Il fritto misto all'ascolana è un'esplosione di sapori e tradizioni, un piatto che affonda le sue radici nella storia del territorio ascolano e piceno. Un trionfo di fritti dalle origini antiche tipico dell'ascolano e del piceno, che non comprende solo le famosissime olive "tenere" o "gentili" ripiene, ma anche costolette di agnello, carciofi, zucchine e, per dare un tono dolce, cremini (o crema fritta). Questo ricco assortimento di delizie fritte rappresenta un vero e proprio simbolo della gastronomia locale, un'esperienza culinaria imperdibile per chiunque visiti la regione.
La Storia e le Origini
La storia dell'oliva ascolana affonda le sue radici nell'antica Roma, dove, preparata in salamoia, rappresentava uno dei pasti dei legionari romani. Appartengono alla varietà dell’Olea europea sativa, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Di queste olive scrissero Catone, Varrone, Marziale e Petronio, che nel suo Satyricon racconta di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. La ricetta come la conosciamo noi oggi sembra essere datata intorno al 1800. Si narra che l’idea delle olive ripiene sia nata per la necessità, da parte dei cuochi delle famiglie ricche, di consumare le notevoli varietà e quantità di carni a disposizione. Grandi estimatori dell’oliva all’ascolana furono Giacomo Puccini e Gioacchino Rossini che se le faceva spedire a Parigi. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano.
Giuseppe Garibaldi le aveva scoperte nel 1849 e, a modo suo, provò a unire anche gastronomicamente l’Italia. Piantò a Caprera alcune piante della cultivar Ascolana Tenera, tipica delle provincie di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo (c’è chi le chiama olive Marcuzzo, vista l’origine comune nelle Marche e in Abruzzo). Sono solo 89 i comuni che dal 2005 possono vantare la Dop riferita all’oliva verde da tavola, in salamoia o panata e ripiena. Un frutto che è la base per raggiungere la perfezione della ricetta delle olive ascolane. Solo quella varietà dà un’oliva grossa, ben polputa e col nocciolo piccolo, cioè la giusta dimensione per essere farcita. Proprio l’oliva ripiena e fritta entusiasmò l’Eroe dei due mondi che pretese di farsi spiegare dall’ascolano Candido Augusti Vecchi (uno dei Mille, poi deputato del Regno) la ricetta. I piccoli ulivi trapiantati nell’arcipelago della Maddalena non superarono i tre anni di vita. Con maggiore modestia sulle proprie capacità culinarie, Gioacchino Rossini se le faceva spedire a Parigi e così pure Giacomo Puccini durante le tournée. Prima di loro, troviamo riferimenti all’oliva ascolana in Marziale, Catone e nel Satyricon di Petronio Arbitrio (Trimalcione ne era ghiotto). I latini la chiamavano “liva concia”, i greci facevano riferimento al verbo colymbao, nuotare, in riferimento al metodo di conservazione delle olive immerse in salamoia. Ma nessuno degli antichi - né Papa Sisto V che ne era goloso tanto da scriverne nel suo diario - provò il voluttuoso piacere della ripiena fritta. Adesso è uno degli emblemi del finger food italiano, il cibo mangiato con le mani, proprio come una ciliegia: infatti una tira l’altra.
Gli Ingredienti Chiave del Fritto Misto Ascolano
Il fritto misto all'ascolana è composto da diversi elementi, ognuno con la sua specificità e importanza:
- Olive Ascolane: Le regine indiscusse del fritto, realizzate con olive ascolane tenere del Piceno DOP, farcite con un ripieno a base di carne. Le olive all'ascolana sono un antipasto tipico marchigiano, in particolare di Ascoli Piceno dove la tradizione è ancora molto forte: qui famiglie intere si riuniscono per prepararle insieme in quantità in modo poi da impanarle e congelarle per friggerle all'occorrenza. In alternativa si possono gustare come street food da passeggio.
