Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di pesce, rinomato in tutta Italia come un concentrato di profumi e sapori del Mediterraneo. Questo piatto di pasta è un vero trionfo di ingredienti freschi e prelibati, una gioia per gli occhi oltre che per il palato. Si tratta di pasta (anche linguine, ad esempio) accompagnata da un sugo saporito ai frutti di mare, fatto con cozze, vongole, gamberi o scampi, calamari o polpo. Viene arricchito spesso con pomodorini ed è leggermente piccante. Simbolo della cucina mediterranea, la pasta allo scoglio ha il sapore delle giornate d’estate trascorse in compagnia degli amici, magari davanti a un bel panorama e, perché no, a una bottiglia di vino bianco ghiacciato.
Un Piatto che Parla: Storia di un'Ispirazione
C’era una volta un Davide affamato e sperduto che desiderava mangiare qualcosa di buono per dare una svolta alla sua giornata e soprattutto per nutrirsi. Trovò posto in un locale nascosto, piuttosto pacchiano, al quale non si dava un gran valore e chissà in che piatti avrebbe dovuto imbattersi. So già che qualcuno potrà pensare: eh vabbè, con l’esperienza che può avere un trentino nel mangiare il pesce si accontenterà con poco. Ragazzi quando una cosa è buona è buona, punto. Quella pasta parlava, corposa, avvolgente, ben legata, perfettamente saporita e con un equilibrio tra dolcezza del pomodoro e sapidità del pesce quasi commovente. Bene, grande sfida. Ho voluto provare a fare una pasta buona come quella, e dopo varie ricerche, investigazioni fotografiche (perché avevo fatto anche delle foto e dei video per ricordarmela) è uscita come quella. Io piacevolmente sconvolto perché prima di arrivare al risultato che ho in mente ci metto un bel po’. Stavolta al primo colpo: domani nevica. Quella cremina che notavo quando l’avevo assaggiata l’ho riconosciuta anche nel piatto fatto, così come ho riconosciuto l’equilibrio, la morbidezza del pesce.
Gli Ingredienti: Un Tripudio di Sapori del Mare
Gli spaghetti allo scoglio sono solitamente preparati con cozze e vongole (immancabili), scampi e calamari. In alcune varianti, al posto degli scampi si possono usare gamberoni. Forse qualche fettina di calamaro ma sopratutto polpetti, e io ovviamente ho scelto proprio queste qualità di pesce. In ogni caso se ad esempio i polpetti non li trovate sostituiteli con la stessa quantità di calamari.
Ecco gli ingredienti fondamentali per un’esperienza culinaria autentica:
- Pasta: Spaghetti (tradizionalmente n. 5 Barilla) o linguine, preferibilmente di grano duro siciliano come la pasta Poiatti. Gli Spaghetti sono nati a Napoli, e fu Antonio Viviani nel 1842 a chiamarli così, perché sembravano piccoli pezzi di spago. Grazie al loro tradizionale diametro, intermedio nell'universo delle paste lunghe, sono fra i formati più versatili. Il segreto della bontà degli Spaghetti n. 5 Barilla?
- Frutti di Mare: Cozze, vongole, scampi (o gamberoni), calamari (o polpetti). Fra i principali segreti per un buon sugo di pesce, gli spaghetti allo scoglio reclamano scampi freschissimi. Come possiamo riconoscerli? Se la loro carne dovrà essere bianca giallastra, il carapace sarà umido e brillante e il loro profumo delicato. Antenne e zampe dovranno staccarsi con una certa difficoltà e i loro occhi apparire neri e lucenti.
- Pomodorini: Ciliegino, per un tocco di freschezza.
- Aglio: Uno spicchio, per insaporire l'olio.
- Prezzemolo: Fresco, tritato finemente.
- Peperoncino: Un pizzico, per un tocco piccante (opzionale).
- Vino Bianco: Per sfumare i frutti di mare.
- Olio Extra Vergine di Oliva: Di alta qualità.
- Sale e Pepe: Quanto basta.
Preparazione: Un Rito di Sapori e Profumi
La preparazione degli spaghetti allo scoglio, per quanto semplice, non deve essere sottovalutata: la pasta viene parzialmente cotta in pentola per poi essere ‘risottata’ nel sugo di pesce e infine impiattata con gusci e conchiglie per uno scenografico effetto finale. Per un risultato ottimale, è fondamentale seguire alcuni passaggi chiave.
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- Pulizia dei Frutti di Mare: Questo è un passaggio cruciale.
- Vongole: Sciacquarle accuratamente sotto l’acqua corrente, metterle in ammollo in acqua fredda e poi batterle nel lavandino con il taglio rivolto verso il basso in modo da scartare l’eventuale sabbia rimasta. Per prima cosa metti a spurgare le vongole, lasciandole almeno 60 minuti in un colapasta sospeso dentro ad una ciotola con acqua salata (occorreranno 35 g di sale per ogni litro d’acqua), coperte con un panno.
- Cozze: Raschiare con la lama di un coltellino le maggiori impurità e strappare via la barbetta (il c.d. bisso). Intano pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce 2, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio 3.
