Immerso nella suggestiva Baia di Portonovo, dove l'azzurro del mare Adriatico incontra il verde del Monte Conero, si trova un luogo speciale: il Clandestino Susci Bar. Creato da Moreno Cedroni, questo ristorante su palafitta è più di un semplice locale; è un avamposto del gusto, un laboratorio dove il concetto di "sushi" si evolve in "Susci", liberandosi dalle convenzioni per abbracciare la creatività e l'innovazione.
Un Viaggio Sensoriale tra Memoria e Innovazione
Scegliere un menu degustazione al Clandestino significa intraprendere un viaggio sensoriale che esplora le radici della cucina di Cedroni e si proietta verso nuovi orizzonti. I menu degustazione, come "Susci Nomade" e "Susci Memories", offrono un dialogo affascinante tra passato, presente e futuro, rivelando la filosofia dello chef: una solida base nella memoria e uno sguardo costante verso l'innovazione.
L'Accoglienza: Un Preludio Marchigiano
L'esperienza inizia con un'accoglienza che celebra i sapori delle Marche. Un calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi "Tobia" di Col di Corte, un vino biologico e biodinamico che esalta l'aromaticità del vitigno, accompagna un olio extravergine regionale aromatizzato con timo e rosmarino. Ad arricchire l'esperienza, una selezione di pani provenienti dalla Puglia, lievitati con pasta madre, che offrono un contrasto di rusticità e sofficità.
Il Dialogo dei Menu: Un'Esplorazione del Gusto
Il pranzo al Clandestino si sviluppa come un dialogo tra i menu "Susci Nomade", un'odissea attraverso le culture del mondo, e "Susci Memories", un omaggio ai piatti iconici che hanno segnato la storia dello chef.
1. Apertura Ludica ed Esotica
Il menu "Memories" inizia con "Verde", un'icona del "Susci a Colori" del 2009. Una scatolina cela uno spazzolino e una pasta di cocco e menta, un "dentifricio" artigianale. Accanto, un bicchierino contiene un "collutorio" a base di sakè, menta e pera. L'esperienza è interattiva e divertente: la pasta cremosa e dolce di cocco esplode in freschezza grazie alla menta, mentre il sorso di "collutorio" rinfresca con la dolcezza della pera e le note delicate del sakè.
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In parallelo, "Nomade" inizia con un cocktail dedicato ai Guaranì, "protettori delle foreste pluviali". Una Caipirinha speciale, realizzata con idromele di mais fermentato e cachaça light, offre un equilibrio tra le note agrumate del lime e la dolcezza complessa dell'idromele.
2. Primi Passi tra Asia e Sottobosco
Il viaggio "Nomade" prosegue in Indonesia, terra dei Bajau, "nomadi del mare". Ricciola marinata con salsa al curry, patata dolce, germogli di bambù, ananas, basilico thailandese, critmo marino e alga fritta creano un equilibrio esotico tra mare e terra, con un'esplosione di sapori e consistenze.
Dal menu "Memories" arriva "Pollicino", un piatto del 2012 ispirato al bosco. Tonno bianco e carne cruda si incontrano su una salsa di topinambur e ginepro, con sentori di resine e affumicatura. Il contrasto tra la delicatezza del tonno e la consistenza della carne crea un'esperienza complessa e affascinante.
3. Il Freddo Artico e il Bianco Elegante
"Nomade" porta nell'estremo Nord con gli Inuit. Un "tacos" di iceberg croccante, farcito con maionese al wasabi, racchiude cubetti di renna cruda con salsa ponzu e lampone. Una fettina di ventresca di tonno bianco si scongela lentamente, richiamando i metodi di conservazione degli Inuit. Il gioco di temperature e consistenze crea un'esperienza artica multisensoriale.
"Memories" ritorna a un classico del 2009 dedicato al colore Bianco. Il baccalà, reso morbidissimo dall'olio cottura, è servito con pil pil, quinoa agrodolce e daikon. Un piatto pulito ed elegante, dove la sapidità del baccalà è bilanciata dalla dolcezza della quinoa e dalla freschezza del daikon.