- Cremini: Cubetti di crema pasticcera fritta, che offrono un contrasto dolce e cremoso al resto del fritto.
- Costolette d'Agnello: Piccole costolette impanate e fritte, che aggiungono un tocco di sapore intenso e rustico.
- Verdure Fritte: Carciofi e zucchine, tagliati a bastoncini o spicchi, scottati e poi fritti, per un tocco di freschezza e leggerezza.
Noi ci siamo fermati qui, ma il vero fritto misto all'ascolana contemplava anche carne di tacchino, cipolle e funghi…Un'altra precisazione: per caso avevo in casa un mazzo di fiori di zucca freschissimi: non che c'entrino un gran che, ma già che c'ero ho fritto anche quelli.
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Le Olive Ascolane: Un'Eccellenza DOP
Le olive all’ascolana sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina marchigiana. La loro realizzazione prevede l’uso di olive ascolane tenere del Piceno Dop, generalmente conservate in una salamoia particolare, farcite da un composto tenero a base di carne.Si accompagnano spesso ad altre fritture di carne e verdure (il fritto misto all’ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello) e crema fritta.
LE OLIVE ALL'ASCOLANAPer preparare un’ottima e originale Oliva Ascolana bisogna utilizzare solo ed esclusivamente la Cultivar “Oliva Tenera Ascolana del Piceno”, e questo passaggio è di primaria importanza. Non dimentichiamo che l’olivo ha una storia antichissima e che la specie domestica risale a circa 5000 anni fa. Dell’uso delle olive da tavola, o da mensa come si dice in gergo, ne abbiamo testimonianze antiche grazie al ritrovamento negli arredi funebri degli egizi di noccioli di oliva. Si narra che a Cleopatra, in visita a Roma, piacessero in modo particolare le olive che provenivano da un territorio ben distinto e che fossero apprezzate per essere più grandi e con un colore diverso. Il territorio in questione è l’attuale area di produzione della nostra Oliva Tenera.Quando si parla di varietà Ascolana menzioniamo una pianta vigorosa, che raggiunge gli 7-8 metri di altezza e con una vegetazione molto folta. Le drupe sono di forma ovale e hanno una dimensione che può variare dai 6 agli 8 grammi. Il colore è verde paglierino mentre il nocciolo è piuttosto grande 15-16% del frutto.L’Oliva Tenera Ascolana. Conosciuta anche come Liva Concia, Oliva di San Francesco e Ascolana, è una vera principessa tra le olive da mensa ed è indiscutibilmente un patrimonio del territorio agricolo. L’area di produzione si estende sulla provincia di Ascoli e in un’area dell’Abruzzo e poi in alcune zone della Puglia, della Toscana e del Lazio. Ne troviamo esemplari anche in paesi stranieri come Israele e Messico dopo che le piante hanno varcato i mari. E’ una pianta longeva e dai suoi frutti possiamo anche ricavare un pregiato olio leggero, fruttato e a bassa acidità. In poche parole è un’oliva a triplice attitudine: Tenera da Tavola, Liva ripiena e da spremitura per ottenere un olio leggerissimo.L’oliva ripiena e quella in salamoia hanno ottenuto il riconoscimento Europeo DOP nel 2005 e dall’allora gli addetti ai lavori e il Consorzio (nato nel marzo del 2018) sono operativi al fine di tutelare e incrementare la produzione. E’ un prodotto della terra che può consentire sviluppo e lavoro per il territorio ed è per questo che bisogna continuare a garantire il consumatore di avere sempre un oliva di altissima qualità. Si deve rispettare il severo disciplinare di produzione in tutte le sue fasi: l’impianto, la cura, i controlli, il raccolto, la lavorazione fino al confezionamento. Ogni passo deve essere eseguito con in criteri di un prodotto DOP buono e di qualità.Per quanto riguarda l’oliva in salamoia da mensa, dopo la raccolta che avviene quando il frutto ha raggiunto le giuste dimensioni