Ormai si sa, i rotolini di riso e pesce crudo hanno conquistato proprio tutti: parliamo di sushi, un insieme di preparazioni a base di riso accompagnato con pesce, verdure o alghe. I sushi bar e i ristoranti giapponesi si sono diffusi ovunque nel mondo e si sono specializzati soprattutto nel sushi preparato con il pesce crudo, che è il più richiesto e apprezzato. Ma come prepararlo in casa e, soprattutto, come interpretarlo con i sapori della Puglia? Questo articolo esplora la preparazione del sushi tradizionale e una sua innovativa rivisitazione con ingredienti tipici pugliesi, offrendo un'esperienza culinaria unica.
Preparazione del Sushi Tradizionale: I Fondamentali
Per la preparazione del sushi il pesce deve essere di ottima qualità e soprattutto "abbattuto", ovvero congelato alla temperatura corretta (mantenuto tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore). Prima di consumare il pesce crudo, marinato o non perfettamente cotto, si raccomanda di congelare per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle.
Il Riso: Cuore del Sushi
- Lavaggio: Ponete il riso dentro ad una ciotola e lavatelo sotto acqua corrente fredda, fate almeno 5-6 sciacqui, muovendo il riso con le mani, fino a che l'acqua non diventa limpida.
- Cottura: Trascorso questo tempo, ponete il riso in una pentola non troppo larga e copritelo a filo con l’acqua, che deve ricoprirlo interamente. Unite l'alga kombu al riso, coprite con un coperchio e portate a bollore a fuoco medio.
- Condimento: Nel frattempo che il riso arriva a bollore, preparate il condimento. Versate l'aceto di riso in un pentolino, aggiungete lo zucchero e il sale e scaldate il tutto per sciogliere lo zucchero, senza portare a bollore. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.
- Fasi Finali: Non appena l’acqua del riso bollirà, lasciate bollire a fuoco medio per 5 minuti, quindi eliminate l’alga con una pinza, coprite di nuovo con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per 8-10 minuti. Trasferite il riso nell'hangiri, prendete un mestolo di legno (meglio se lo shamoji, spatola piatta e stondata) e, tenendolo sopra il riso, colateci sopra la miscela di aceto di riso, in modo che vada ad irrorarlo e venga meglio distribuito. Una volta raffreddato a temperatura ambiente copritelo con un canovaccio pulito ben inumidito con acqua fredda e lasciate riposare per qualche minuto.
Preparazione degli Ingredienti
Prima di iniziare con le varie preparazioni, tagliate gli ingredienti che userete a bastoncini dello spessore di circa 1 cm (tranne nel temaki che devono essere un po' più piccoli, dello spessore di mezzo cm), le verdure, per esempio cetriolo, avocado e carota (che potrete anche sbollentare per qualche minuto); il pesce, tonno o salmone, che deve essere freschissimo (ricordate l'abbattitura in freezer).
Sushi di Carne: Un'Alternativa Innovativa
Il sushi di carne rappresenta una variante di terra del tradizionale sushi giapponese, pensata per chi non consuma pesce o per chi desidera sperimentare nuovi sapori. Questa preparazione combina la delicatezza del sushi con la ricchezza della carne, creando un'esperienza gustativa sorprendente. Che siano affettati pregiati o carne fresca di manzo, sappiate che il sushi noi lo prepariamo anche nella versione con la carne. Il che stupisce sempre un po', ma è apprezzato da chi il pesce non lo ama particolarmente.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il sushi di carne, è fondamentale scegliere ingredienti di alta qualità.
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- Preparazione del riso: Il riso viene lavato, cotto e condito con aceto di riso, sale e mirin, seguendo le istruzioni descritte precedentemente.
- Preparazione del ripieno: Il filetto di manzo viene tagliato a bastoncini e marinato con olio e zenzero. L'avocado viene tagliato a fettine.
- Assemblaggio del sushi: Su un foglio di alga nori, si stende uno strato di riso, si aggiungono il filetto di manzo e l'avocado, e si arrotola il tutto con l'aiuto di una stuoia di bambù.
- Taglio e servizio: Il rotolo viene tagliato a fette e servito con salsa di soia e zenzero marinato.
Varianti e Personalizzazioni
Il sushi di carne si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Si possono aggiungere ingredienti come cetriolo o carote per un tocco di freschezza, o wasabi per un sapore più piccante. Il filetto di manzo può essere sostituito con pollo o maiale per una variazione interessante. Provate a creare degli hosomaki con una favolosa mortadella e spuma di crescenza con pistacchi, potreste amarli per sempre, insieme al sushi di bresaola, con una nota piccante di rafano, e a quello di manzo, arrotolato nella bieta e non nella classica alga nori.
