Il sushi e il sashimi, piatti iconici della cucina giapponese, sono diventati popolari in tutto il mondo. Tuttavia, il consumo di pesce crudo comporta dei rischi per la salute se non vengono rispettate le corrette procedure di conservazione e preparazione. A Milano, l'allarme "mal di sushi", soprannome della sindrome sgombroide, ha destato preoccupazione, con un aumento dei casi legati al consumo di tonno e pesce azzurro mal conservato.
Cos'è la sindrome sgombroide?
La sindrome sgombroide è un'intossicazione alimentare causata dall'ingestione di pesce mal conservato, in particolare specie come tonno, sgombro, sarde e aringhe. La causa principale è l'istamina, una sostanza che si sviluppa quando l'istidina, un aminoacido presente in questi pesci, si trasforma a causa di una cattiva conservazione.
Sintomi della sindrome sgombroide
I sintomi della sindrome sgombroide si manifestano rapidamente, da 30 minuti a 2 ore dopo aver consumato il pesce contaminato. I più comuni sono:
- Cefalea
- Crampi addominali
- Nausea
- Vomito
- Diarrea
- Arrossamento della pelle
- Prurito
- Difficoltà respiratorie
- Palpitazioni
- Bruciore oculare
In rari casi, possono insorgere sintomi più gravi come difficoltà respiratorie, ipotensione e ischemia miocardica.
Cosa fare in caso di sospetta sindrome sgombroide
Se si manifestano i sintomi dopo aver mangiato pesce crudo, è importante:
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- Recarsi al pronto soccorso
- Riferire al medico cosa si è mangiato
Nella maggior parte dei casi, i sintomi si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di antistaminici entro 8 ore.
Altri rischi legati al consumo di pesce crudo
Oltre alla sindrome sgombroide, il consumo di pesce crudo può comportare altri rischi per la salute, tra cui:
- Anisakis: Un parassita che può essere presente in diverse specie di pesce (salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamari, ecc.). L'ingestione di larve vive può causare forti dolori addominali, nausea, vomito e, in rari casi, reazioni allergiche gravi o perforazione dell'intestino.
- Infezioni batteriche: Il pesce crudo può essere contaminato da batteri come Salmonella, Bacillus cereus, Vibrio paraheamolyticus, Vibrio vulnificus e Listeria, causando infezioni gastrointestinali con sintomi come vomito, diarrea e febbre.
- Metalli pesanti: Alcune specie di pesce, come il tonno, possono accumulare elevate quantità di mercurio e altri metalli tossici, che possono causare intossicazioni con sintomi neurologici e muscolari.
Come prevenire i rischi del pesce crudo
Per ridurre al minimo i rischi legati al consumo di pesce crudo, è fondamentale seguire alcune precauzioni:
- Catena del freddo: Assicurarsi che il pesce sia stato conservato a basse temperature dalla pesca fino al consumatore finale.
- Abbattimento: Il pesce destinato al consumo crudo deve essere abbattuto, ovvero congelato rapidamente a temperature molto basse (-20°C per almeno 24 ore o -35°C per almeno 15 ore) per eliminare il rischio di parassiti.
- Conservazione domestica: Se si acquista pesce fresco per consumarlo crudo a casa, è importante consumarlo entro 24 ore dall'acquisto e conservarlo in frigorifero alla temperatura più bassa possibile. Se si desidera conservarlo più a lungo, è necessario congelarlo in un congelatore che raggiunga temperature di almeno -20°C, idealmente dotato di una cella "super freeze".
- Scelta del ristorante: Scegliere ristoranti affidabili, con buone recensioni e che rispettino le norme igieniche. Osservare la pulizia delle superfici di lavoro e l'aspetto del pesce crudo, che deve essere lucido, compatto e inodore.
- Evitare venditori ambulanti: Evitare di acquistare pesce crudo da venditori ambulanti o da fonti non affidabili.
- Non ricongelare: Non ricongelare mai il pesce scongelato.
- Cottura: La cottura completa del pesce è il metodo più sicuro per eliminare il rischio di parassiti e batteri.
L'importanza dell'abbattimento
L'abbattimento è un processo fondamentale per la sicurezza del pesce crudo. Consiste nel congelare rapidamente il pesce a temperature molto basse per un periodo di tempo sufficiente a uccidere eventuali parassiti, come l'Anisakis.
Abbattimento professionale
I ristoranti che servono pesce crudo devono utilizzare abbattitori professionali, in grado di raggiungere rapidamente temperature molto basse e garantire la completa eliminazione dei parassiti.
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Abbattimento domestico
A casa, è possibile abbattere il pesce utilizzando un congelatore che raggiunga temperature di almeno -20°C. Tuttavia, è importante tenere presente che i congelatori domestici potrebbero non essere altrettanto efficaci degli abbattitori professionali, quindi è consigliabile congelare il pesce per un periodo di tempo più lungo (almeno 96 ore).
Consigli per consumare pesce crudo in sicurezza a casa
Se si desidera consumare pesce crudo a casa, è importante seguire alcune precauzioni aggiuntive:
- Acquistare pesce fresco: Acquistare pesce fresco da una pescheria di fiducia, assicurandosi che sia stato conservato correttamente.
- Congelare il pesce: Congelare il pesce il prima possibile dopo l'acquisto, per un periodo di tempo sufficiente a uccidere eventuali parassiti (almeno 96 ore in un congelatore domestico a -20°C).
- Scongelare correttamente: Scongelare il pesce in frigorifero, non a temperatura ambiente.
- Osservare l'aspetto: Prima di consumare il pesce, osservarne attentamente l'aspetto. Il pesce deve essere lucido, compatto e inodore. Se si notano macchie, colori insoliti o cattivo odore, è meglio non consumarlo.
- Condire con limone: Condire il pesce con succo di limone può aiutare a ridurre il rischio di contaminazione batterica, ma non è sufficiente a eliminare il rischio di parassiti.
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