tra il 15 settembre e il 15 ottobre essendo un oliva precoce, si procede con il ricevimento dei frutti, la pesatura e lo stoccaggio. Bisogna effettuare la defogliazione, il lavaggio e la calibratura. Si procede poi con trattamenti adeguati per arrivare alla fermentazione. A lavoro ultimato si andrà a provvedere con il confezionamento. Molte olive sono ancora lavorate artigianalmente.Ma l’Oliva Ascolana più presente nella conoscenza popolare è sicuramente quella farcita. Attenzione però, anche in questo caso dobbiamo fare cenno alla storia. Si tratta infatti di uno dei piatti più antichi e caratteristici di questa terra. La ricetta di tanta ghiottoneria si tramanda di generazione in generazione ed ingrediente principe per il tipico “Fritto Misto Ascolano” unitamente alle cotolette d’agnello impanate, alle verdure e ai cremini fritti. Una piacevolezza per i buongustai.La nascita della ricetta dell’oliva ripiena non si esclude che si possa fare risalire al 1861 con il Regno d’Italia, ovvero un frangente storico che mise in condizione la gente di avere un maggiore benessere in tavola con l’utilizzo di più carne. Ma poi, come sempre accade per il piatti storici, le altre affermazioni in merito si sprecano. Si va dai romani, ai ripieni di sole erbe, ai grandi compositori come Gioacchino Rossini il quale, secondo le cronache del tempo, se le faceva spedire a Parigi dove visse per un periodo della sua vita. Le storie, unite alle leggende e alle piccole verità, hanno sempre un loro fascino, ma niente al confronto della bontà di una “vera” oliva ripiena. Ma come si preparano?Intanto diciamo che per preparare olive per 5-6 persone, circa 60 olive farcite, dobbiamo avere: 400 g di carne di manzo, 150 g di carne di maiale, 50 g di pollo o tacchino, 100 g di parmigiano grattugiato e uova per la panatura; e poi pane grattugiato, farina, noce moscata, olio evo, carote, cipolle, sedano, vino bianco e sale: e naturalmente le olive! Per il vino se ci atteniamo alle regole dev’essere un Falerio. Altri eventuali ingredienti come il pomodoro sono facoltativi.Le olive devono essere tagliate a spirale e private del nocciolo, le spirali andranno in acqua fredda e salata per diverse ore: anche 15. Nel frattempo si dovranno cuocere le carni alle quali, a fine cottura, verrà aggiunto il vino. Il tutto verrà poi passato al tritacarne e aromatizzato con la noce moscata e legato con uova e formaggio. Fate attenzione perché l’impasto dovrà risultare morbido. A questo punto subentra la capacità e l’arte nel riuscire ad avvolgere l’impasto con le spirali facendo in modo che l’oliva riconquisti la sua forma originale. Poi si procede con la farina e l’impanatura per far sì che i frutti ritrovino la dimensione di partenza. Le nostre olive verranno cotte in abbondante olio di oliva extravergine muovendole per qualche minuto. Eventualmente si possono, prima delle frittura, conservare per qualche giorno in frigorifero oppure surgelare. Esiste una variante “marinara” ripiene di pesce e invece del manzo, maiale, pollo o tacchino, si farciscono con pesci tipo merluzzo, scorfano, cernia.Ci sarebbero tantissime cose da scrivere su questa oliva meravigliosa ma il mio intento non è tanto quello di darvi dei dati tecnici sulla coltivazione, ma quello di ricordare che un prodotto è buono se è lavorato bene. Tutelare le colture tradizionali e le antiche ricette è fondamentale per proteggere le eccellenze del nostro paese che possono tramutarsi in opportunità di sviluppo per interi territori. Ottima in salamoia, eccezionale farcita, elegante e delicato l’olio: questa è l’Oliva Tenera Ascolana del Piceno. Quando vi offriranno ancora delle olive ascolane saprete come e a cosa fare attenzione, perché a voi, come a me piacciono solo le cose buone.
