Il sushi, una prelibatezza per gli occhi e il palato, ha conquistato il mondo. La sua preparazione, un tempo considerata complessa e riservata agli chef giapponesi, è ora alla portata di tutti grazie a guide dettagliate e alla passione di esperti come Gian Maria Siviglia e Francesco Preite. Questo articolo esplora la storia del sushi, la sua evoluzione e le tecniche per prepararlo in casa, offrendo una panoramica completa per appassionati e neofiti.
Dalle Origini alla Rivoluzione di Yohei
La storia del sushi affonda le radici in antiche tecniche di conservazione del pesce. La trasformazione in un piatto a base di riso acidulato e pesce, come lo conosciamo oggi, è attribuita al cuoco Hanaya Yohei nell'epoca Edo, intorno alla seconda metà del 700. Yohei ebbe l'intuizione di trasformare una tecnica di conservazione in una prelibatezza gastronomica, aprendo la strada a innumerevoli varianti che si sono diffuse in tutto il mondo.
Ingredienti Chiave: Riso e Pesce
Il sushi si basa su due elementi fondamentali: il riso e il pesce.
Il riso: La scelta del riso è cruciale per la riuscita del sushi. In Italia, la pregiata varietà Lomello, creata dal professor Sampietro, si distingue per la sua precocità e la finezza del chicco. Le tecniche di coltivazione includono la bollitura del seme a 57 °C per 15 minuti per eliminare impurità e l'utilizzo di concimi biologici certificati. Altre varietà coltivate includono Venere ed Ermes. La cottura del riso è un'arte: deve risultare perfettamente cotto, appiccicoso, ben condito e tiepido.
Il pesce: Il pesce deve essere freschissimo e, per ragioni di sicurezza, abbattuto. La sfilettatura e il taglio richiedono maestria e precisione, come insegna il maestro Hirohiko Shoda. La qualità del pesce è fondamentale per esaltare il sapore del sushi.
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Tecniche di Preparazione: Un Viaggio Passo Passo
Preparare il sushi in casa è un'esperienza gratificante che permette di personalizzare i sapori e sperimentare nuove combinazioni. Yuki Gomi, chef giapponese, ha dedicato un libro, "Sushi a casa mia", a svelare i segreti per realizzare hosomaki, futomaki, temaki, sashimi e altre specialità.
Ecco alcune tecniche fondamentali:
- Nigiri: Consiste in un contorno depositato su una piccola quantità di riso. Dopo aver inumidito la punta delle dita con acqua, si prendono 20 g di riso e si schiaccia leggermente fino a ottenere una forma ovale.
- Maki: Si utilizza una stuoia da maki da ricoprire con uno strato di riso. Si stende il condimento per largo al centro del riso, come una fascia. Tenere fermo il ripieno con le dita, sollevare il lembo della stuoietta e ripiegarla sul ripieno. Fare pressione per formare un cilindro. Con una mano arrotolare il maki, con l’altra tirare delicatamente la stuoia. Continuare ad arrotolare e premere, fino a eliminare la stuoietta da sotto.
- Uramaki: Simili ai maki, ma con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno. Gian Maria Siviglia, con il suo Asahi Zushi, cerca di dare un tocco di mediterraneità ai suoi uramaki, utilizzando pesce super fresco e di stagione.
Il Sushi in Italia: Storie di Rinascita e Passione
Il sushi ha trovato terreno fertile in Italia, grazie alla passione di chef e imprenditori che hanno saputo interpretare la tradizione giapponese con un tocco locale.
Gian Maria Siviglia: La sua storia è una storia di rinascita. Dopo aver superato un carcinoma alla tiroide, ha deciso di abbandonare la carriera di avvocato per dedicarsi alla sua passione: il sushi. Ha frequentato un master di Italian Food Academy dedicato alla cucina giapponese e ha aperto Asahi Zushi, un ristorante a San Giuseppe Jato, dove propone un sushi con un tocco mediterraneo.
Francesco Preite: Con il suo Moi Omakase a Prato, è uno dei più fulgidi interpreti della cucina nipponica in Italia. Ha compiuto numerosi viaggi in Giappone alla ricerca di autenticità e perfezione. Da Moi, ogni sera, pochi fortunati vivono un'esperienza che è insieme omaggio e reinvenzione della cultura gastronomica giapponese.
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Emanuele Raniello: Dopo un viaggio in Giappone, ha aperto Mihao a Portici, un luogo che non è solo ristorante, ma anche cocktail bar e rifugio musicale. La sua cucina guarda alla strada asiatica, partendo dal Giappone e aprendosi a Cina e Thailandia.
Oltre il Sushi: Sashimi, Tartare, Ceviche e Gravad Lax
Il mondo del pesce crudo non si limita al sushi. Esistono altre preparazioni che meritano di essere scoperte:
- Sashimi: Pesce crudo tagliato a fettine sottili servito senza riso e con il daicon, una rapa lunga bianca, tagliata a julienne, zenzero marinato, salsa di soia e wasabi.
- Tartare di pesce: Un trito di pesce crudo condito con olio, sale, pepe e altri ingredienti a piacere.
- Ceviche: Ricetta sudamericana, a base di pesce crudo o frutti di mare, marinati nel succo di lime, sale, origano e olio con l’aggiunta di peperoncino e coriandolo.
- Gravad Lax: Salmone marinato alla nordica, la cui marinatura rende la carne piuttosto dolce. La ricetta si realizza con la coda di salmone, sale marino, zucchero semolato, pepe in grani e aneto tritato grossolanamente.
L'Influenza Globale e l'Autobiografia di Nobu Matsuhisa
Il sushi è diventato un fenomeno globale, diffondendosi in ogni angolo del pianeta. L'autobiografia di Nobuyuki Matsuhisa, "Nobu", offre uno sguardo privilegiato sulla nascita e lo sviluppo di questa tendenza. Nobu racconta la sua storia, dai primi passi come apprendista lavapiatti a Tokyo all'apertura di ristoranti in tutto il mondo, grazie anche all'incontro con Robert De Niro. Il libro svela i segreti del successo di Nobu, tra cui l'importanza dell'interazione diretta tra sushi chef e cliente e l'attenzione alla freschezza degli ingredienti.
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