La pasta a taianu è un piatto sontuoso e ricco, emblema della gastronomia di Cefalù, una pittoresca città turistica della Sicilia occidentale. La sua notorietà è tale da meritare una sagra annuale, "Ra Pasta a Taianu", celebrata il 6 agosto in onore del Santissimo Salvatore. Questo articolo esplora le origini, la tradizione e la preparazione di questo piatto iconico, offrendo una panoramica completa per appassionati di cucina e viaggiatori desiderosi di scoprire i sapori autentici della Sicilia.
Un Assaggio di Storia e Tradizione
Cefalù, con i suoi monumenti affascinanti, le stradine medievali e il mare cristallino, incanta i visitatori con le sue numerose prelibatezze culinarie. La cucina locale riflette le influenze del passato e delle diverse culture che hanno abitato l'isola, arricchita dai prodotti generosi che la Sicilia offre, sia dalla terra che dal mare. La pasta a taianu rappresenta un punto di riferimento cruciale per chiunque visiti Cefalù, simboleggiando la ricchezza della sua tradizione gastronomica.
La ricetta affonda le sue radici in un passato lontano, con probabili influenze bizantine e arabe. Il termine "taianu" deriva dall'arabo "taio", che indicava la creta utilizzata per creare il recipiente di terracotta in cui tradizionalmente si cuoceva la pasta. La diffusione di questa ricetta nella comunità di Cefalù è attribuita alle monache benedettine del Monastero (oggi sede del Municipio), che la tramandarono di famiglia in famiglia.
La Sagra ra Pasta a Taianu
La sagra "Ra Pasta a Taianu" è un evento annuale che celebra questo piatto tradizionale. La manifestazione, organizzata dal Centro di Cultura Polis Kephaloidion, si tiene in genere ad agosto e offre ai visitatori l'opportunità di assaporare la pasta a taianu preparata secondo le ricette tradizionali, oltre a scoprire le varianti moderne. La sagra rappresenta un momento di festa e di condivisione, in cui la comunità locale celebra la propria identità culinaria.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte di Pazienza e Attenzione
La ricetta originale è elaborata e richiede pazienza e attenzione in ogni fase della preparazione. Gli ingredienti vengono disposti a strati successivi all'interno del "taianu", alternando salsa, pasta, carne, melanzane e pecorino. La tradizione prevede l'utilizzo di due tagli di carne, agnello e manzo, anche se le varianti moderne spesso prediligono solo carne di vitello o di maiale.
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Ingredienti (Dosi indicative):
- 500 g di penne lisce o "ziti"
- 1 litro di passata di pomodoro
- 400 g di "iudisco" (taglio di carne bovina)
- 2 melanzane viola tonde
- 100 g di pecorino grattugiato
- Olio extravergine d'oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco da cucina
- Basilico fresco, possibilmente a foglia piccola
- Sale q.b.
Preparazione:
- Rosolare la carne con poco olio, versare la passata di pomodoro, aggiungere un po' d'acqua e salare.
- Lavare il basilico, dividerlo e aggiungerne metà nel sugo.
- Cuocere la pasta al dente.
- Tagliare la carne a pezzi grossi e poi sfilacciarla a mano.
- Scolare la pasta e disporre un po' di sugo e olio sul fondo di un tegame alto.
- Creare strati di pasta, sugo, carne, melanzane e formaggio.
- Lasciare cuocere per qualche minuto, poi scoperchiare e amalgamare il tutto sul fuoco.
- Servire guarnendo con il basilico rimanente.
Un'altra Variante:
- Pasta (sedani rigati o rigatoni) 500 g
- Carne (di manzo) 400 g
- Agnello (o pecora) 250 g
- Melanzane 2
- Passata di pomodoro 1 litro
- Caciocavallo (grattugiato) 100 g
- Concentrato di pomodoro q.b.
- Olio EVO q.b.
- Aglio 1 testa
- Cipolle 1
- Alloro 3-4 foglie
- Basilico q.b.
- Cannella q.b.
- Sale q.b.
Preparazione di questa variante:
- Preparare un soffritto leggero di cipolla tritata in olio e rosolare i pezzi di carne.
- Togliere la carne e stemperare nell'olio una noce di concentrato di pomodoro con un po' d'acqua calda.
- Rimettere la carne nel tegame e aggiungere aglio intero, alloro e passata di pomodoro. Salare e cuocere a fuoco lento fino a che la carne diventa morbida.
- Sfilacciare la carne fredda e metterla da parte.
- Friggere le melanzane a fette e tagliarle a listarelle.
- Lessare la pasta al dente, condirla con parte del sugo del ragù e con caciocavallo.
- In un tegame alto, fare strati di pasta, carne sfilacciata, melanzane, salsa, caciocavallo, basilico e cannella.
- Coprire e mescolare bene scuotendo il tegame.
Le Varianti della Tradizione
Oggi, la pasta a taianu viene preparata in diversi modi, tanto da poter individuare tre tendenze culturali nella tradizione cefalutana:
- Famiglie tradizionaliste: Seguono scrupolosamente l'antica ricetta, utilizzando gli ingredienti originali.
- Famiglie moderate: Non utilizzano tutti gli ingredienti della ricetta tradizionale, realizzando un piatto con modalità leggermente diverse.
- Famiglie innovative: Pur rifacendosi alla tradizione, apportano modifiche per creare un piatto che unisca i sapori antichi alle novità culinarie contemporanee.
I mutamenti nel tempo hanno riguardato il tipo di carne (alcuni non usano più l'agnello, ma carne tritata), il tipo di formaggio (l'aggiunta di mozzarella non era prevista nella versione originaria), la cottura (non più a legna) e l'impiego di recipienti non di terracotta.
Chef e Ristoranti: Custodi della Tradizione
Numerosi chef a Cefalù si dedicano alla preparazione della pasta a taianu, mantenendo viva la tradizione e sperimentando nuove interpretazioni. Sandro Cicero e Davide Catalano sono due esempi di chef appassionati che hanno maturato esperienze significative in Italia e all'estero, portando avanti la tradizione culinaria siciliana con creatività e dedizione. Secondo Antonio Di Maggio, un cuoco moderno deve essere in grado di preparare qualsiasi cosa, dagli antipasti ai dolci, dimostrando una versatilità che arricchisce la cucina tradizionale.
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