Siamo Fritti: Un Tempio del Fritto Ascolano
Ad Ascoli Piceno, il locale "Siamo Fritti" è diventato un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti del fritto. Dal 2014, in piazza Simonetti il locale Siamo Fritti (www.siamofritti.ap.it) vizia tutti con croccanti prelibatezze: «Abbiamo un menu degustazione dedicato - spiega Katja Galanti - e offriamo prodotti locali e ricette della tradizione. Altissima l’attenzione al processo di frittura e utilizziamo un sistema specifico di filtraggio dell’olio, che rende ancor più leggero e digeribile il nostro fritto». Quando arriva il momento di prendere l’ordine c’è la gradita sorpresa di un benvenuto profumato al rosmarino. Rigorosamente fritto: «Sono le nostre nuvolette, fatte con un impasto con poco lievito e aromatizzato». Fantastici i calzoncini, da provare funghi, salvia, borragine, e pure focosi jalapenos. Immancabili olive e cremini, soprattutto le soffici ciambelline fritte.
Gabriella Calvaresi: L'Ambasciatrice del Fritto Ascolano
Una delle figure chiave di "Siamo Fritti" è Gabriella Calvaresi, la cuoca che ha saputo elevare l'arte del fritto a livelli di eccellenza. Su GialloZafferano, il brand editoriale di cucina, la preziosa cuoca di Siamo Fritti, Gabriella Calvares, è diventata la reginadelle olive all’ascolana realizzate secondo il metodo tradizionale: ricco ripieno di carne e una frittura indimenticabile. Il suo video su GialloZafferano nei giorni scorsi è riuscita ad ottenere ben 57.864 visualizzazioni. Camicia bianca, grembiule nero e cappello viola da cuoco, dove campeggia la scritta Siamo fritti, Gabriella ha spiegato la ricetta, mossa da volontà, dedizione e da un ingrediente segreto straordinario: l’amore per quello che si fa. Ascoli Piceno, infatti non splende solo per il suo travertino, per la sua piazza salotto e per i suoi incantevoli palazzi che evocano un po’ Firenze, ma anche per i tanti locali dove è possibile mangiare bene. Così la cuoca di Siamo fritti ha spiegato i segreti di questo piatto unico e ricercato da far gola a qualsiasi turista. Siamo Fritti ha fatto delle olive all’ascolana il suo brand e Gabriella si è prestata ad insegnare la sua ricetta anche su internet. Maria Grazia Lappa
Gabriella ha proposto due versioni, tradizionale e vegetariana. Impossibile resistere alle olive all’ascolana! Una tira l’altra… anche nella variante a base di verdure che vi presentiamo qui: le olive all’ascolana vegetariane. Una ricetta realizzata per noi da Gabriella Calvaresi di “Siamo Fritti”, un locale famoso ad Ascoli Piceno per le olive ascolane e non solo! Il classico ripieno di carne è sostituito da un mix di cicorie, bietole, zucchine e spinaci, mentre la panatura croccante si tinge di verde grazie all’aggiunta di un ingrediente particolare che caratterizzerà ancora di più questi deliziosi bocconcini fritti.
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La Preparazione del Fritto Misto Ascolano: Un Rito di Famiglia
La preparazione del fritto misto all'ascolana è un vero e proprio rito, spesso tramandato di generazione in generazione.
La Ricetta Base
Procediamo ad illustrare le varie fasi, ma tenete presente che olive all'ascolana secondo la ricetta antica e cremini fritti meritano due capitoli a sé. Ne pubblicheremo infatti ricetta e dettagli nelle prossime ore.
Preparazione delle Verdure
Mettiamo a bollire dell'acqua che poi saleremo leggermente. Intanto puliamo e tagliamo le zucchine (noi l'abbiamo ridotte a bastoncino); la stessa cosa facciamo con i carciofi, "sfogliandoli", togliendo la parte apicale e tagliando il gambo ad un paio di centimetri dal fondo. Quando l'acqua bolle saliamola e gettiamvi i bastoncini di zucchine. Incoperchiamo: non appena avrà ripreso il bollore (più o meno un minuto) tiriamoli su e mettiamoli in un colapasta. Versiamo nella stessa acqua gli spicchi di carciofo e ripetiamo l'operazione: una scottata di circa 1 minuto e scoliamo.
