Gli spaghetti alla Don Alfonso rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore, emblema del ristorante Don Alfonso 1890, situato a Sant’Agata sui Due Golfi, in Costiera Sorrentina. Questo ristorante, insignito di due stelle Michelin, è un punto di riferimento per chef e appassionati, e il suo spaghetto al pomodoro è diventato un vero e proprio simbolo.
La Storia e la Filosofia del Piatto
La ricetta degli spaghetti alla Don Alfonso affonda le radici nella tradizione campana, valorizzando gli ingredienti genuini del territorio. Alfonso Iaccarino, insieme al figlio Ernesto, chef del ristorante, ha saputo trasformare un piatto umile in un'esperienza culinaria indimenticabile. La filosofia alla base è la semplicità, l'attenzione alla qualità degli ingredienti e il rispetto per la terra.
"La pasta e il pomodoro sono l’esempio di come ‘il nuovo’ possa diventare ‘tradizione’ se, sviluppandosi sul territorio, si trasforma in eccellenza", afferma Alfonso Iaccarino, sottolineando come questo piatto rappresenti un ritorno alle origini e un'esaltazione dei sapori autentici.
Gli Ingredienti Chiave
Per preparare gli spaghetti alla Don Alfonso, è fondamentale utilizzare ingredienti di prima scelta:
- Spaghetti di Gragnano: Pasta di alta qualità, trafilata al bronzo e a lenta essiccazione, che garantisce una tenuta perfetta in cottura e un sapore inconfondibile.
- Pomodorini del Piennolo del Vesuvio: Piccoli, dolci e succosi, questi pomodorini sono un'eccellenza campana, caratterizzati da un sapore intenso e una buccia spessa. In alternativa, si possono utilizzare datterini.
- Olio Extravergine di Oliva Campano: Un olio saporito ma non troppo intenso, che esalta il gusto degli altri ingredienti senza sovrastarli.
- Aglio: Preferibilmente fresco, per un aroma più delicato e persistente.
- Basilico Fresco: Un ingrediente essenziale per profumare il piatto e aggiungere una nota di freschezza.
La ricetta originale non prevede l'uso di formaggio grattugiato o peperoncino, per esaltare al massimo i sapori genuini degli ingredienti.
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La Ricetta: Passo dopo Passo
Ecco come preparare gli spaghetti alla Don Alfonso, seguendo i consigli di Ernesto Iaccarino:
- Preparazione del Sugo:
- Versare 60 grammi di olio extravergine in una padella ampia.
- Aggiungere 4 spicchi d'aglio in camicia e farli soffriggere delicatamente fino a quando diventano biondi. Rimuovere l'aglio.
- Lavare 700 grammi di pomodorini e tagliarli in quattro parti. Aggiungerli nella padella e cuocere per circa 2 minuti a fiamma alta, poi abbassare a fiamma media e cuocere per altri 14-15 minuti. Aggiustare di sale.
- A fine cottura, aggiungere 8 foglie di basilico fresco tagliate a julienne.
- Cottura degli Spaghetti:
- In un'altra padella, versare 60 grammi di olio extravergine di oliva e far soffriggere 2 spicchi d'aglio fino a quando diventano biondi. Rimuovere l'aglio e spegnere il fuoco.
- Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere 400 grammi di spaghetti. Scolarli due minuti prima del tempo indicato sulla confezione e trasferirli nella padella con l'olio aromatizzato all'aglio.
- Terminare la cottura degli spaghetti nella padella, mantecandoli a mo' di aglio e olio. Aggiungere un po' di acqua di cottura per creare una salsa cremosa.
- Impiattamento:
- Utilizzando un mestolo e una pinza, creare un nido di spaghetti al centro del piatto.
- Adagiare sopra il nido la salsa di pomodorini precedentemente ottenuta.
- Decorare con qualche foglia di basilico fresco.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si possono schiacciare i pomodorini tra le dita prima di cuocerli, in modo da far rilasciare il loro succo.
- È importante cuocere i pomodorini a fuoco vivace per pochi minuti, in modo da mantenerli sodi e non farli sfaldare.
- La pasta va scolata al dente e mantecata nella padella con l'olio e l'aglio per amalgamare i sapori e creare una salsa cremosa.
- Se si desidera, si può aggiungere un pizzico di peperoncino al sugo per un tocco piccante.
- Per una variante più ricca, si può aggiungere una spolverata di pecorino o parmigiano grattugiato al momento di servire.
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