I calzoni fritti palermitani rappresentano una delle gemme della rosticceria siciliana, amati per la loro bontà e versatilità. Questa specialità, con radici profonde nella tradizione culinaria del Sud Italia, offre un'esperienza gustativa unica, capace di soddisfare i palati più esigenti.
Origini e Storia del Calzone
Il termine "calzone" deriva da "grande calza", un'immagine che ben descrive la ricchezza di ingredienti che si celano al suo interno. Si narra che i calzoni siano nati tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800, un piatto quindi con una storia secolare.
L'origine geografica del calzone è contesa tra diverse regioni del Sud Italia, tra cui Campania, Puglia, Sicilia e Basilicata. Probabilmente, le prime versioni furono create in Basilicata, ma le ricette più simili a quelle moderne si diffusero in Puglia e in Campania. Questa preparazione è il risultato della creatività dei cuochi che pensarono di piegare e sigillare l'impasto della pizza a forma di mezzaluna, farcendolo con svariati ingredienti.
Nonostante l'incertezza sull'origine precisa, è evidente che esistono differenze sostanziali tra le varianti regionali. Il calzone napoletano, ad esempio, era tradizionalmente ripieno di salsa di pomodoro, origano e mozzarella, mentre quello pugliese (chiamato panzerotto) offriva una maggiore varietà di ingredienti, tra cui olive, cipolla e formaggi diversi. Il calzone lucano, dalla forma più arrotondata, si distingue per l'uso di ingredienti tipici della Basilicata, come la salsiccia lucana. Anche la variante siciliana presenta una forma ovale e una farcitura con sapori intensi, come acciughe e capperi.
Oggi, i calzoni sono diffusi in tutta Italia e all'estero, con varianti gourmet che ne esaltano ulteriormente il gusto. Recentemente, il calzone è stato ufficialmente riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale campano dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Campania.
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L'Impasto: Cuore dei Calzoni
I calzoni sono una preparazione a base di pasta di pane, realizzata con pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, olio, sale e lievito. Questo impasto versatile si presta a molte preparazioni in cucina. La pasta di pane, oltre a essere la base per il pane in tutte le sue forme, viene utilizzata per preparare focacce ripiene e pizze, ma anche altre specialità della gastronomia italiana, come lo gnocco fritto emiliano.
Calzoni Fritti: Un'Esplosione di Sapore
I calzoni non sono solo quelli cotti al forno; la loro espressione più golosa è senza dubbio quella dei calzoni fritti, una preparazione molto popolare nella cucina del sud. Si ricordano, ad esempio, i calzoni fritti napoletani con ripieno di ricotta e salame, quelli pugliesi (panzerotti) con mozzarella, prosciutto e passata di pomodoro, o quelli siciliani con mozzarella e prosciutto.
Qualunque sia il ripieno, questa preparazione stuzzica il palato, offrendo un'esperienza di sapori indimenticabile. La rosticceria siciliana, in particolare, offre una varietà di calzoni fritti deliziosi, solitamente farciti con prosciutto e mozzarella, ma anche con varianti che includono pomodoro o besciamella.
Ricetta dei Calzoni Fritti Palermitani
Ecco una ricetta per preparare i calzoni fritti palermitani, nella loro versione più classica e nel formato mignon (calzoncini fritti):
Ingredienti
Per l'impasto:
- 500 grammi di farina 00 (oppure 350 g di farina 00 e 150 g di farina di grano duro)
- 8 grammi di lievito secco (o 15 g di lievito di birra fresco)
- 25 grammi di zucchero
- 13 grammi di sale
- 1 uovo
- 75 grammi di strutto
- 200 ml di acqua
Per il ripieno:
- 200 grammi di prosciutto cotto
- 2 mozzarelle
- Olio di arachide q.b. per friggere
- Farina q.b. per spianare
Preparazione
- Preparazione dell'impasto:
- Tenere a temperatura ambiente l’acqua, lo strutto e l’uovo.
- Versare l’acqua tiepida in una ciotola e sciogliervi il lievito e lo zucchero.
- Aggiungere l’uovo e lo strutto ammorbidito.
- Versare il composto sulla farina in una ciotola.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Formare una palla e metterla in una ciotola.
- Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
- Formazione dei calzoni:
- Terminata la lievitazione, stendere l’impasto su un piano di lavoro infarinato e allungarlo velocemente.
- Con un tarocco, ricavare dei tocchetti da 50 g per i calzoncini mignon o da 100 g per i calzoni classici.
- Lavorare ogni tocchetto sul piano di lavoro, portando i lembi esterni verso l’interno e formando una pallina.
- Disporre le palline sul piano di lavoro, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 30 minuti.
- Allargare ogni pallina sul piano di lavoro, formando un disco.
- Al centro, posizionare prosciutto cotto e mozzarella.
- Ripiegare l’impasto a mezzaluna e pinzare i bordi per sigillare il ripieno.
- Seconda lievitazione e frittura:
- Disporre i calzoni su una teglia rivestita di carta forno, coprirli e lasciarli lievitare per un’altra ora circa.
- Riscaldare abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti fino a raggiungere una temperatura di circa 170°C.
- Friggere i calzoni pochi alla volta, fino a doratura.
- Scolare i calzoni e adagiarli su carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.
Consigli Utili
- Temperatura dell'olio: Prestare attenzione alla temperatura dell’olio. Se l’esterno si scurisce troppo velocemente, abbassare la fiamma.
- Chiusura: Sigillare bene i bordi dei calzoni per evitare che si aprano durante la cottura.
- Varianti: È possibile arricchire il ripieno con besciamella per un risultato più cremoso.
- Conservazione: I calzoni fritti si conservano in frigorifero per un massimo di 2 giorni, in un contenitore ermetico. Prima di consumarli, riscaldarli in forno o al microonde.
- Congelamento: Per una conservazione più lunga, è possibile congelare i calzoni da crudi.
Calzoni Fritti con il Bimby
È possibile preparare l’impasto per i calzoni fritti anche con il Bimby:
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- Aggiungere acqua e lievito nel boccale e impostare 2 minuti a 37°C Velocità 2.
- Aggiungere farina, zucchero, sale, uovo e strutto e impastare per 3 minuti a velocità spiga.
- Lavorare velocemente l’impasto sul piano di lavoro.
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