Impanatura e Frittura
Prepariamo i 3 elementi essenziali per la frittura, e cioè le uova che sbatteremo in una ciotola abbastanza larga, senza salarle. In due distinti contenitori ricoperti di carta delle buste del pane (per facilitare infarinatura e impanatura) verseremo la farina doppio zero ed il pangrattato. Prendiamo il nostro utensile preferito per la frittura, che sia padella o friggitrice. Io dal canto mio metto in campo la mia solita pentola alta di acciaio leggero che uso esclusivamente per friggere. Versiamo l'olio e mettiamo a scaldare sul fornello. Prepariamoci anche un sacchetto di carta del pane per una prima asciugatura dall'unto, ed una capace ciotola foderata di carta da cucina per la seconda asciugatura. Mentre l'olio scalda, velocemente infariniamo, passiamo nell'uovo e poi nel pangrattato le zucchine. Mentre queste friggono ripetiamo la stessa operazione con i carciofi. Tocca alla carne di agnello. Dal macellaio ci siamo già fatti "sfilare" l'osso alle costolette per prepararle all'impanatura. Se dovessimo avere poco uovo a disposizione aggiungiamone un altro nella apposita ciotolina. Sbattiamolo con la forchetta. Infariniamo anche le costolette, passiamo anche queste nell'uovo lasciandovele per qualche attimo e poi nel pangrattato premendole bene. È importante tenere via via la frittura in caldo, oppure se dovete friggere per molte persone usate due padelle. Dobbiamo cambiare l'olio, e anche uovo, pangrattato e farina. Buttiamo l'olio che ormai per quanto siamo stati attenti avrà sul fondo briciole bruciacchiate di pangrattato. Intanto tagliamo a quadrotti la crema, delicatamente togliamo la farina in eccesso che abbiamo messo sopra e sotto in abbondanza. Attenzione: qui occorre un doppio passaggio perché la crema "tenga" in fase di frittura. Quindi i passaggi sono: farina-uovo-farina-uovo-pangrattato. In ultimo io ho fritto i fiori dopo averli solo passati nell'uovo e nella farina. Però non ho resistito all'influenza della cucina romanesco, e sorvolando sulla mozzarella, un pezzettino d'acciuga dissalata all'interno ce l'ho messa, dopo aver tolto il pistillo. Per friggere ho usato del buon olio di semi.
I Segreti per una Frittura Perfetta
Croccante, leggera e non unta: ecco la frittura perfetta. Per arrivare a un risultato eccellente bisogna sperimentare: il segreto per dolci o salati sta nella quantità e nel tipo di grasso utilizzato, che sia burro chiarificato, strutto o olio di qualità. Temperatura e tecnica impiegata sono determinanti.
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Monia svela e anticipa i segreti del fritto che insegnerà a febbraio in un corso a Folignano (AP). Dritte che fanno la differenza: «La temperatura deve essere fra 170 e 180 gradi, a seconda dell’ingrediente. Vale sempre la prova stecchino! Olio sufficiente e non friggere tante cose insieme. Niente sale se non a fine cottura: è nemico della croccantezza. Per infarinare, impanare o pastellare consiglio di usare farina debole e setacciata». Bisogna agevolare lo choc termico: «Facendo così, si hanno risultati eccezionali. Ingredienti freddi e per la pastella si può usare acqua gelata come nella tempura giapponese, birra bionda o acqua gassata, lievito oppure no. Ma deve riposare ed essere fredda». La frittura fatta al momento è sublime: «Si può friggere di tutto, anche il gelato. L’importante - conclude Monia - è ricordarsi che se ciò che si frigge è morbido, bisogna aumentare la densità della pastella, e viceversa».
