L’affascinante viaggio nei sapori tradizionali della Sardegna è un'esperienza indimenticabile che permette di scoprire la cultura e le tradizioni di questa meraviglia d'Italia. Ogni piatto ha la sua storia, un legame profondo con la terra, il mare e la sua gente, un invito a tornare per assaporare e vivere appieno le delizie di questa suggestiva isola. La pasta sarda, in particolare, è una vera e propria espressione dell’amore per la buona cucina, fatta con pochi ingredienti ma di alta qualità e con una maestria tramandata di generazione in generazione. Questo viaggio gastronomico va al di là dei formati più noti come malloreddus e culurgiones, esploreremo infatti anche i formati meno noti, ma altrettanto deliziosi, che contribuiscono a rendere la cucina tradizionale della Sardegna unica nel suo genere.
Le Origini delle Tradizioni Culinaria Sarde
Le origini della cucina sarda e delle sue ricette sono un intreccio di culture e tradizioni evolute nel tempo. Le prime tracce risalgono alle civiltà nuragiche, che abitavano l'isola circa 3.500 anni fa: agricoltori e pastori con una dieta basata su cereali, legumi, carne e prodotti caseari. I Fenici ed i Cartaginesi portarono l'arte della pesca e la lavorazione del pesce. Con la dominazione romana arrivano poi il vino e nuove pratiche agricole. È durante la dominazione araba che la Sardegna si arricchisce con nuove aromatiche spezie.
La cucina sarda è profondamente legata alle tradizioni agro-pastorali dell'isola che hanno influenzato profondamente le abitudini culinarie con l'uso di carne di pecora, capra e maiale. I formaggi poi, primo fra tutti il pecorino, sono il risultato di secoli di pratiche casearie tramandate di generazione in generazione. Sono davvero tanti, tutti molto ricchi e saporiti!
I Formati di Pasta Iconici: Malloreddus e Culurgiones
La pasta tipica sarda è di solito quella di grano duro, che regge bene la cottura, ma sono diffuse anche molte versioni di pasta fresca. Tra i formati più conosciuti, spiccano i malloreddus e i culurgiones.
Malloreddus: Piccoli Gnocchetti dal Sapore Antico
Il “malloreddus” è forse il formato di pasta sarda più iconico. Con la sua forma curva e la superficie rigata, ricorda piccoli gusci. Si tratta di una pasta che tutte le massaie sapevano fare in casa, ovviamente a mano: la loro forma deriva proprio dal cesto in paglia che si utilizzava per ‘schiacciare’ le palline di pasta, su cibiru. Il nome malloreddus deriverebbe dalla forma che gli gnocchetti assumono dopo essere stati schiacciati contro su cibiru fino ad assumere la loro forma piccola e panciuta tanto da sembrare dei vitellini appena nati.
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Tipici gnocchetti a forma di ‘malloro’ -vitello- vengono serviti ad ogni occasione speciale ma anche consumati quotidianamente. Per questa pasta corta da condire con diverse salse e sughi la ricetta più tradizionale è certamente la variante alla Campidanese, cioè con un ragù di salsiccia aromatizzato al finocchietto selvatico: un piatto semplicemente delizioso, dal sapore dolce e pieno, vellutato e armonioso. Questa ricetta tradizionale originaria del Campidano è diffusa in tutta l’isola ed è immancabile durante qualsiasi festa familiare o paesana.
La lavorazione artigianale avviene ancora in alcune parti della Sardegna dove le massaie più anziane conservano e tramandano questa preziosa tradizione, che richiede pratica e pazienza. Qualsiasi salsa li accompagni vengono comunque sempre riccamente spolverati con del pecorino sardo stagionato. Numerose le varianti che differiscono nel nome, nelle dimensioni o nelle forme che possono essere più arrotondate o ‘a punta’: cassulli, macarrones de punzu, cigiones, cravaos, macarones caidos.
Culurgiones: Ravioli con Chiusura a Spiga
I culurgiones sono un’autentica delizia sarda. Dal 2016, quelli prodotti in Ogliastra, hanno ottenuto il riconoscimento di marchio IGP. Sono dei ravioli tipici della zona dell’Ogliastra con la tipica chiusura ‘a spighitta’, il cui nome significa ‘ritaglio di pasta’. Questa pasta fresca ripiena di patate, formaggi e menta si differenzia per la tipica chiusura a forma di spiga di grano.
