Il 18 giugno si celebra la Giornata Internazionale del Sushi, un'occasione perfetta per esplorare questo piatto iconico della cucina giapponese e le sue innumerevoli varianti, comprese le creative interpretazioni italiane. Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un'arte culinaria che combina sapientemente tradizione e innovazione, offrendo un'esperienza gustativa unica e versatile.
Le Basi del Sushi: Un Glossario Essenziale
Per apprezzare appieno il sushi, è fondamentale conoscere i suoi elementi costitutivi e le diverse tipologie. Ecco un glossario dei termini più comuni:
Sushi: Termine generico che indica una preparazione a base di riso a grani piccoli e corti, condito con aceto di riso, zucchero e sale, combinato con vari ingredienti come pesce, alghe, verdure e uova. È paragonabile al termine "pasta" nella cucina italiana, che racchiude una vasta gamma di piatti.
Sashimi: Fettine sottili di pesce crudo, servite senza riso. È un piatto delicato che permette di apprezzare la qualità e la freschezza del pesce.
Nigiri: Un blocco di riso pressato a mano, sormontato da una fettina di pesce crudo (come salmone, tonno o branzino) o gambero. Alcuni chef aggiungono un sottile strato di wasabi tra il riso e il pesce. La tradizione giapponese prevede di intingere il pesce nella salsa di soia, non il riso.
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Maki-sushi (Sushi Rolls): Rotolini di riso e alga nori, farciti con pesce o verdure. A seconda del numero di ingredienti, si distinguono in:
- Hosomaki: Rotolini sottili con un solo ingrediente (ad esempio, tonno, salmone, cetriolo o avocado).
- Futomaki: Rotolini più grandi e spessi, contenenti più di un ingrediente (come gamberi tempura, avocado e salse speciali).
Uramaki: Rotolini "al contrario", con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno, avvolgente ingredienti come tonno, polpa di granchio, avocado e cetrioli. Spesso la superficie del riso è cosparsa di semi di sesamo.
Temaki-zushi: Coni di alga nori ripieni di riso, pesce o verdure. Si mangiano con le mani, senza bacchette.
Gunkan: Un letto di riso compatto avvolto da un'alga nori o da cetriolo tagliato sottile, farcito con ingredienti come uova di pesce, ricci di mare o tartare varie.
Oshi-sushi: Preparazione tipica di Osaka, con una forma geometrica (quadrata o rettangolare). Il riso cotto e condito viene pressato in un contenitore, sormontato da fettine di pesce crudo, pressato nuovamente e tagliato in porzioni compatte.
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Chirashi: Una ciotola di riso condito con aceto di riso e Mirin, sormontata da una generosa porzione di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
Onigiri: Polpette di riso a forma triangolare, farcite con pesce cotto o crudo.
Tempura: Frittura giapponese a base di pesce, crostacei o verdure miste. La pastella è realizzata con ingredienti semplici, sbattuta poco e ghiacciata, per ottenere una frittura croccante e leggera.
Nori: L'alga utilizzata per avvolgere il sushi.
Gari: Zenzero sottaceto, servito a fettine sottilissime per accompagnare il sushi e pulire il palato tra un boccone e l'altro.
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Wasabi: Salsa piccante di colore verde, derivata da una radice della famiglia delle Brassicacee. Ha proprietà antisettiche e antibatteriche e, secondo la medicina orientale, anche effetti afrodisiaci. Il galateo nipponico vorrebbe che non venisse mescolato con la salsa di soia.
Storia e Origini del Sushi
Le origini del sushi sono incerte, ma si ritiene che siano state portate in Giappone dai monaci buddisti provenienti dalla Cina nel VII secolo d.C. Una preparazione simile, nata in Giappone con l'introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C., era una variante di un antico metodo per conservare il pesce, diffuso in Asia Sudorientale e in Cina. Il pesce (solitamente carpa) veniva disposto a strati con sale e riso, pressato e fermentato per mesi. Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi, chiamato naresushi, dal sapore molto forte.
Solo intorno al 1920 comparve a Edo (l'attuale Tokyo) una ricetta simile al sushi che conosciamo oggi.
Il Sushi in Italia: Un Successo Crescente
Il sushi è diventato un appuntamento fisso e irrinunciabile per molte famiglie italiane, grazie alla sua leggerezza, salubrità e praticità (soprattutto nella versione take-away). La popolarità del sushi è talmente cresciuta che molti supermercati hanno un banco frigo dedicato, con cuochi a vista che preparano le ricette più amate.
Sushi All'Italiana: Un Incontro di Sapori
La creatività italiana ha dato vita a rivisitazioni originali del sushi, come il "sushi all'italiana" con mortadella. In questa versione, il riso è avvolto da fette di mortadella di alta qualità, prodotta con carni selezionate 100% italiane. Il ripieno può includere cetriolo, formaggio spalmabile e pezzetti di mortadella, creando un antipasto originale e gustoso.
Ricetta del Sushi all'Italiana con Mortadella:
- Sciacquare bene il riso in acqua corrente finché l'acqua non diventa limpida.
- Cuocere il riso in una pentola con acqua.
- In un'altra pentola, sciogliere a fuoco basso aceto, zucchero e sale.
- Versare l'aceto zuccherato e salato sul riso cotto e amalgamare dolcemente. Lasciare raffreddare.
- Stendere le fette di mortadella e disporre al centro uno strato di riso, cetriolo a julienne, formaggio spalmabile e pezzetti di mortadella.
- Chiudere con altro riso e arrotolare la fetta di mortadella, comprimendo e compattando la farcitura.
- Tagliare il rotolo a fette e servire.
Dieci Parole Chiave per Orientarsi nel Mondo del Sushi
- Nigiri: Polpettina di riso oblunga sormontata da pesce o altro ingrediente.
- Sashimi: Fettine di pesce crudo.
- Hosomaki: Rotolini stretti di riso avvolti da alga nori, con un ripieno.
- Uramaki: Rotolini con il riso all'esterno e l'alga all'interno.
- Futomaki: Rotolini grandi con ripieno cotto e alga sia all'interno che all'esterno.
- Chirashi: Ciotola di riso con sashimi.
- Onigiri: Polpetta triangolare di riso ripiena.
- Temaki: Cono di alga nori ripieno di riso e altri ingredienti.
- Gunkan: "Barchetta" di riso avvolta da alga e condita con uova di pesce o tartare.
- Gari: Zenzero sottaceto.