Sushi: Cos'è e Come Prepararlo in Casa

Il sushi è un'icona della cucina giapponese, un'arte culinaria che combina sapori, colori e tradizione. Più che un semplice piatto, il sushi rappresenta un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. In questo articolo, esploreremo il mondo del sushi, dalle sue origini alla preparazione casalinga, con un focus sui tipi più popolari e i consigli per realizzarlo al meglio.

Introduzione al Mondo del Sushi

Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza. Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da una combinazione di riso bianco cotto con aceto di riso e una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto, frutti di mare, verdure o uova. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Riso acidulato con aceto di riso, pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia… pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki.

Il 18 giugno è la Giornata Internazionale del Sushi.

Origini e Storia del Sushi

Il sushi ha origini antiche, nato come metodo di conservazione del pesce. Già nel V secolo a.C., il pesce veniva conservato nel riso fermentato. Successivamente, nel corso dei secoli, il processo si è evoluto fino a diventare la forma di sushi che conosciamo oggi. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. La necessità diventò virtù quando lo chef Yohei Hanaya, nel 1820, propose a Tokyo i suoi bocconcini di riso aromatizzato all’aceto e pesce, velocizzandone la preparazione e aumentandone la diffusione.

Gli Ingredienti Fondamentali del Sushi

Per preparare il sushi, è fondamentale selezionare ingredienti di alta qualità. Ecco gli elementi essenziali:

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• Riso per sushi: La scelta del riso è fondamentale. Si utilizza un riso a chicco corto, bianco e dolce, con un alto contenuto di amido che lo rende appiccicoso. Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Il riso con un alto contenuto di amido, in particolare, lo rende appiccicoso e i rotoli di sushi non si staccheranno facilmente. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
• Aceto di riso: L'aceto di riso è utilizzato come condimento per il riso, conferendogli il caratteristico sapore acidulo. Si mescola con zucchero e sale prima di essere mescolato al riso. La tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio. Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità.
• Alga Nori: L'alga nori è un'alga essiccata e pressata in fogli sottili, utilizzata per avvolgere il riso e il ripieno in molti tipi di sushi. L’alga nori è il “guscio” croccante che avvolge il sushi. Puoi trovarla in fogli nei negozi di alimenti asiatici. Per utilizzarla, scaldala leggermente sopra una fiamma aperta o su una piastra finché diventa fragrante.
• Pesce: Il pesce è un ingrediente chiave del sushi, e la sua freschezza è fondamentale. I tipi di pesce più comuni includono salmone, tonno, branzino, ricciola, pesce spada, anguilla, dentice e sgombro. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto. La materia prima ittica deve essere trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.
• Altri ingredienti: Altri ingredienti comuni includono verdure come cetriolo, avocado e carota, uova, tofu, semi di sesamo, wasabi e zenzero marinato (gari).

Preparazione del Riso per Sushi

La preparazione del riso è un passaggio cruciale per ottenere un buon sushi. Ecco i passaggi da seguire:

1. Lavaggio del riso: Sciacquare accuratamente il riso in acqua fredda per eliminare l'eccesso di amido. Cambiare l'acqua fino a quando non sarà diventata limpida.
2. Ammollo: Lasciare il riso a bagno per circa 30-60 minuti.
3. Cottura: Cuocere il riso in una pentola con il giusto rapporto di acqua (generalmente 1:1). Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, o fino a quando l'acqua sarà completamente assorbita. Per tutto il tempo della cottura del riso cerca di non aprire mai il coperchio.
4. Riposo: Spegnere il fuoco e lasciare riposare il riso per altri 10-15 minuti, sempre con il coperchio chiuso.
5. Condimento: Preparare il condimento mescolando aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino. Scaldare a fuoco basso mescolando per sciogliere il tutto, senza far bollire. Versare il condimento sul riso caldo e mescolare delicatamente con una spatola di legno (shamoji) per non schiacciare i chicchi. Sventolare il riso con un ventaglio o un piatto di plastica per farlo raffreddare completamente. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.