La storia dei culurgiones sardi inizia nella zona dell’Ogliastra: un primo piatto d’eccellenza per ogni celebrazione, spesso venivano e vengono regalati come segno di amicizia e benevolenza. Ogni zona della Sardegna adatta la sua ricetta: nella costa il ripieno ha il soffritto e la menta mentre in montagna abbonda il formaggio pecorino stagionato. Gli ingredienti possono anche variare da stagione in stagione.
I culurgiones -riconosciuti dal 2015 come prodotto IGP- sono considerati come propiziatori per il raccolto ed anche un segno per preservare la famiglia dai lutti. Ad Agosto si preparano col formaggio fresco. Per il 2 Novembre vengono arricchiti col grasso dell’omento (sa nappa, la rete) di ovini e vitelli, come rituale in ricordo dei defunti. A Febbraio durante il carnevale si aggiunge lo strutto.
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Possono essere gustati in bianco, con un’abbonante spolverata di pecorino sardo grattugiato, con un sugo di pomodoro semplice e delicato o con un gustoso sugo arricchito con pezzi di carne mista di manzo e maiale. Tra le varianti moderne quelle a base di mare sia nell’impasto -per esempio a base di nero di seppia-, che nel ripieno -per esempio con patate ed arselle e bottarga. Il segreto della pasta -oltre alle mani sapienti delle donne sarde che ne realizzano abilmente la chiusura- sta negli ingredienti: la semola di grano duro si sposa al granito. I culurgiones non sono solo un piatto, ma un vero e proprio simbolo della cultura sarda.
Parlando del pecorino non si può non rimarcare la sua sapidità, che lo rende poco adatto a chi soffre di ipertensione. È però caratterizzato anche dalla presenza di vitamina A e sali minerali come calcio e fosforo. I culurgiones sono un piatto davvero molto ricco. Potrebbe addirittura essere considerato un piatto unico. La combinazione patate - pecorino ne aumenta sensibilmente la portata calorica. Tuttavia, vanno contestualizzati nell’ambito di un pranzo di festa quindi possono essere mangiati senza eccessivo rimorso.
Altri Formati di Pasta Sarda da Scoprire
Oltre ai malloreddus e ai culurgiones, la Sardegna offre una varietà di formati di pasta unici, ognuno con la sua storia e le sue peculiarità.
Fregola: Piccole Sfere di Semola Tostata
“Sa fregula” è, tra i formati tradizionali dell’isola, il più piccolo. Si presenta rotondo e a base di semola di grano duro, acqua e talvolta zafferano. La fregola -fregula a seconda delle zone della Sardegna- è una pasta tipica fatta con semola di grano duro e acqua, lavorata a mano ‘sfregolata’ appunto, e tostata in forno. Quando è artigianale ha una forma irregolare a piccole sfere.
Di origine millenaria, alcuni reperti ne attesterebbero le origini a più di 1000 anni fa, poiché come forma, consistenza e preparazione ricorda il cous cous; l’ipotesi è che questa pasta si diffuse grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici. Una volta realizzata, viene tostata per favorire una conservazione duratura. L’inizio della fregula è s’incominciu, cioè l’avanzo della preparazione precedente che permette di iniziare quella nuova. Quasi una sorta di lievito madre della fregula.
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Per lavorare la fregula serve su tianu, una grande ciotola di terracotta che in molte zone del sud Sardegna si chiama scivedda, ed una superficie che lasci scivolare il palmo della mano durante la lavorazione. Lo strumento più importante è la mano, che lavora con esperienza e pazienza il composto. La più famosa ricetta sarda con questa pasta è la fregola con arselle, cun còcciula, un primo tipico apprezzatissimo nel Sud Sardegna. In tutta la Sardegna si trova la fregola con diversi sughi, al pomodoro o in bianco, a base di pesce o carne e verdure. Oltre alle ricette tradizionali, questa pasta è perfetta anche per piatti complessi e abbinamenti originali. Si usa infatti ormai cuocere la fregola sarda risottandola, cioè aggiungendo acqua bollente o brodo o ‘in minestra’.
Lorighittas: Gioielli di Pasta Intrecciata
Le “lorighittas” sono vere e proprie opere d’arte gastronomiche. Originarie di Morgongiori, questa pasta a forma di anelli intrecciati viene spesso preparata durante occasioni speciali. Il processo di intreccio richiede maestria e tecnica, tramandata di generazione in generazione. Le lorighittas sono un elegante pasta sarda -vere e proprie prendas, gioielli- realizzate totalmente a mano senza l'utilizzo di alcuna attrezzatura, anche se qualche casa produttrice sta avviandone la produzione meccanica.
