Sushi: Cos'è e Come si Prepara un Viaggio nell'Arte Culinaria Giapponese

Introduzione al Mondo del Sushi

Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un’arte che combina sapori, colori e tradizione.

Gli Ingredienti Fondamentali del Sushi

Il sushi si basa su pochi elementi chiave che, combinati in modi diversi, offrono una varietà di sapori e presentazioni. Ecco gli ingredienti essenziali:

• Riso: Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri). La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: è meglio usare un riso speciale adatto al sushi in modo che si possa modellare facilmente. Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
• Pesce: Pesce crudo (freschissimo e abbattuto) o cotto. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto. I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. I tipi di pesce per sushi possono essere: Salmone, Tonno, Ricciola, Pesce spada, Tombarello, Anguilla, Dentice, Sgombro, Branzino, Crostacei (gamberi, scampi, granchi), Molluschi (vongole, cefalopodi) e Frutti di mare.
• Alga Nori: Lo strato verde che ricopre il riso nei maki è costituito da alghe. Vengono essiccate e pressate in fogli sottili.
• Altri Ingredienti: Zenzero, wasabi, soia.

Altri ingredienti e condimenti

• Aceto di riso: L'aceto di riso viene utilizzato come condimento per il riso. Si mescola con un po' di zucchero e sale prima di essere mescolato al riso. (Circa 100 ml di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e un po' di sale per 500 g di riso susi). Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
• Wasabi: La salsa wasabi non può mancare sulla tavola! Questa pasta verde piccante viene spalmata sui bocconcini di sushi prima di mangiarli. È possibile acquistare il wasabi come pasta pronta o in polvere.
• Gari: Il gari è uno zenzero sottaceto. Ha un sapore agrodolce e si usa per neutralizzare i diversi bocconcini di riso.
• Salsa di soia: Come il wasabi, la salsa di soia è intesa come aroma aggiuntivo. Viene posta in una piccola ciotola in cui si intingono i bocconcini di sushi prima di mangiarli.
• Semi di sesamo: I semi di sesamo sono indispensabili per il sapore ricco e umami del sushi.
• Ripieno a scelta: Il sushi di pesce fresco è particolarmente popolare. Si utilizzano soprattutto salmone, gamberi, tonno, anguilla, calamari, sgombri, polpa di granchio, caviale, cozze e granchi.

Preparazione del Riso per Sushi: Il Cuore del Piatto

La preparazione del riso è un passaggio cruciale per ottenere un sushi di qualità. Ecco i passaggi fondamentali:

1. Lavaggio del Riso: Come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida.
2. Ammollo: Poi lasciatelo a bagno per un'ora.
3. Riposo: Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
4. Cottura: Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete. Metti il riso in una pentola con 330 ml di acqua, copri con un coperchio e porta a bollore. Riduci al minimo il fuoco e cuoci per 10 minuti.
5. Condimento: Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu. Mescola l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Versa questa miscela sul riso caldo e mescola delicatamente.

Condimento sushi-su per 500gr di riso da sushi

• 200ml di aceto di riso
• 80gr di zucchero bianco
• 20gr di sale
• Alga Konbu a discrezione

Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.

Cottura del riso per sushi

• 500gr di riso per sushi
• 500ml di acqua

Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica. Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità. Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione. Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti. Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio. Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti. Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.

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6. Raffreddamento e Condimento: Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.

Hangiri, Shamoji e Ohitsu

• Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
• Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
• Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.

1. Conservazione: Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.

Strumenti Utili per la Preparazione del Sushi Fatto in Casa

Oltre agli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:

• Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
• Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
• Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
• Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.

Tipi di Sushi: Un'Esplosione di Sapori e Forme

Esistono diversi tipi di sushi, ognuno con le sue caratteristiche uniche:

• Nigiri: Sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki. Sono porzioni di riso modellate a mano (a forma ovale) con una fetta di pesce crudo o altro ingrediente (ad esempio gambero) posizionato sopra. Il riso è compatto e non è avvolto da alga nori, anche se a volte viene aggiunto un piccolo "nastro" di alga per fissare il pesce. In breve: riso con fetta di pesce sopra.

Ricetta del nigiri al salmone

Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso. Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!

