Il sushi, un piatto emblematico della cucina giapponese, è rinomato e apprezzato in tutto il mondo per la sua raffinatezza e varietà. Ma come è nata questa delizia? E come si prepara un sushi autentico? Questo articolo esplora la storia affascinante del sushi, dalle sue antiche origini ai giorni nostri, e fornisce una panoramica dettagliata della sua preparazione.
Le Antiche Origini del Sushi
Contrariamente a quanto si possa pensare, le radici del sushi non sono giapponesi, ma cinesi. Nel IV secolo a.C., in Cina, si utilizzava un metodo di conservazione del pesce che prevedeva la sua fermentazione insieme al riso cotto. Questo processo permetteva di preservare il pesce per lunghi periodi. Successivamente, questa tecnica si diffuse in Giappone, dove il riso iniziò ad essere consumato insieme al pesce.
Duemila anni fa, quando la coltivazione del riso giunse in Giappone, a Nara, venne ideato un metodo per conservare il pesce nel riso fermentato, considerato l'antenato del sushi moderno.
Il Naresushi: Un Antico Metodo di Conservazione
Molto simile al sushi era una preparazione che comparve in Giappone già con l’introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo era disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama naresushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo.
L'Evoluzione del Sushi nell'Epoca Edo
Durante l’epoca Edo (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal resto del mondo e cominciò a “personalizzare” la sua cucina (oltre che molti aspetti socioculturali) senza alcuna influenza esterna. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.
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La creazione del Sushi “moderno” arriva intorno al 1800 grazie all’intelligenza di Hanaya Yohei, cuoco padrone di un Yatai (chiosco ambulante), che per evitare di far marcire il pesce, lo scottava leggermente o lo marinava in aceto o salsa di soia, per poi in seguito tagliarlo in fettine sottili e disporlo su palline di riso acidulato.
Hanaya Yohei e la Nascita del Nigiri-Sushi
Fu soltanto intorno al 1820 che comparve ad Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi dei nostri tempi. Hanaia Yonei è l’ideatore del nigirizushi; fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso.
Per coloro che amano il sushi, devono ringraziare un locale di Tokyo: l’Hanaya Yohei. Per loro, era un esperimento e non erano sicuri del successo che in seguito avrebbe ottenuto.
Il Sushi come Fast Food
Il sushi viene considerato anche un piatto da fast food, diciamo; sono in molti i rivenditori di questa specialità lungo la strada. Il popolo giapponese ha sempre preferito servire il riso insieme al pesce, due cibi che potevano reperire in modo molto economico. Tuttavia, dapprima il sushi veniva servito nella classica versione che conosciamo oggi: la chirashi. È stato molto tempo dopo, nel periodo Edo, che venne introdotta l’innovazione del sushi veloce, ovvero haya-zushi. La preparazione del sushi fu rimaneggiata in modo tale che riso e pesce potessero essere consumati nello stesso momento.
La Diffusione Globale del Sushi
Il successo globale del sushi iniziò nel XX secolo, quando chef giapponesi aprirono ristoranti in tutto il mondo, facendo conoscere questa prelibatezza a culture diverse. Il sushi è diventato un simbolo della cucina giapponese, apprezzato per la sua semplicità, eleganza e per l'attenzione alla qualità degli ingredienti.
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Riso Sushi: L'Ingrediente Fondamentale
L'ingrediente più comune in tutti i differenti tipi di sushi è il riso sushi. La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti opposti.
Il riso sushi (sushi-meshi) viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, lavato e cotto seguendo una precisa tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale sono disciolti zucchero e sale e leggermente scaldato, konbu e sake. Viene raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato. Il riso usato è la qualità Japonica che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco. Il riso raccolto di fresco (shinmai) contiene normalmente troppa acqua e richiede del tempo ulteriore per essere asciugato dopo esser stato lavato.
Ci sono varianti regionali nel riso sushi e naturalmente chef individuali hanno i propri loro metodi. La maggior parte delle varianti sono nel condimento di aceto: la versione di Tokyo usa tipicamente più sale, quella di Osaka ha più zucchero. Il riso sushi deve tipicamente essere mangiato poco dopo esser stato preparato.
Il Cuoco Sushi: Un'Arte che Richiede Disciplina
Volontà e disciplina sono le doti indispensabili per diventare cuoco di sushi, completate da forte personalità. Durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio Shokunin e inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso (preparazione molto importante e difficile) e solo dopo quattro anni potrà apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza.
Quella dello chef di sushi è da sempre una professione maschile: tradizionalmente si riteneva che le mani femminili avendo mediamente una temperatura più alta, rovinassero il pesce durante la manipolazione. Oggi però si può trovare qualche donna dedita alla preparazione del sushi.
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Sushi Bar: Un'Esperienza Autentica
Entrando in un Sushi Bar degno di questo nome, si troverà un’atmosfera molto calda e accogliente e in genere si viene accolti da un urlo "irashaimase", che è la parola di benvenuto che si da in Giappone a tutti i nuovi clienti che entrano in un ristorante o in un bar. Sedendosi al bancone si può ammirare, disposti in bella mostra, varietà di pesce e di verdure per verificarne la freschezza.
Vi sono principalmente due tipi diversi di Sushi Bar: In alcuni si ha un classico menu con il quale ordinare di volta in volta le portate che vengono preparate al momento dallo chef. I nigiri sushi vengono serviti in coppia, mentre i maki-sushi generalmente in porzioni da sei pezzi. E' usanza ordinare una sola porzione alla volta. Vi sono poi i kaiten-sushi, dove su un nastro trasportatore passano tutti i piatti già preparati pochi minuti prima (e di conseguenza freschissimi) e si possono prendere direttamente senza chiedere allo chef. In molti kaiten-sushi il costo è identico per ogni piattino, mentre in altri, sopratutto quelli situati fuori dal Giappone, il colore del piattino indica il relativo costo.
Alcuni giapponesi quando si avventurano in un Sushi Bar che non conoscono, per verificarne la bontà il primo pezzo che assaggiano è un nigiri-tamago, ovvero un pezzo di nigiri con una specie di frittata sopra. Il motivo di tale scelta è perché è il nigiri che costa di meno e assaggiandolo si può subito capire se il riso è stato preparato con cura oppure se è il caso di cambiare ristorante.