Gnocco Fritto: Scopri le Ricette Segrete e Varianti Irresistibili del Classico Emilian-Romagnolo

Re degli antipasti, principe degli aperitivi, lo gnocco fritto è un ospite d’onore di sagre e feste di paese. Questo cibo tipico dell’Emilia-Romagna e della Lombardia è consumato come street food o antipasto, nonché come finger food per aperitivi informali e gustosi. Ma come si prepara lo gnocco fritto?

Origini e storia dello gnocco fritto

Lo gnocco fritto, o rigorosamente in Emilia "il gnocco fritto", è una specialità che viene da lontano. La sua nascita risale a un periodo storico precedente alla caduta dell’Impero Romano d’Occidente ed è verosimilmente legata all’arrivo dei Longobardi nella penisola nel 568 d.C.

Abituati all’uso dello strutto per la preparazione del cibo, i Longobardi avrebbero diffuso questo ingrediente presso la popolazione locale, e da lì sarebbe giunto fino a noi. La cucina dei popoli celti era molto ricca di proteine e di grassi animali (come cinghiali e maiali) e, di conseguenza, hanno iniziato a usare questo ingrediente nelle realizzazione delle loro pietanze. A fronte di una mancanza di fonti a testimoniare la presenza in Emilia di questa pietanza durante il regno dei romani, furono proprio le popolazioni germaniche, con le loro usanze agroalimentari, a importare nel nostro paese l’ingrediente principale nella preparazione del gnocco fritto: lo strutto. La storia di questo piatto deve quindi le sue radici alle contaminazioni barbariche in Emilia intorno al VI secolo, in un periodo storico che ha visto le popolazioni germaniche influenzare la gastronomia emiliana e non solo.

Ma la storia dello gnocco fritto ha saputo andare oltre e, nel corso dei secoli, questa preparazione si è diffusa in tutto il territorio emiliano-romagnolo: è così che, fino alla metà del ‘900, è diventata l’alimento base della colazione invernale contadina. All’epoca, si usava uccidere il maiale tra novembre e dicembre per avere a disposizione scorte sufficienti per affrontare l’inverno: perciò, per via della grande disponibilità di strutto - com’è che si dice, del maiale non si butta via niente?

Tra influssi longobardi e origini emiliane, questa ricetta ha piantato le sue radici nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna, tanto da ottenere il riconoscimento di “prodotto agroalimentare tradizionale” (PAT).

Varianti regionali dello gnocco fritto

Forse più di altre, l’Emilia-Romagna è una regione dove tutte le cose importanti passano attraverso il buon cibo e una cucina ricca di tradizioni, in cui le ricette sono sempre portatrici di leggende che si perdono nel tempo, di epiche diatribe e, soprattutto, di sottili variazioni da paese a paese. Spostandosi di città in città, però, è facile rendersi conto che ne esistono tante varianti; le differenze principali risiedono nel nome, ma talvolta si notano anche lievi variazioni nella forma e negli ingredienti. Ma la sostanza rimane sempre la stessa: un involucro di pasta dalla consistenza morbida e gonfia, tagliato a losanghe e poi tuffato nell’olio bollente.

Le varianti emiliane del gnocco fritto di Modena sono un cibo tipico dell’Emilia-Romagna e assumono nomenclature differenti a seconda della zona in cui viene gustato e della storia locale dei singoli comuni e province. Questa sfiziosa specialità emiliana è diventata nel tempo un cavallo di battaglia di numerose città della bassa Pianura Padana e non è un caso che diversi comuni emiliani ne rivendichino storia e origine.

