Sushi Fatto in Casa: Una Guida Completa

Oggi ti guideremo attraverso l'arte di preparare il sushi fatto in casa, un'esperienza culinaria che porta il cibo alla sua essenza. Il sushi è un'arte millenaria, trasmessa attraverso gesti precisi e sapienti, ripetuti quotidianamente per raggiungere la perfezione nell'essenziale.

Introduzione al Sushi

Il sushi è molto più di un semplice piatto; è un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Nonostante la semplicità degli ingredienti, la sua preparazione richiede rigore e precisione. Il sushi è il piatto più famoso del Giappone nel mondo: riso cotto accompagnato da filetti di pesce crudo, pesce cotto, verdure o carne. Per il popolo giapponese, il sushi è sacro.

Origini e Storia

Il sushi ha origini antiche, radicate nella tradizione culinaria asiatica. Inizialmente, il riso veniva utilizzato come metodo di conservazione per il pesce fermentato. Nel V secolo a.C. il sushi nasce come metodo di conservazione per il pesce che veniva fatto fermentare avvolto dal riso e dal sale. Con il tempo, i giapponesi hanno perfezionato questa pratica, trasformandola in un'arte raffinata apprezzata globalmente. Negli anni la tecnica si è affinata con l’introduzione dell’aceto di riso, fino alla nascita del primo nigiri sushi all’inizio dell’Ottocento, quando Yohei Hanaya offrì un banchetto di bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.

Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.

Differenza tra Sushi e Sashimi

È importante distinguere tra sushi e sashimi. La principale differenza è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, mentre nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.

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Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa

Per realizzare il sushi fatto in casa, è fondamentale scegliere con cura gli ingredienti. Ecco una lista degli elementi essenziali:

• Riso per sushi
• Pesce freschissimo e abbattuto
• Alga Nori
• Verdure fresche
• Aceto di riso
• Zucchero
• Salsa di soia
• Zenzero marinato (gari)
• Wasabi

La crescente popolarità del sushi ha reso più facile reperire ingredienti come il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia e il wasabi nei supermercati. Tuttavia, per un'esperienza autentica, è consigliabile utilizzare ingredienti di alta qualità e, se possibile, seguire le ricette tradizionali.

La Scelta del Riso

La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi. Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità.

In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere il classico riso di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.

Alternative all'Aceto di Riso

Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.

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Tipi di Pesce Utilizzabili

I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.

I tipi di pesce per sushi possono essere:

• Salmone
• Tonno
• Ricciola
• Pesce spada
• Tombarello
• Anguilla
• Dentice
• Sgombro
• Branzino
• Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
• Molluschi (vongole, cefalopodi)
• Frutti di mare

Uno degli aspetti più importanti nella preparazione del sushi è la scelta del pesce. Poiché viene consumato crudo, è fondamentale acquistare prodotti di altissima qualità, preferibilmente abbattuti per eliminare il rischio di parassiti. Ricorda sempre di acquistare il pesce in pescherie di fiducia e di verificare che sia idoneo al consumo crudo.

Al momento dell’acquisto del pesce è consigliabile chiedere se è stato abbattuto precedentemente e avvisare il rivenditore che si vuole preparare del sushi in modo che vi possa dare una garanzia sul prodotto. Mantenendo il pesce in freezer per 24/48 ore tra i -20° e i -30° si uccide l'anisakis, il parassita che in alcuni casi si può annidare nelle carni di alcune specie di pesce e che può provocare disturbi gravi all’uomo.

Strumenti Necessari per Preparare il Sushi

Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:

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• Hangiri: la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
• Shamoji: la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
• Makisu: il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
• Yanagiba: il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu: il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.

Preparazione del Riso per Sushi

La perfetta riuscita del sushi dipende molto dal riso. Chiamato anche Shari o Su-meshi è la preparazione a base di riso cotto per assorbimento dell’acqua e mescolato con una soluzione di aceto di riso (komezu), zucchero e sale (occasionalmente anche alga Kombu e Sakè).