• Maki: Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto.

Ricetta per hosomaki di tonno

Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno: Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto. Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!

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• Uramaki: Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti. Distribuisci il riso uniformemente sull’alga, lasciando 1 cm libero sul bordo superiore. Arrotola il tutto con l’aiuto del tappetino, premendo delicatamente per compattare. Aggiungi il ripieno (ad esempio Philadelphia, avocado e surimi) e arrotola con il tappetino. Passa il rotolo nei semi di sesamo (opzionale) e taglia a fette.
• Temaki: Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso. Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette.

Ricetta del Temaki con pesce crudo e cotto

I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono. Decora con erba cipolli…

• Altri tipi di sushi: Hosomaki, Futomaki, Gunkan, Oshisushi, Onigiri, Chirashi, Chumaki, Inarizushi, Gomokuzushi e Funazushi.

Consigli Utili per Preparare il Sushi Perfetto

• Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente.
• Non tutto il riso va bene per il sushi. Il riso con un alto contenuto di amido, in particolare, lo rende appiccicoso e i rotoli di sushi non si staccheranno facilmente.
• La freschezza è particolarmente importante, perché il pesce nel sushi è solitamente crudo e per questo ti consigliamo di acquistare un pesce estremamente fresco e di specificare al pescivendolo che verrà utilizzato per il sushi. È inoltre opportuno lavorarlo il giorno stesso e fare attenzione a non interrompere la catena del freddo.
• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
• Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
• Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
• Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Galateo del Sushi: Come Gustare al Meglio Questa Delizia

Tra un boccone e l’altro ricordatevi di assaporare un pezzettino di zenzero sott’aceto, preparerà il vostro palato per assaporare un pesce o un gusto diverso. Molto spesso, specialmente in Giappone, al sushi viene aggiunto il wasabi o Eutrema japonicum, un ravanello giapponese molto piccante ma che ha il potere di sparire non appena berrete un goccio d’acqua. Bacchette si/bacchette no? È solo una questione di comodità! Il principio fondamentale alla base della cucina giapponese prevede che tutto ciò che è stato preparato con le mani si mangi con le mani. Ma nessuno ve le taglierà se per comodità preferirete usare le bacchette! Galateo nipponico vorrebbe che il wasabi non venisse mescolato con la salsa di soia.

Breve Storia del Sushi

Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.

Glossario Essenziale per Orientarsi nel Mondo del Sushi

• Sushi: È un termine generico che indica bocconcini a base di riso a grani piccoli e corti, aceto di riso, zucchero e sale e combinato con diversi tipi di pesce, alghe, vegetali e uova.
• Maki-sushi: Sono i classici rotolini (molti li chiamano anche sushi rolls) di riso e alga nori a cui si aggiungono pesce o vegetali.
• Uramaki: È una variante del rotolino descritto prima. In questo caso il riso si trova nella parte esterna, mentre l’alga è presente all’interno e fascia tonno, polpa di granchio, avocado, cetrioli… la superficie di riso spesso è tempestata di semi di sesamo.
• Temaki-Zushi: È il sushi a cono.
• Nigiri-sushi: Al contrario del rotolino è aperto: il riso trattato sempre con aceto di riso e zucchero è pressato in piccoli blocchetti che vengono poi completati da una fettina di pesce crudo.
• Oshi-sushi: Potrebbe ricordare i nigiri, ma la preparazione è differente. Il riso cotto e condito è messo in un contenitore, il pesce crudo a fettine sottili viene disposto sul riso e la preparazione viene ben pressata e lasciata riposare.
• Sashimi: Se ordinate sashimi non aspettatevi che arrivi anche il riso: si tratta semplicemente di pesce crudo tagliato a fettine sottili.
• Tempura: È il fritto giapponese a base di pesce, crostacei o, ancora meglio, di verdura mista.
• Nori: È l’alga che avvolge il sushi.
• Gari: È il ginger, lo zenzero, onnipresente nella cucina giapponese, presentato a fettine sottilissime, come petali di rosa, per accompagnare la maggior parte dei pitti della cucina giapponese.
• Wasabi: Si presenta come una salsa compatta di colore verde: deriva da una radice della famiglia delle Brassicacee.

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