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4. Esplorazione Australe con Moro, Cozze e Mirtilli
"Nomade" conduce nella Terra del Fuoco, dagli Yaghan. Il Moro oceanico, cotto in olio cottura dopo un trattamento in acqua di calcio, è accompagnato da una salsa di cozze e mirtilli, alga, salmoriglio acidulato, olio al prezzemolo e limone candito. La tecnica dell'acqua di calcio crea una consistenza unica nel pesce, mentre la salsa cozze-mirtilli offre un connubio geniale di sapidità marina e dolcezza acidula.
5. Contaminazioni Europee
Un omaggio ai Gitani, popolo nomade, con una paella reinterpretata. Riso cotto in brodo di granchio e zafferano, arricchito da salsa di gambero, mazzancolla, calamaro, seppia, polpo, salsa di cicoria e salsa al Masala. Un tripudio di sapori marini e speziati.
Dal "British Susci" del 2013, "Tea Time" manteca lo spinosino con salsa di cozze, salse di carota e zenzero, e prezzemolo. Seppia, gambero, carota viola e zest di bergamotto completano il piatto, mentre il tè Earl Grey dona una nota agrumata che lega e rinfresca. Un "tè delle cinque" salato e marino.
6. Intensità Nordiche e Seduzioni Mediterranee
L'ultimo piatto salato del "Nomade" è dedicato ai Sàmi della Scandinavia. Baccalà trattato con liscivia, servito con maionese di parature, mantecato di baccalà, daikon e alga codium. Salsa e olio al levistico, acetosa e ortica completano il bouquet erbaceo. La texture del baccalà è protagonista, con una morbidezza estrema che si scioglie in bocca.
Le 2 variazioni del menu Memories del Clandestino con il rombo
Due i piatti del menu Memories del Clandestino per un’intolleranza di una commensale. Si va a Eros e Susci del 2023 e all’omaggio a Manuel Vázquez Montalbán e alle sue Ricette Immorali. Il protagonista è il rombo, prima passato in padella finito al forno e adagiato su un letto di verza marinata con la soia. La nocciola è in doppia veste come salsa cremosa e come terra croccante, entrambe ottenute da nocciole cotte in pentola a pressione. Una tecnica che conferisce loro una consistenza quasi da legume. Completano il piatto la dolcezza dei datteri e la sapidità intensa della bottarga di muggine.
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E con l’anguilla
La seconda opzione del menu Memories è un tuffo nel Rinascimento Estense. Protagonista è l’anguilla di Corte d’Este, piatto che già ci aveva affascinato alla presentazione nel 2017. Sbollentata in acqua, soia e zucchero; marinata in una salsa Masala e miso; infine finita al forno. Il colpo di teatro arriva al tavolo: l’anguilla è presentata in un vaso Bormioli dove subisce un’ultima affumicatura espressa con foglie di alloro. Una volta aperta, l’anguilla è impiattata con una salsa di cavolfiore, dei lamponi, una verdura in scapece, cavolo viola fermentato, un’essenza di alloro e succo d’uva, richiamo rinascimentale.
Il Clandestino: Più di un Ristorante, un'Esperienza
Il Clandestino Susci Bar è uno dei ristoranti più fotografati d'Italia, un luogo suggestivo dove gustare il "susci all'italiana". Ma è anche un bar sulla spiaggia, uno spazio pubblico dove si incontrano turisti e abitanti del luogo.
Un Luogo Magico
Il Clandestino è un simbolo delle bellezze d'Italia, meta gourmet per clienti internazionali. Qui sono nati i panini di mare, e per prenotare è necessario muoversi con largo anticipo. Il segreto del Clandestino è riuscire a vivere vite differenti, dalla colazione gourmet al pranzo in spiaggia, dall'aperitivo alla cena.
La Cena: Un'Esperienza Indimenticabile
A cena, si può scegliere un menu degustazione completo, ispirato agli dei dell'antica Grecia. Cedroni gioca con i miti di Dioniso e Afrodite per una cena sorprendente, che parte da un ghiacciolo di idromele e passa per una capasanta con purè di sambuco. Fine dining allo stato puro, con un "susci all'italiana" che parla a tutti.
La cucina, piccolissima come quella di un chiosco sulla spiaggia, è diretta da Massimo Franzin, insieme a un team di ragazzi sorridenti che offrono un servizio professionale e rilassato.