sensazione “scivolosa” di un Flan - molto simile a quelli sudamericani - a base di gamberi (le teste di mazzancolla vengono infuse nel latte di cottura del flan) con gambero gobbetto crudo e mou al koji di orzo, fino alla dolcezza più definita di una Tartelletta al platano fritto accompagnata da marmellata di fichi freschi e marmellata di fichi sotto sale (in grado di scatenare una sensazione scoppiettante sul palato), poi mousse all’olio di foglia di fico e fico fresco.
Vino
- Bonnaire G. C. B. d B.
- Terlano Pinot Bianco Vorberg Ris.
- Vorberg 2020 - A.A.
- Ettaro 2013 - C.O.F.
- Az. ag. G. Quintarelli G. Quintarelli G.
- A. A. Dom. Mr. Mr.
- Calleri V. Aureo - C.S.