Il sushi, oggi simbolo indiscusso della cucina giapponese, affonda le sue radici in una storia millenaria, evolvendo da un metodo di conservazione del pesce a un’arte culinaria raffinata e apprezzata in tutto il mondo. Questo articolo esplora le origini del sushi, la sua evoluzione nel tempo, i segreti della sua preparazione e alcune curiosità che lo rendono un piatto unico e affascinante.
Le Antiche Origini del Sushi: un Metodo di Conservazione
Contrariamente a quanto si possa pensare, il sushi non nasce in Giappone, ma in Cina, intorno al IV secolo a.C. In quel periodo, si sviluppò un metodo per conservare il pesce attraverso la fermentazione nel riso. Il pesce veniva eviscerato, salato e posto in mezzo a strati di riso cotto. La fermentazione del riso creava un ambiente acido che impediva la proliferazione dei batteri, consentendo al pesce di conservarsi per mesi. Questo tipo di sushi, chiamato naresushi, permetteva di trasportare e stoccare il pesce in modo efficace, anche se il riso fermentato veniva scartato al momento del consumo.
Questa tecnica di conservazione si diffuse in Giappone con l'introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo d.C., probabilmente dalla Cina o dalla Corea. In alcune regioni del Giappone, come nella zona di Tokyo, il naresushi è ancora molto apprezzato.
L'Evoluzione del Sushi in Giappone: dal Namanare all'Haya-zushi
Nel corso dei secoli, il sushi si è evoluto in Giappone, trasformandosi da semplice metodo di conservazione a vera e propria ricetta. Durante il periodo Muromachi (1336-1573), si iniziò a consumare il riso fermentato insieme al pesce, dando origine al namanare. Questo segnò un punto di svolta, trasformando il sushi in un piatto a sé stante.
Successivamente, durante l'epoca Edo (1603-1867), il Giappone visse un lungo periodo di isolamento che favorì lo sviluppo di una cultura e di una cucina unicamente giapponesi. In questo periodo, a Edo (l'odierna Tokyo), si diffuse un nuovo tipo di sushi chiamato haya-zushi, letteralmente "sushi veloce". Invece di aspettare la fermentazione del riso, si mescolava il riso bollito con aceto, unendolo poi a pesce, verdure e altri ingredienti. Simili ricette, come il chirashi-zushi, sono ancora oggi molto apprezzate.
Leggi anche: Nuove aperture sushi Bracciano
La Nascita del Sushi Moderno: il Nigiri-zushi
La forma di sushi più simile a quella che conosciamo oggi, il nigiri-zushi, nacque a Tokyo intorno al 1800. Hanaya Yohei, un ristoratore di strada, è considerato l'inventore del nigiri-zushi, costituito da un bocconcino di riso aromatizzato all'aceto sormontato da una fettina di pesce crudo.
L'assenza di frigoriferi all'epoca richiedeva che il pesce fosse marinato in salsa di soia e sale, e si aggiungeva wasabi per mascherare eventuali sapori sgradevoli. Il nigiri-zushi divenne rapidamente popolare tra i lavoratori di Tokyo, e la vendita di sushi per strada divenne un'attività comune.
Ancora oggi, l'espressione Edo mae zushi (sushi di fronte alla baia di Edo) indica il sushi tipico di Tokyo.
La Diffusione del Sushi: dal Giappone al Mondo
Nel 1923, un devastante terremoto e incendio distrussero gran parte di Tokyo. La successiva ricostruzione attirò lavoratori da tutto il Giappone, che contribuirono a diffondere il sushi a livello nazionale. Nel dopoguerra, il sushi assunse la sua forma attuale, trasformandosi da cibo di strada a piatto di lusso.
Una svolta importante avvenne nel 1958, quando Yoshiaki Shiraishi inventò il kaiten-zushi (sushi girevole) per ridurre i costi e rendere il sushi accessibile a tutti. I piattini con il sushi si muovevano su un nastro trasportatore davanti ai clienti, che potevano prenderli a loro piacimento. Il kaiten-zushi divenne un successo strepitoso, contribuendo ulteriormente alla diffusione del sushi in Giappone e nel mondo.
Leggi anche: Cosa bere con il sushi
Negli anni '80, con il boom economico giapponese, il sushi iniziò a diffondersi a livello internazionale, conquistando i mercati occidentali, in particolare gli Stati Uniti. La cucina giapponese, e il sushi in particolare, divenne rapidamente popolare in Europa e nel resto del mondo.
Ingredienti e Preparazione del Sushi
L'ingrediente fondamentale del sushi è il riso sushi-meshi, preparato con riso bianco a grano corto, lavato e cotto con una tecnica precisa. Successivamente, il riso viene condito con aceto di riso, zucchero, sale, e talvolta konbu e sake. È essenziale che il riso abbia la giusta consistenza: non troppo appiccicoso, né troppo secco.
Oltre al riso, il sushi può essere preparato con una varietà di ingredienti, tra cui:
- Pesce: crudo, cotto o marinato (tonno, salmone, branzino, orata, sgombro, anguilla, ecc.)
- Alga nori: utilizzata per avvolgere il riso e il ripieno nel makizushi
- Verdure: cetriolo, avocado, carota, daikon, ecc.
- Uova: utilizzate per preparare il nigiri-tamago
- Tofu: utilizzato per preparare l'inari-zushi
La preparazione del sushi richiede abilità, precisione e una profonda conoscenza degli ingredienti. Un cuoco di sushi, o shokunin, deve seguire un lungo e rigoroso apprendistato per imparare le tecniche di cottura del riso, il taglio del pesce e la composizione del sushi.
Tipi di Sushi
Esistono diversi tipi di sushi, ognuno con le sue caratteristiche e particolarità:
Leggi anche: Satori: Oriente e Mediterraneo
- Nigiri-zushi: bocconcino di riso sormontato da una fettina di pesce o altro ingrediente.
- Maki-zushi: riso e ripieno arrotolati in una striscia di alga nori.
- Temaki-zushi: cono di alga nori riempito con riso e ripieno.
- Chirashi-zushi: riso condito con vari ingredienti sparsi sopra.
- Inari-zushi: riso inserito in una piccola tasca di tofu fritto.
Curiosità sul Sushi
- In Giappone, la parola sushi si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati con riso condito con aceto.
- Al di fuori del Giappone, il termine sushi viene spesso associato al pesce crudo, o a un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o il sashimi.
- Tradizionalmente, la professione di cuoco di sushi era riservata agli uomini, poiché si riteneva che le mani femminili, avendo una temperatura più alta, potessero rovinare il pesce. Oggi, questa credenza è stata superata e si possono trovare molte donne chef di sushi.
- Nei sushi bar, è usanza accogliere i clienti con un urlo di benvenuto: "irashaimase!"
- Alcuni giapponesi, quando visitano un sushi bar per la prima volta, ordinano un nigiri-tamago per valutare la qualità del riso e la cura nella preparazione.
- Il sushi è un piatto salutare, ricco di proteine, omega-3, vitamine e minerali.
tags: #sushi #cucina #giapponese