Il sushi, ben più che semplice pesce crudo, è un'arte culinaria millenaria che affonda le sue radici in antiche tecniche di conservazione del pesce. Diventare un esperto di sushi richiede anni di esperienza e dedizione, rendendo la sua preparazione un vero e proprio rito in Giappone. Questo articolo esplora le diverse tipologie di sushi, gli ingredienti che lo compongono e le tradizioni che lo circondano, offrendo una panoramica completa per appassionati e neofiti.
Le Origini del Sushi: Tra Storia e Tradizione
Contrariamente a quanto si possa pensare, il sushi non è nato in Giappone. Le sue origini risalgono al VII secolo d.C., quando i monaci buddisti di ritorno dalla Cina portarono con sé un metodo per conservare il pesce nel riso fermentato. Questa tecnica, simile all'odierno sushi, prevedeva la disposizione a strati di carpe con sale e riso, pressate per settimane e fermentate per mesi. Questa antica preparazione, chiamata naresushi, ancora oggi apprezzata nella zona di Tokyo, ha un sapore molto forte.
Solo intorno al 1920, a Edo (l’attuale Tokyo), comparve una ricetta simile al sushi che oggi degustiamo in tutto il mondo, grazie all'intuizione di Hanaya Yohei.
I Tipi di Sushi: Un Universo di Sapori e Forme
La parola "sushi" deriva dal riso aromatizzato all'aceto, che costituisce la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure. Esistono diverse tipologie di sushi, ognuna con un nome ben definito e caratteristiche uniche.
Nigiri: L'Essenza del Sushi
Il nigiri è uno dei sushi basici più semplici: una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce freschissimo come tonno, salmone, spigola, gambero o calamaro. A volte, il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori per una migliore presentazione. La tradizione giapponese prevede di intingere il pesce nella salsa di soia, non il riso, come spesso fanno gli occidentali. Molti chef di sushi preparano i nigiri attraverso la pratica dell'omakase, affidandosi completamente alla loro arte culinaria e scegliendo il pesce in base al pescato del giorno.
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Maki: Rotoli di Riso e Alga Nori
I maki sono rotolini di riso che avvolgono l’alga nori e il ripieno, a base di pesce, verdure o frittata. Spesso, sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone). Esistono diverse varianti di maki, tra cui:
- Hosomaki: Sono una delle varietà più tipiche del sushi in Giappone (insieme ai nigiri): rotolini di riso dal diametro di circa due o tre centimetri ricoperti da alga nori. Caratterizzati da un'estetica pulita e minimale racchiudono un unico ingrediente centrale che può essere un bastoncino di cetriolo (kappamaki) o un pezzetto di tonno o salmone (tekkamaki).
- Futomaki: Sono i "rotoli larghi" del sushi, praticamente l'opposto degli hosomaki. Grossi e imponenti, sono rotoli dal diametro di cinque o sei centimetri che racchiudono al loro interno una vera e propria sinfonia di sapori. Questi contengono più ingredienti che vengono scelti non solo per creare un equilibrio armonico nel gusto ma anche nell'estetica.
- Uramaki: Noti come gli "inside out rolls", gli uramaki sono sostanzialmente una variante di sushi in cui il riso si trova all'esterno dell'alga nori: maki al contrario. Spesso il riso esterno è guarnito con semi di sesamo tostati, uova di pesce come tobiko o altre piccole decorazioni. La popolarità in Occidente, in particolare negli Stati Uniti, è dovuta in gran parte al California roll creato fra all'inizio degli anni '70. L'idea di nascondere l'alga nori ha reso il sushi più accessibile e accattivante. Inoltre, la possibilità di utilizzare una varietà più ampia di ingredienti ha contribuito a renderli versatili e adattabili ai gusti locali.
- Temaki: Questa è una varietà che viene chiamata "cornucopia di sushi" poiché si tratta un ripieno di pesce fresco, principalmente salmone, tonno o unagi, avvolti in un cono di alga nori. Secondo il galateo del sushi tutte le varietà possono essere mangiate con le mani, se invece preferisci le bacchette puoi usare anche quelle: sei libero di scegliere. L'unica eccezione è proprio per il temaki che richiede espressamente l'uso delle mani. Gli handroll sono la versione occidentale del temaki, una "variante non variante" che sta spopolando in Italia.
Altre Varianti di Sushi
- Onigiri: Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo.
- Gunkan: Il gunkan è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce.
- Chirashi: Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
- Oshizushi: Preparazione tipica di Osaka, l’Oshizushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso!
- Inarizushi: Questa varietà rappresenta una categoria tutta unica che si distingue semplicemente perché non c'è il pesce. È composto da piccoli "sacchetti" di tofu fritto (aburaage) precedentemente cotti in una salse agrodolce a base di salsa di soia, mirin e zucchero. Morbidi e leggeri vengono poi delicatamente riempiti di riso sushi e si mangiano in un sol boccone. Il riso all'interno può essere arricchito con diverse verdure come carote e funghi shiitake o semi di sesamo.