Gnocco Fritto (Modena e Reggio Emilia): Gnocc frett, al gnocch frètt, ‘l gnoc: sono parecchie le versioni in dialetto per chiamare “il” gnocco fritto, variante diffusa più che altro nelle province di Modena e di Reggio Emilia. Secondo la Confraternita del Gnocco d’Oro, la ricetta originale prevede l’uso di ingredienti semplicissimi, come farina, acqua gassata, sale e strutto. Niente lievito, quindi: si gonfia naturalmente grazie all’effetto dell’acqua minerale gassata. Inoltre, niente “olio nella frittura ma solo strutto”. In alcuni casi, è accettata l’aggiunta del latte nell’impasto per ammorbidirlo. Il gnocco fritto di Modena è diffusamente considerato come la variante più conforme alla versione originale, ed è spesso consumato in sostituzione del pane. Tradizione vuole che il gnocco fritto modenese venga realizzato con ingredienti semplicissimi quali farina, sale, acqua gassata e strutto. Quest’ultimo è impiegato sia per creare l’impasto sia nella fase di frittura. Peculiarità della variante originale di questa specialità emiliana è che l’impasto viene preparato senza lievito. Prima di essere fritta con lo strutto bollente, la pasta del gnocco fritto è stesa con un mattarello e sagomata a forma di rombi o rettangoli, oppure tagliata a forma di cerchi dal diametro di 25 cm. Quello che consente al gnocco fritto perfetto di crescere senza l’utilizzo del lievito è la presenza di acqua frizzante nella realizzazione dell’impasto. Quando la pasta viene tenuta a riposo, la pressione dell’anidride carbonica nell’acqua si sprigiona e dà vita a un processo di lievitazione naturale che gonfia le losanghe durante la frittura e le trasforma in uno sfizioso gnocco fritto croccante, morbido e dorato.
Crescentina Fritta (Bologna): A Bologna e provincia, lo gnocco fritto è anche conosciuto come “crescentina fritta” (attenzione, però, a non chiedere una crescentina a Modena, perché con quel termine si intendono le tigelle). A differenza della ricetta del gnocco fritto modenese o reggiano, questa preparazione prevede come ingredienti anche il lievito, olio extravergine, acqua tiepida e latte intero. Si taglia l’impasto a losanghe e si possono friggere le crescentine nello strutto oppure nell’olio di semi. Ordinare uno gnocco fritto a Bologna: la crescentina bolognese. Spostandoci di pochi chilometri a Bologna, il gnocco fritto emiliano cambia completamente la sua denominazione e diventa la crescentina bolognese. A differenza di quanto succede a Modena, dove ordinando una crescentina riceverete una tigella emiliana, chiedere una crescentina a Bologna significa assaporare una variante di gnocco fritto arricchita negli ingredienti da olio extravergine, lievito di birra e latte tiepido. Le vere crescentine bolognesi si distinguono così dalle tradizionali modenesi principalmente per l’aggiunta del lievito nell’impasto e hanno generalmente una forma quadrangolare. La loro frittura avviene in padella con lo strutto in ebollizione e lontano dal fuoco.
Torta Fritta (Parma): Come abbiamo visto, ogni città chiama questa sfiziosità fritta in modi diversi, e in tutto il territorio parmense si chiama “torta fritta”. Perché questo nome particolare? Pare che in quelle zone, prima di servirlo in tavola, era abitudine spolverarlo con lo zucchero e mangiarlo come perfetta conclusione del pasto. Perciò, all’inizio era considerato una sorta di dolce: solo col tempo si è scoperto che poteva essere degustato anche “salato”, in abbinamento a salume e formaggi. La torta fritta è invece la variante parmense del gnocco fritto emiliano: questa sua denominazione ha radici profonde nelle usanze culinarie locali di questa provincia dell’Emilia-Romagna. Secondo antiche tradizioni famigliari, infatti, a Parma e dintorni questo piatto veniva servito con una spolverata di zucchero e consumato a fine pasto come una vera torta o dessert. Nonostante l’abitudine di gustare questa specialità emiliana come antipasto salato insieme a salumi e formaggi si sia diffusa anche in queste zone, la connotazione zuccherina del gnocco fritto di Parma si è conservata nel tempo, dando vita a una sfiziosa variante dolce-salata che si abbina perfettamente ai prodotti tipici locali. Tradizione vuole che la torta fritta di Parma venga spesso abbinata alla spalla cotta di San Secondo, un prelibato salume gourmet della zona che viene conciato con aglio, pepe, cannella e noce moscata.
Pinzini (Ferrara): Ci spostiamo verso il territorio ferrarese dove, a pochi km di distanza oltre l’argine del fiume Reno, le crescentine fritte sono chiamate “pinzini”. Originariamente, la forma era più piccola e circolare, bucherellata in superficie con i rebbi della forchetta, mentre adesso si possono trovare anche tagliati a rombi. Spingendoci più a nord-est nel nostro viaggio alla scoperta delle varianti emiliane del gnocco fritto, ci imbatteremo nel pinzino ferrarese. A Ferrara e provincia questo piatto povero si distingue principalmente per l’antica usanza di bucherellare l’impasto con una forchetta prima di ricavarne delle forme circolari. La tradizione che si è tramandata oggi a Ferrara prevede anche che dall’impasto si ricavino forme rettangolari e sottili, così da ottenere dei pinzini fritti sfogliati ricchi di bolle e squisitamente fragranti.
Chisolini (Piacenza): Concludiamo il nostro viaggio alla scoperta delle varianti del gnocco fritto nella Bassa piacentina, al confine tra il Parmense e il Cremonese: qui, questa specialità di pasta fritta è chiamata in dialetto locale chisulén e poi italianizzato con “chisolini”. Per quanto riguarda la sua origine, pare che sia legata in maniera indissolubile al patrimonio culturale e gastronomico di Fiorenzuola, tanto da essere anche valorizzato con il marchio De.Co. dalla città.