Cottura del Riso

Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume. Il riso per il sushi non va lessato. Il metodo da utilizzare è quello della cottura pilaf, ovvero cuocere il riso partendo dall’acqua fredda fino al completo assorbimento del liquido.

Ingredienti per cuocere il riso del sushi:

• 500gr di riso per sushi
• 500ml di acqua

Procedimento:

1. Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.
2. Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
3. Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
4. Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti. Massaggiamolo delicatamente tra le mani per far perdere l’amido. Ripetiamo questa operazione per almeno tre o quattro volte o finché l’acqua non rimane limpida. Lasciamo il riso in ammollo per una decina di minuti.
5. Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
6. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
7. Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti. Appena l’acqua comincerà a fremere chiudi con un coperchio e porta il fuoco a minimo. Prosegui la cottura per circa 13 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione del riso) senza mai aprire il coperchio (farebbe uscire il vapore necessario) e senza mai mescolare.
8. Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
9. Spegni il fuoco e fai riposare il riso per altri 10 minuti. Apri la pentola e coprila con un canovaccio.

Condimento per il Riso (Sushi-Su)

Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:

Ingredienti per preparare il condimento per sushi in casa:

• 200ml di aceto di riso
• 80gr di zucchero bianco
• 20gr di sale
• Alga Konbu a discrezione

Procedimento:

1. Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido.
2. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
3. Trascorsi i dieci minuti versiamo il riso su un tagliere o su un vassoio (io ho staccato il riso dalle pareti della pentola con una spatola di silicone).
4. Versiamovi sopra il condimento e separiamo delicatamente il riso aiutandoci con una forchetta.
5. Copriamo con un panno umido e facciamo intiepidire il riso.

Raffreddamento e Conservazione del Riso

1. Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
2. Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
3. Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
4. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
5. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
6. Assicurarsi che il riso assorba tutto il liquido e una volta freddo farlo riposare coperto da un canovaccio umido, in modo da poter stare anche fuori dal frigorifero.

Ricetta dello Zenzero Marinato (Gari)

In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.

Ingredienti per lo zenzero marinato:

• 300gr di zenzero
• 200 ml di aceto
• 40 g di zucchero semolato
• 1 pizzico abbondante di sale

Procedimento:

1. Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili.
2. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
3. Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato.
4. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
5. Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
6. Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.

Wasabi

Il wasabi non è semplice rafano, ma è un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso: può costare anche 300€ al chilo. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato. Anche perché la radice fresca di wasabi non si trova comunemente nei supermercati.

Come Tagliare il Pesce per il Sushi

La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.

Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.

Tecniche di Base per Fare il Sushi

Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:

• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
• Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
• Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
• Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Tipi di Sushi: Nomi e Ricette

Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:

• Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
• Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
• Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
• Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
• Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
• Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
• Oshisushi (sushi pressato su più strati)
• Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
• Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
• Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
• Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
• Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
• Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)

Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!

Ricetta del Nigiri al Salmone

Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.

1. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
2. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
3. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta.
4. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.

Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!

Ricetta per Hosomaki di Tonno

Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:

1. Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
2. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera.
3. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
4. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso.
5. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
6. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
7. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
8. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento.
9. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.

Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!

Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto

I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.

1. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio.
2. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro.
3. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
4. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
5. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori.
6. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
7. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
8. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
9. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
10. Decora con erba cipollina.

Consigli Aggiuntivi

• Sperimenta con gli ingredienti: Il sushi non è fatto solo di pesce! Puoi sperimentare con tantissimi ingredienti per creare combinazioni sempre nuove e originali.
• Qualità degli ingredienti: La perfetta riuscita del sushi dipende molto dal riso e dalla freschezza del pesce.
• Attrezzatura: Se non hai un tappetino di bambù, non preoccuparti! Puoi usare una tovaglietta di bambù per la colazione avvolta nella pellicola trasparente.
• Divertimento: Preparare il sushi fatto in casa è un’esperienza divertente e appagante.

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