Tipi di Sushi: Una Panoramica

Esistono numerosi tipi di sushi, ognuno con le sue caratteristiche uniche. Ecco alcuni dei più popolari:

• Nigiri: Sono porzioni di riso modellate a mano (a forma ovale) con una fetta di pesce crudo o altro ingrediente (ad esempio gambero) posizionato sopra. Il riso è compatto e non è avvolto da alga nori, anche se a volte viene aggiunto un piccolo "nastro" di alga per fissare il pesce. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto. Il nigiri ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. La varietà di pesce utilizzata può includere salmone, tonno, branzino o anguilla.
• Maki: Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto.
  • Hosomaki: L’hosomaki ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli. Ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come il tonno o il salmone, oppure il cetriolo o l’avocado, per chi cerca un sushi vegetariano.
  • Futomaki: Il futomaki è un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali.
• Uramaki: Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti. Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce, verdure, maionese e formaggio spalmabile.
• Temaki: Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso. Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile.
• Gunkan: Il gunkan è costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile.

Utensili Indispensabili per Preparare il Sushi a Casa

Per preparare il sushi in casa, è utile avere a disposizione alcuni utensili specifici:

• Hangiri: La ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto. In sostituzione, si può utilizzare un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio.
• Shamoji: La paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
• Ohitsu: Il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso. In alternativa, si può utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
• Makisu: Il tappetino di bambù fondamentale per formare i roll di sushi.
• Coltelli affilati: Servono coltelli molto affilati per sfilettare e tagliare il pesce, ma anche per affettare i rotoli di alga senza rovinarli.
• Pellicola trasparente: Per avvolgere il makisu e facilitare la pulizia.

Ricetta Base per Hosomaki al Salmone

Ecco una ricetta semplice per preparare gli hosomaki al salmone:

Ingredienti:

• Riso per sushi
• Aceto di riso
• Alga nori
• Salmone fresco
• Wasabi (opzionale)

Preparazione:

1. Preparare il riso per sushi secondo le istruzioni.
2. Tagliare il salmone a strisce sottili.
3. Disporre un foglio di alga nori sul makisu.
4. Distribuire uno strato sottile di riso sull'alga, lasciando un bordo libero di circa 1 cm.
5. Spalmare un po' di wasabi sul riso (opzionale).
6. Disporre le strisce di salmone al centro del riso.
7. Arrotolare il makisu, premendo delicatamente per compattare il rotolo.
8. Tagliare il rotolo a fette di circa 2 cm di spessore.

Consigli per un Sushi Perfetto

• Utilizzare pesce freschissimo e di alta qualità, proveniente da una fonte di fiducia.
• Congelare il pesce a una temperatura molto bassa per almeno 48 ore per uccidere eventuali parassiti, se si utilizza pesce crudo.
• Non disperare se i primi tentativi di sushi non sono riusciti perfettamente. La pratica rende perfetti!
• Servire il sushi immediatamente dopo la preparazione per apprezzarne al meglio la freschezza e la consistenza.
• Accompagnare il sushi con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.

Sushi: Valori Nutrizionali e Benefici

Il sushi è un piatto relativamente leggero e nutriente. Una porzione di sushi hosomaki, ovvero 6 rotolini a persona, con riso, salmone crudo e alga, apporta all’incirca 138 calorie. Il riso è un cereale digeribile dalle eccezionali qualità nutrienti. Inoltre, è indicato per i celiaci data la sua assenza di glutine. I benefici del riso sono innumerevoli, a partire dalla sua alta digeribilità. E dalle sue funzioni antiossidanti (grazie al fosforo) e disintossicanti. Il pesce fornisce proteine di alta qualità e acidi grassi omega-3, mentre le alghe sono ricche di minerali e vitamine.

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