Ricetta base dello gnocco fritto

Questo street food è talmente conosciuto e apprezzato in tutta l’Emilia che ogni famiglia (e ogni ristorante) ha la sua ricetta. Di seguito una ricetta base per preparare lo gnocco fritto:

Ingredienti:

500 g di farina 00
200 ml di acqua frizzante (o tiepida, a seconda della variante)
10 g di sale
50 g di strutto (o burro morbido, o olio extravergine d'oliva)
Lievito di birra disidratato (solo per alcune varianti, come la crescentina bolognese)
Strutto o olio per friggere

Preparazione:

In una ciotola o nella planetaria, mescolare la farina con il sale (e il lievito, se previsto dalla ricetta).
Aggiungere l'acqua (frizzante o tiepida) e lo strutto (o burro/olio).
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, coprire con pellicola e far lievitare in un luogo tiepido (forno spento con la luce accesa, oppure a temperatura ambiente se fa caldo) fino al raddoppio del volume (circa 2 ore). Se si opta per una maturazione in frigo, far lievitare per un tempo inferiore (1 ora) e poi trasferire in frigorifero per 12-48 ore.
Stendere l'impasto con il mattarello su una superficie infarinata, ottenendo una sfoglia sottile (circa 2 mm).
Tagliare la sfoglia a losanghe, rombi, rettangoli o cerchi, a seconda della tradizione locale o del proprio gusto.
Scaldare abbondante strutto o olio in una padella dai bordi alti.
Friggere pochi gnocchi fritti alla volta, fino a doratura uniforme (circa 2 minuti per lato).
Scolare su carta assorbente e servire caldi.

Consigli e varianti

Lievito: Alcuni per praticità e velocità di esecuzione preparano lo gnocco fritto con lievito istantaneo e quindi senza lievitazione.
Strutto: Se non si trova lo strutto, è possibile sostituirlo con burro (rigorosamente morbido) o olio extravergine d'oliva.
Frittura: Come tutti i fritti, anche lo gnocco dà il meglio di sé in gusto e croccantezza quando è appena fritto.
Conservazione: Una volta pronto consiglio di servire e consumare subito lo gnocco fritto; puoi congelare l’impasto dopo la lievitazione o dopo aver tagliato gli gnocchi, che puoi congelare prima su un vassoio e accumulandoli solo dopo in un sacchetto alimentare.

Abbinamenti dello gnocco fritto

Oggi, queste prelibatezze di pasta fritta sono diventate famosissime - vero e proprio orgoglio emiliano-romagnolo - e si possono gustare in moltissimi ristoranti e trattorie della zona, oppure durante le sagre di paese, principalmente fritte nell’olio (preferito rispetto allo strutto che è considerato troppo pesante). Ma quali sono gli abbinamenti “vincenti”? La parola d’ordine è: località! Infatti, il segreto è abbinare il gnocco fritto con prodotti locali. Il gnocco fritto emiliano è un vero e proprio street food che si può consumare in abbinamento con salumi, formaggi e verdure e nei contesti più svariati: dalla colazione alla cena, come antipasto o come spuntino, ma anche in sostituzione del pane. I vini frizzanti e secchi sono quelli che meglio si sposano con il gnocco fritto e la tradizione vede ovviamente i migliori Lambruschi emiliani come le etichette più idonee per accompagnarne tutti i sapori.

Salumi: Mortadella di Bologna IGP, Prosciutto Crudo di Parma DOP, Culatello di Zibello, coppa piacentina, salame Felino, spalla cotta di San Secondo.
Formaggi: Squacquerone di Romagna DOP, Robiola di Castel San Giovanni, Crescenza, Gorgonzola dolce, Taleggio, Ricotta vaccina, Parmigiano Reggiano DOP.
Altri: Ciccioli, cipolline all’aceto balsamico, pinzimonio di verdure, marmellata.

Gnocco fritto dolce

A Parma, non chiedete il gnocco fritto, ma la torta fritta! Pare che a Parma, prima di servire in tavola questo particolare pane fritto, era abitudine spolverarlo con lo zucchero a velo e mangiarlo come dessert. Perciò, all’inizio era considerato una sorta di dolce da gustare vuoto o ripieno di crema, cioccolato fuso o una golosa confettura di frutta. Il menu Dispensa Emilia propone gnocchi fritti emiliani e tigelle abbinati a materie prime selezionate e gnocco fritto dolce in una variante gustosissima: il gnocco fritto ripieno con Nutella.

Leggi anche: Ricetta originale del Gnocco Fritto

tags: #gnocco #fritto #avanzato