Sashimi: L'Arte del Taglio del Pesce Crudo
Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte. Per riconoscerne la qualità bisogna fare attenzione alla freschezza del pesce e al taglio, lo spessore non deva superare il mezzo centimetro.
Varietà di sushi esclusive del Giappone
In Italia e nel resto dei Paesi occidentali alcune varietà sono praticamente una rarità ed è possibile assaggiarle solo nei ristoranti giapponesi più esclusivi. In egual maniera anche nello stesso Paese del Sol Levante sono poco vendute e ciò accade per diverse motivazioni. Innanzitutto per preparare pietanze esclusive come il narezushi o l'inarizushi c'è bisogno di un corso specializzante al cui termine si diventa veri e propri "maestri" di sushi.
- Narezushi: Ne avevamo parlato all'inizio di questa pietanza che è sostanzialmente la prima vera e propria forma di sushi esistente. Si tratta di pesce fermentato nel riso che è un metodo di conservazione del prodotto ittico utilizzato anticamente. Dopo aver eviscerato e salato il pesce veniva pressato tra gli strati di riso per diversi mesi o anni. Una volta terminato il precesso di preparazione, il riso si scarta e si consuma solo il pesce che a questo punto ha subito una fermentazione lattica.
- Funazushi: In molti lo definiscono il sushi più raro del mondo. Il funazushi è una delle forme più antiche (ma non come la conosciamo oggi) radicata nella prefettura di Shiga, nella zona del lago Biwa. Sostanzialmente si tratta di un tipo di narezushi che viene preparato utilizzando una carpa (funa). La preparazione è divisa in diverse fasi dove il pesce viene prima eviscerto facendo attenzione a non toccare le uova che vengono lasciate al suo interno. Viene messo poi in barili ricoperti di riso dove fermenta per tre o quattro anni e dove il riso viene cambiato ogni anno. Dopo quattro anni il pesce viene fatto essiccare per 24 ore prima di essere messo sotto sale per altri quattro anni. Il sapore è estremamente forte così come l'odore ed è un piatto che ha raggiunto la notorietà grazie a Andrew Zimmern, presentatore del celebre programma "Orrori da gustare" andato in onda dal 2006 al 2021.
Gli Ingredienti del Sushi: Qualità e Freschezza
Gli ingredienti per preparare il sushi devono essere scelti con cura, privilegiando la qualità e la freschezza.
- Riso: Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, in modo da resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. In Giappone, la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso. In alternativa, si può utilizzare il classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
- Aceto di riso: L'aceto di riso è un ingrediente fondamentale per condire il riso e conferirgli il sapore caratteristico del sushi. Se non si riesce a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità.
- Pesce: I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. Tra i pesci più utilizzati troviamo salmone, tonno, ricciola, pesce spada, tombarello, anguilla, dentice, sgombro e branzino. Si utilizzano anche crostacei (gamberi, scampi, granchi) e molluschi (vongole, cefalopodi).
- Alga nori: L'alga nori è un ingrediente essenziale per la preparazione dei maki. Si tratta di un'alga essiccata e tostata, disponibile in fogli sottili.
- Altri ingredienti: Per arricchire il sushi, si possono utilizzare anche verdure (cetriolo, avocado, carote), uova di pesce (tobiko, ikura), semi di sesamo, wasabi e zenzero marinato (gari).
Come Distinguere un Sushi di Qualità
Sulla qualità del sushi ci sono spesso molti dibattiti. Ecco alcuni elementi da considerare per valutare la qualità del sushi:
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- Freschezza del pesce: Il pesce deve essere lucido, avere un colore vibrante, mai opaco e non deve emanare odori sgradevoli. La dicitura "fresco" non deve trarre in inganno: il pesce da servire al ristorante, per legge, va abbattuto e deve seguire una catena del freddo molto rigida. Sono pochissimi i ristoranti fuori dal Giappone a proporre pesce realmente fresco.
- Riso: Il riso deve essere cotto alla perfezione e quindi né troppo appiccicoso né troppo secco e la consistenza deve essere compatta e non gommosa.
- Preparazione al momento: Il sushi migliore è sempre assemblato sul momento e, con la garanzia degli ingredienti freschi e di prima qualità, significherebbe mangiare un prodotto di alto livello.
Il Sushi: Un'Esperienza Gastronomica Completa
Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un’arte che combina sapori, colori e tradizione. Mangiare sushi è una scelta sana, grazie al pesce fresco ricco di omega 3 e al riso condito con aceto che aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue.
Consigli per Degustare al Meglio il Sushi
- Appena il sushi viene servito in tavola bisogna affrettarsi a mangiarlo.
- Mangiare il sushi con le mani si può, non è considerato affatto di cattivo gusto.
- Se si utilizzano le bacchette, non infilzare mai il riso.
- Il sushi si mangia in un unico boccone.
- Intingere il pesce nella salsa di soia, non il riso.
- Non versatevi da bere da soli.
- A fine pasto dite allo chef “gochisousama deshita”.
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