Questa caratteristica artigianale sempre meno diffusa vanta le sue origini a Morgongiori, piccolo paese montano nella provincia di Oristano. Riconosciute come Pat -Prodotto Agroalimentare Tradizionale- vengono preparate a mano impastando la semola di grano duro con acqua e sale, per poi essere lavorate nella classica forma di lòriga, che in dialetto sardo significa orecchino, ma anche ciambella, a richiamare una forma circolare ripiegata su sé stessa. Anche le lorighittas alla Campidanese sono deliziose, tanto che questo piatto dal condimento tradizionale sta eguagliando la fama e l’apprezzamento dei più famosi malloreddus preparati con la stessa salsa a base di pomodoro e salsiccia fresca aromatizzata al finocchietto.
Filindeu: la Pasta Più Rara al Mondo
Il “filindeu”, anche nota come la pasta più rara al mondo, ha origine nella zona del Nuorese. I segreti della sua lavorazione sono tramandati da generazioni e oggi pochissime persone sono in grado di realizzarla. Questa viene composta da sottilissimi fili sovrapposti in tre strati incrociati: una sfida anche per il cuoco più esperto.
Il filindeu è una pasta a base di semola di grano duro che si utilizza per arricchire le minestre. Si tratta di tre sottilissimi fili incrociati a mano con sapiente abilità che le orgogliose donne sarde si tramandano di generazione in generazione. Tracce di questa pasta ‘dono di Dio’ risalgono al XVII secolo: si narra che un bandito nuorese avesse costruito una piccola chiesa -il santuario campestre di San Francesco di Lula- per ringraziare di essere stato scagionato dalle accuse pendenti su di lui. Ancora oggi il santuario viene venerato dai fedeli che lo raggiungono in preghiera partendo dalla chiesa del Rosario di Nuoro. All'arrivo i priori offrono ai pellegrini un piatto di minestra filindeu.
Il termine deriverebbe dalla contrazione dell’Italiano ‘fili di Dio’, essendo essi così sottili e delicati da essere un dono del cielo da offrirsi ai pellegrini. La ricetta 'regina' tradizionale ed originale è quella che vede la cottura di questa delicata pasta nel saporito brodo di pecora; la minestra viene condita con abbondante pecorino fresco acidulo. Una variante più leggera prevede invece la cottura nel brodo di gallina ruspante. Una ricetta che esce dai confini dell’isola è l’imitazione dei sempre più apprezzati spaghetti di riso o soia orientali: si prepara una zucchina, una carota e uno spicchio di cavolo cappuccio tagliati sottilissimi e si saltano con dell’olio di semi. Una volta resi croccanti si aggiungono 4 /5 mestoli di acqua tiepida salati e si versano i filindeu.
Maccarones de Busa: Maccheroni Lavorati con il Ferretto
I “maccarones de busa” sono una variante di pasta lunga forata, simile ai laziali bucatini, ma più corti, spessi e robusti. Primo piatto povero della cucina Sarda poiché senza ripieno, si produceva in passato soprattutto in primavera ed estate, quando la produzione del latte era abbondante. I macarrones de busa sono dei maccheroni dalla forma allungata abilmente lavorati con la busa, cioè il ferretto che le donne anticamente utilizzavano per lavorare la maglia.
L’impasto a base di semola di rimacinato, acqua e sale è semplice come molti dei formati di pasta tradizionale sarda. Da condire con sugo arricchito con carne di maiale, manzo, cinghiale ma anche coniglio e pollo, è una pasta che accoglie anche il sugo di funghi, o un semplice aglio e pomodoro. Nel momento dell’impiattamento non deve mai mancare una generosa spolverata di pecorino sardo stagionato! A cottura quasi ultimata i macarrones possono essere ben scolati e mantecati con un mestolo di legno con l’aggiunta di dadini di pecorino o caprino fresco acidulo. Da non trascurare anche i condimenti a base di mare, sia rossi che in bianco. Specialità artigianale realizzata a mano, sono un’autentica testimonianza di una tradizione contadina elegante ed antica della Sardegna.
