Un nuovo capitolo si apre a San Fermo della Battaglia, in provincia di Como, con la nascita di Àbitat, un progetto ambizioso e innovativo firmato da Mirko Gatti e Sara Pau. Questo non è solo un ristorante, ma un vero e proprio ecosistema gastronomico che abbraccia i principi della cucina circolare, la valorizzazione del territorio e la cultura del gusto differente.
Da Radici ad Àbitat: Una Trasformazione Profonda
Fino al 16 aprile 2024, il locale era conosciuto come Radici, insignito della stella verde Michelin. Dal giorno successivo, si trasforma in Àbitat, un concept più ampio che va oltre la semplice ristorazione. Questa scelta nasce dalla volontà di Mirko Gatti e Sara Pau di esplorare una nuova visione gastronomica, che mette al centro la natura, il rispetto per i suoi cicli e la lotta allo spreco alimentare.
Le Tre F di Àbitat: Fuoco, Foraging, Fermentazioni
I pilastri su cui si fonda la filosofia di Àbitat sono tre elementi chiave: il fuoco, il foraging e le fermentazioni.
Il Fuoco: Mirko Gatti utilizza esclusivamente la brace per le cotture, esaltando i sapori e le consistenze degli ingredienti in modo unico e autentico.
Il Foraging: La ricerca e la raccolta di erbe alimurgiche diventano un elemento centrale dell'esperienza gastronomica, con l'organizzazione di Foraging Day per esplorare la natura insieme allo chef.
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Le Fermentazioni: Le fermentazioni, fondamentali nella cucina di Gatti, vengono approfondite attraverso masterclass dedicate, svelando i segreti di questa antica tecnica di conservazione e valorizzazione degli alimenti.
Àbitat: Un Culture Hub e un Laboratorio
Oltre al ristorante, Àbitat si configura come un Culture Hub, un luogo di divulgazione e sensibilizzazione verso una cucina realmente sostenibile e priva di sprechi. Verranno organizzati eventi, serate a tema e masterclass per approfondire la conoscenza delle materie prime, delle tecniche di cottura e delle pratiche sostenibili.
Inoltre, Àbitat ospita un laboratorio dedicato alla produzione di infusi, bevande fermentate e succhi, realizzati con ingredienti naturali e di stagione.
La Cucina di Mirko Gatti: Un'Esperienza Sensoriale Unica
Mirko Gatti è determinato a far conoscere la sua cucina, non solo per il suo gusto differente, ma anche per i suoi aspetti etici e culturali. Al centro di tutto c'è la natura e la volontà di esplorare sapori inaspettati, utilizzando ingredienti fuori dai canoni normali.
La cucina di Àbitat si articola in tre menu: Habitat (foresta, mare e lago) e Native, quest'ultimo pensato per rappresentare al meglio la filosofia del locale. Le cotture avvengono quasi esclusivamente sul fuoco e vengono utilizzati ingredienti spesso sconosciuti, creando piatti di grande coerenza e intensità di sapori.
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I Piatti: Un Viaggio tra Sapori Inediti
I piatti di Àbitat sono un vero e proprio viaggio alla scoperta di sapori inediti e sorprendenti. La cucina di Gatti non rientra negli schemi abituali, ma offre un'esperienza sensoriale unica e memorabile.
Per quel che riguarda carni e pesci, gli animali vengono impiegati nella loro totalità e ciò che non si può utilizzare in una preparazione principale diventa base ad esempio per koji, miso, garum e shoyu.
Tra le creazioni più originali, si possono citare:
- Dumpling di medusa, salsa della sua testa e olivello spinoso
- Ramen di alga pulse con guanciale affumicato, cavolo rapa e funghi invernali
- Fegato di rana pescatrice, alga kelp e salsa di seppie fermentate
- Vescica natatoria di merluzzo, cannolicchi, aneto e uva spina fermentata
- Spiedino di anemoni, tuorlo e vino d'orzo ("ortica di mare")
- French toast con cipolle caramellate, formaggio affinato al fieno e tartufo
- Animella cotta su legno di larice con salsa al miso d'orzo
- Lingua di cervo con salsa di miso, kosho di mela cotogna e foglia di betulla
- Gelato alla betulla con ribes nero e "cioccolata" calda di koji di grano saraceno e quercia di mare, mela nera, whisky torbato e "caffè" di cappesante.
Sara Pau: L'Anima del Vino e dell'Accoglienza
Sara Pau, con la sua competenza e passione, completa l'esperienza di Àbitat. È molto brava sia a descrivere sia ad abbinare, oltre alla scontata (in un luogo del genere) presenza di vini dal preciso orientamento che per semplicità definiamo naturale, bevande che vanno dal succo, alla kombucha, all’infuso di erbe.
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