La Rivisitazione Pugliese: Il Sushi di Carne di Cavallo
La cucina pugliese, ricca di storia e sapori autentici, si apre all'innovazione con una rivisitazione sorprendente di un classico della gastronomia giapponese: il sushi di carne, nello specifico, di carne di cavallo. Questa creazione culinaria, che unisce ingredienti locali e tecniche internazionali, rappresenta un'esperienza gustativa unica, capace di soddisfare sia gli amanti della tradizione che i palati più avventurosi.
La Carne di Cavallo nella Tradizione Pugliese
Uno degli ingredienti più emblematici della cucina pugliese è la carne di cavallo. Ricca di ferro, tenera e digeribile, si distingue per il suo colore rosso scuro, il basso contenuto di grassi e un sapore lievemente dolciastro. Tradizionalmente utilizzata in diverse preparazioni, dalla brace al ragù domenicale, la carne di cavallo trova oggi una nuova interpretazione nel sushi, esaltandone le qualità uniche.
Origini e Diffusione del Consumo di Carne di Cavallo in Puglia
Il consumo di carne di cavallo in Puglia ha radici antiche, risalenti al XV secolo. Secondo il dottor Giuseppe Magnini, l'allevamento di cavalli nella regione si deve a Ludovico il Moro, che trasferì i suoi cavalli di razza nel Ducato di Bari. Inizialmente utilizzati per il combattimento, i cavalli furono poi impiegati in agricoltura e pastorizia, diventando parte integrante della vita quotidiana. La carne degli animali giunti a fine vita non veniva sprecata, ma reimpiegata in cucina, soprattutto in preparazioni a lunga cottura come il ragù.
Oggi, il consumo di carne equina è diffuso in tutta la regione, in particolare nella provincia di Bari, con Corato e Terlizzi che spiccano per la loro tradizione culinaria legata a questa materia prima. A testimonianza dell'importanza della carne di cavallo nella cultura locale, Corato ha celebrato nel 2024 la prima edizione della Sagra della Carne di Cavallo.
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Preparazione del Sushi Pugliese di Carne di Cavallo
Per preparare il sushi di carne di cavallo, si seguono gli stessi principi del sushi di carne tradizionale, sostituendo il filetto di manzo con carne di cavallo di alta qualità. La carne può essere marinata con erbe aromatiche locali e spezie per esaltarne il sapore unico.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare i sapori del sushi di carne e della carne alla brace, si consiglia di abbinare un vino bianco fresco e aromatico come il Trentino Riesling Italico DOC.
Sushi Veg: Un'Alternativa Colorata e Saporita
Sorprendente e gustosissimo è il sushi in versione veg. Ricco di sapore e colore, strizza l'occhiolino alle classiche barche colme di sushi di mare. Si chiama tamago, il sushi vegetariano, che sia maki, nigiri o gunkan a base di frittata insaporita con la salsa mirin e soia. Ma c'è anche l'inari, che è una polpettina di riso con un cuore di tofu fritto, molto saporito. Poi naturalmente le varianti di sapore sono infinite e se volete preparare vassoi di sushi vegetariano e vegano non vi resta che liberare la fantasia, mixando le verdure di casa nostra magari con i funghi shiitake, o le varie alghe, provenienti dal Giappone.
Glossario Base per Orientarsi nel Mondo del Sushi
Imparare a riconoscere i diversi piatti è fondamentale, qui trovate una guida ai termini esatti, un glossario che non lascia spazio a dubbi e incertezze.
- Nigiri: Sono polpettine allungate di riso, con sopra una fettina di pesce crudo o crostacei. Se ne possono preparare di diversi tipi, anche con una striscia di frittata al posto del pesce.
- Norimaki: Sono rotolini vari rivestiti di alga nori, ma al suo interno c'è il riso e un cuore di pesce, calamaro o avocado.
- Hosomaki: Rotolini sottili con alga nori all'esterno, ripieni di riso e un solo altro ingrediente (es. salmone affumicato).
- Futomaki: Rotolini più grandi degli hosomaki, con più ingredienti nel ripieno.
- Uramaki: Rotolini "inveriti", con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno.
- Temaki: Cono di alga nori riempito con riso e altri ingredienti.
- Sashimi: Fettine di pesce crudo servite senza riso.
- Gunkan: "Nave da guerra", una sorta di "cestino" di alga nori riempito con riso e altri ingredienti.
- Tamago: Sushi vegetariano a base di frittata insaporita con salsa mirin e soia.
- Inari: Polpettina di riso con un cuore di tofu fritto.
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