Andarinos: Gnocchetti dalla Lavorazione Particolare
Gli “Andarinos” sono un formato tipico della zona di Usini, luogo in cui ancora oggi viene tramandato il segreto della loro impeccabile lavorazione. L’origine di questa pasta è sconosciuta, ma la sua prima testimonianza scritta risale a quella di un funzionario della corona spagnola del XVII secolo. La Sardegna è stata importante produttrice ed esportatrice di pasta soprattutto verso la Spagna e verso i porti di Genova e Pisa. In Piemonte infatti ancora oggi si producono gli andarini, piccoli gnocchi cucinati in brodo durante il periodo pasquale.
Intorno alla fine del secolo scorso erano rimaste poche testimonianze dell'esistenza degli andarinos, lasciate come tutte le paste artigianali alle mani sapienti di poche anziane donne rimaste depositarie di questa antica e preziosa manualità. La loro memoria sopravvive oggi particolarmente ad Usini: qui questa pasta viene ancora preparata per momenti speciali, matrimoni o feste campestri. Questa pasta a forma elicoidale ricorda tanto i fusilli e le trofie, ma si differenzia per la rigatura che permette di catturare magistralmente qualsiasi condimento. Gli andarinos vengono ancora fatti rigorosamente a mano con un impasto di acqua, semola di grano duro e sale.
Altre Paste Tradizionali: Pitzosu e Tallutzas
Tra gli altri formati di pasta meno noti, ma altrettanto interessanti, troviamo:
- Su pitzosu: una pasta la cui forma ricorda quella delle conchiglie e viene fatta con un impasto di semola di grano duro, acqua, sale e olio d’oliva. Questo formato nasce dalla ripiegatura delle punte di un rombo, una struttura creativa e originale.
- Le tallutzas: in alcune zone chiamate Macarones Lado, sono un formato di pasta dalla forma circolare che ricorda le orecchiette pugliesi. È preparato con un impasto di semola, farina di grano duro, sale e acqua.
- Sas alisanzas: sono una tipica pasta tirata a mano creata da strisce dentellate in forme irregolari. Originariamente venivano ottenute con gli avanzi di pasta, oggi vengono prodotte artigianalmente ma anche in alcuni stabilimenti specializzati. Di solito vengono condite con un delicato e gustoso ragù di carne mista tipico di Bosa.
- Pasta originaria di Serramanna: sono un piatto semplice che dovete assolutamente assaggiare! Italia Testa nel 1982 l'ha inserita tra le 500 ricette del suo libro Cucina in Sardegna, omaggiando il paese. La lavorazione a mano viene fatta su un piano liscio o su un tagliere rigato, a seconda del risultato che si vuole ottenere. I formati rigati accolgono più facilmente il sugo, mentre i formati lisci sono più adatti per condimenti oleosi.
Come Preparare la Pasta Sarda: Consigli Utili
Per la preparazione della pasta i passaggi sono abbastanza semplici: prima di tutto si versa la semola sulla spianatoia o in una ciotola capiente a fontana; poi si versa la metà dell’acqua a temperatura ambiente al centro e si impasta. Gradualmente si amalgama e si aggiunge l’acqua restante. In ogni caso -sia pasta secca che all’uovo- si lavora energicamente l’impasto fino a quando la pasta non sarà liscia e compatta. A questo punto il panetto va avvolto in un canovaccio umido e si fa riposare in frigo per mezz’ora.
Condimenti e Abbinamenti: Esaltare i Sapori della Sardegna
I malloreddus si sposano perfettamente col sugo alla Campidanese, i culurgiones con un sugo arricchito da pezzi di carne di maiale o cinghiale, la fregola è la regina se condita coi frutti di mare, le lorighittas sono deliziose con sughi-stufati di carne mista. Su filindeu è ottimo d’inverno per riscaldare cuore ed anima, i maccarrones de busa sono ottimi anche con un sugo a base di carne bianca e con l’aggiunta di formaggio fresco acidulo. Qualsiasi il formato che assaggerete, una certezza: il pecorino sardo grattugiato non manca mai!
Dove Acquistare e Degustare la Pasta Sarda
La pasta sarda può essere acquistata dappertutto sull’isola: dai piccoli negozi agli ipermercati. Spesso anche i pastifici locali hanno degli spacci che propongono formati non sempre facilmente acquistabili. I piatti tipici sardi si possono apprezzare in tutta la Sardegna -dalle città ai più piccoli paesi- in numerosi ristoranti e trattorie tradizionali in un'atmosfera accogliente e spesso rustica.