- Preparazione del Sugo:
- Scaldare l’olio in una padella capiente e, non appena caldo, versare vongole e cozze e coprire con un coperchio lasciandole cuocere 3-4 minuti finché risulteranno aperte. Quando l’olio sarà caldo, inserisci le cozze, attendi la ripresa del calore e sfuma con il vino bianco. Lascialo evaporare a fuoco vivace e poi chiudi con il coperchio e attendi che le cozze si aprano a fiamma media, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Ci vorranno circa 8 minuti. Quindi procedi come hai fatto con le cozze: versa l’olio in un tegame e fallo insaporire con uno spicchio d’aglio e il peperoncino fresco divisi a metà e i gambi del restante mezzo ciuffo di prezzemolo. Quando sarà ben caldo aggiungi le vongole, chiudi con il coperchio e attendi che si dischiudano.
- Private del guscio la maggior parte di cozze e vongole, conservandone alcune non sgusciate che serviranno per guarnire il piatto e tagliate a listarelle i calamari già puliti. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto 10. Infine tagliate i calamari a listarelle 13.
- Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome 14. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi 15.
- Mentre fate bollire l’acqua per la pasta, fate rosolare in padella uno spicchio d’aglio con l’olio e, appena imbiondito, versate i calamari salati a piacere e sfumate con il vino bianco. Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio 16, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale 17. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio 19 e aggiungete i pomodorini 20. Proseguite la cottura per altri 5 minuti.
- Mentre cuoce la pasta, unite gli scampi al sugo, salando e pepando a piacere. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo 22, salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole 25 e insaporite con il prezzemolo tritato 26. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento 27.
- In una padella fai scaldare un po’ d’olio evo con l’ultimo spicchio di aglio tagliato a metà, quindi aggiungi i pomodori lavati e tagliati in due e falli saltare a fuoco vivo per 10 minuti finchè si caramellizzeranno. Non mescolarli per evitare che si rompano, ma falli saltare muovendo la padella con gesti decisi. Aggiungi sale e pepe, unisci prima i calamari, dopo 2 minuti i gamberi e dopo altri 2 minuti le cozze e le vongole sgusciate.
- Cottura della Pasta e Risottatura:
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente.
- Trasferire gli spaghetti nella padella con il sugo di pesce e risottare, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta per legare il tutto e creare una cremina deliziosa. In un’altra padella capiente, metti gli spaghetti sdraiati e subito dopo i liquidi caldi di cozze e vongole, in modo che vi restino completamente immersi. Comincia a muovere gli spaghetti con delle pinze da cucina e continua a cuocerli aggiungendo altro liquido poco alla volta fino a che non saranno cotti al dente. Infine aggiungi il condimento in padella e salta tutto assieme per un minuto per mantecare la pasta.
- Impiattamento:
- Servire gli spaghetti allo scoglio ben caldi, guarnendo con qualche cozza e vongola con il guscio e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Segreti e Consigli per un Piatto Perfetto
- La Bisque: Nonostante molti la evitino per pigrizia, la bisque è un elemento che rende questo scoglio così speciale. È una sorta di brodo molto saporito che serve a dare il vero sapore di gambero ai piatti e anche gli spaghetti allo scoglio non hanno eccezione. Molti lo so che non la fanno ma solo per pigrizia o perché non conoscono il segreto. Fa la differenza vedrete e probabilmente è anche questa un elemento che rende questo scoglio così speciale. L’importante è acquistare dei gamberoni con la testa perché è nella testa che si concentra tutto il sapore del gambero.
- Acqua di Cozze e Vongole: Le cozze e le vongole una volta che si schiuderanno rilasceranno la loro acqua che conferirà anche questa un sapore divino ai vostri spaghetti. Già questa è una pratica più usata ma in ogni caso alcuni l’acqua delle cozze e vongole la buttano quando preparano gli spaghetti allo scoglio perché hanno paura della sabbia che può contenere.
- Cottura dei Calamari e Polpetti: Per avere una morbidezza superiore per questi due molluschi non stracuocetegli ma metteteli solo in padella quando mancano 6 minuti di cottura per i polpetti e 3 minuti per i calamari (ma questa regola deve mantenersi per tutti gli altri frutti di mare).
- Varianti: Oltre ai citati pomodorini, volendo potete aggiungere anche del sugo di pomodoro oppure rendere il piatto più piccante con un tocco di peperoncino, così come non è da disdegnare l’alternativa degli spaghetti allo scoglio in bianco.
- Vino: L'abbinamento con il vino? Attenzione.
Un Piatto, Mille Storie
Sapete perché gli spaghetti allo scoglio si chiamano così? Secondo la tradizione popolare siciliana pare che il loro nome sia dovuto proprio al pezzo di scoglio dal quale si staccavano i molluschi ancora vivi, con il quale questa ricetta era preparata nella sua versione povera. Nella padella con aglio e olio invece dei frutti di mare si facevano saltare direttamente i sassi: una volta eliminati, la pasta condita si impregnava così di tutto il sapore del Mediterraneo.
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