Il Fritto Misto Ascolano Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Oggi, il fritto misto all'ascolana continua a essere un piatto molto apprezzato, sia nella sua versione tradizionale che in varianti più moderne e creative.
L'Influenza del Fritto nel Carnevale Marchigiano
Aria di festa Il fritto è un protagonista assoluto nel periodo di Carnevale in tutta la regione: «Adesso proponiamo una bignola, ossia un impasto di bignè molto più magro - spiega Claudio Marcozzi dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani - fritto e riempito con variazioni di creme, pasticciera, al cioccolato, zabaione o chantilly all’anice». Nella sua pasticceria a Loreto (www.pasticceriapicchio.com) non mancano le tradizionali “chiacchiere”, la cicerchiata in monoporzione o in torte, e anche i golosissimi arancini e limoncini, conosciuti nelle Marche anche come “tagliatelle di Carnevale”: «Abbiamo la fissazione di fare le cose piccoline e bocconcini, per cui le prepariamo grandi come una moneta. È un impasto lievitato di media densità - specifica Claudio - aromatizzato con buccia di arancia o limone. Lo zucchero in cottura si caramellizza e dentro rimane una parte morbida». Calde sono eccezionali, una tira l’altra. E a chi non gradisce il fritto? «Un tortello di frolla abbastanza magra, farcita con uno spicchio di ananas e miele, cotto al forno. Da noi è diventato un classico».
Il Fritto Misto Ascolano nel Panorama Gastronomico
Dolce e salato Gli appassionati di fritto ad Ascoli Piceno si sentono a casa: la frittura qui è considerata un’arte.
La Sfida dei Food Advisor
La sfida dei Food Advisor4 Food Advisor hanno guidato lo Chef Simone Rugiati alla scoperta di uno dei piatti più iconici dell’intera regione Marche. Le 4 guide hanno fatto degustare al cuoco toscano 4 differenti versioni dell’Oliva Ascolana: da Migliori per la classica, da Siamo Fritti per la versione vegetariana, poi un salto al La Bitta - Fish Bar di San Benedetto per la proposta con il ripieno di pesce prima di tornare ad Ascoli per assaggiare l’ultima versione, quella proposta dal ristorante La Nicchia.Puoi rivedere l'intera puntata cliccando sull'immagine sottostante.Il verdetto è una confermaSimone ha valutato tutti gli assaggi e redatto una sua personale classifica. Tra tutte le versioni, quelle provate dal nostro “Zè” Migliori l’hanno fatto innamorare:“Ne ho mangiate tante versioni, ma la tua era coccolata dall’inizio alla fine”.Simone ha assaggiato l’Oliva Ascolana del Piceno DOP ripiena, fatta a mano seguendo la ricetta di famiglia. L’Oliva Ascolana del Piceno DOP in salamoia viene denocciolata a spirale per abbracciare il ripieno di carne (un misto di bovino e suino), prima di essere panata dopo un passaggio in farina e uovo.Una volta fritte, le Olive all’Ascolana possono essere gustate come secondo insieme ai Cremini Ascolani panati e alle costine di agnello fritto: è il classico fritto misto ascolano. In alternativa, sono perfette per accompagnare un buon aperitivo a base di Passerina, un vino bianco fermo o spumantizzato tipico del Piceno.
Vuoi provarle anche tu?Beh, il nostro consiglio è semplice, approfittate dell’estate per visitare Ascoli Piceno: una piccola città antica quanto Roma, interamente in travertino, incastonata tra mare e monti. Fate un salto nella centralissima Piazza Arringo e gustatevi un bel cartoccio di Olive Ascolane del Piceno DOP ripiene appena fritte mentre passeggiate per la città. Ne varrà la pena. In alternativa, sul nostro shop potete acquistarle direttamente pronte per essere fritte. Spediamo in tutta Italia con catena del freddo.