La tecnica sous vide eleva la preparazione della bistecca a un livello superiore. Mentre ottenere una bistecca decente con i metodi tradizionali non è impossibile, perfezionarla può essere una sfida. Con il sous vide, chiunque può cucinare una bistecca alla temperatura desiderata, garantendo risultati impeccabili ogni volta. Che tu sia un novizio o uno chef esperto, questa guida ti fornirà le informazioni necessarie per padroneggiare l'arte della bistecca sous vide.
I Fondamenti della Cottura Sous Vide per la Bistecca
Il segreto della bistecca sous vide perfetta risiede nel controllo preciso della temperatura. Il grado di cottura di una bistecca è determinato dalla temperatura interna massima raggiunta durante la cottura. I metodi tradizionali offrono una finestra di tempo ristretta per la cottura perfetta, ma il sous vide elimina questa incertezza.
Come Funziona il Sous Vide
Il sous vide consiste nell'immergere la bistecca sigillata sottovuoto in un bagno d'acqua a temperatura controllata. Questo metodo garantisce una cottura uniforme da bordo a bordo, impossibile da ottenere con le tecniche tradizionali.
L'Importanza della Temperatura
La temperatura è fondamentale per determinare il grado di cottura della bistecca. Ecco una guida rapida:
- Al sangue: 54°C (129°F) - 57°C (135°F)
- Media: 57°C (135°F) - 63°C (145°F)
- Media-cotta: 63°C (145°F) - 68°C (155°F)
- Ben cotta: 71°C (160°F) o superiore
Il Tempo di Cottura Sous Vide: Un Fattore Cruciale
È un errore pensare che le bistecche sous vide possano essere lasciate nel bagno d'acqua indefinitamente senza alterarne la qualità. Anche a basse temperature, gli enzimi continuano a scomporre le proteine.
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Effetti del Tempo sulla Consistenza
- 1 ora: La bistecca sarà elastica e resistente.
- 4 ore: La resistenza alla masticazione diminuirà leggermente.
- 24+ ore: La bistecca risulterà tenera ma si sminuzzerà anziché cedere alla pressione.
Queste differenze di consistenza si amplificano a temperature di cottura più elevate. Una bistecca ben cotta a 71°C (160°F), ad esempio, sarà morbida e sminuzzabile (e secca) dopo solo 8-12 ore.
Tempi Consigliati
I tempi indicati si riferiscono a bistecche di spessore compreso tra 1,5 e 2 pollici. Per bistecche di spessore inferiore a 1 pollice, il tempo di cottura iniziale può essere ridotto a 40 minuti.
Preparazione e Cottura: Passo Dopo Passo
- Condire: Salare e pepare generosamente la bistecca.
- Aromatizzare (opzionale): Aggiungere erbe aromatiche come timo o rosmarino al sacchetto.
- Sigillare Sottovuoto: Sigillare il sacchetto con una sigillatrice sottovuoto.
- Immergere: Immergere il sacchetto nel bagno d'acqua.
- Cuocere: Cuocere per il tempo desiderato, in base allo spessore e al grado di cottura preferito.
- Asciugare: Togliere la bistecca dal sacchetto e asciugarla accuratamente su entrambi i lati con carta assorbente.
La Scottatura: Il Tocco Finale
La fase finale della cottura sous vide è la scottatura. L'obiettivo è ottenere una crosta dorata senza cuocere eccessivamente l'interno.
Metodi di Scottatura
- Padella: Scaldare 1 cucchiaio (15 ml) di olio neutro in una padella pesante a fuoco alto finché non inizia a fumare. Aggiungere la bistecca e scottare per 15-30 secondi per lato, girando frequentemente, fino a ottenere una bella doratura (circa un minuto e mezzo in totale).
- Griglia: Preriscaldare la griglia a fuoco alto. Grigliare la bistecca per 15-30 secondi per lato, girando frequentemente, fino a ottenere una bella doratura. Se il fuoco minaccia di divampare, spostare la bistecca sul lato più freddo della griglia o chiudere il coperchio.
- Torcia: Utilizzare una torcia da cucina per scottare rapidamente la superficie della bistecca. Muovere la torcia sulla bistecca immediatamente dopo averla girata, continuando a cuocere fino a quando la bistecca diventa pallida (circa 30 secondi).
- Frittura: Friggere la bistecca in olio caldo per una scottatura rapida e uniforme.
Consigli per la Scottatura
- Asciugare la bistecca: Una superficie asciutta favorisce una migliore doratura.
- Utilizzare una padella pesante: Una padella pesante mantiene una temperatura elevata, essenziale per una scottatura efficace.
- Non sovraccaricare la padella: Cuocere una bistecca alla volta per evitare di abbassare la temperatura della padella.
- Utilizzare olio ad alto punto di fumo: Oli come l'olio di semi di arachidi o l'olio di avocado sono ideali per la scottatura.
Errori Comuni da Evitare
- Condire troppo presto: La stagionatura prolungata prima della cottura sous vide può dare come risultato una carne dalla consistenza soda. Condire la bistecca immediatamente prima della cottura o dopo la cottura sous vide e prima della scottatura.
- Aggiungere grassi al sacchetto: L'aggiunta di burro o olio d'oliva diluisce il sapore della bistecca. Aggiungere invece aromi come timo, rosmarino, scalogni o aglio.
- Pre-searing: La rosolatura della bistecca prima della cottura sous vide non migliora significativamente il sapore o la consistenza.
Consigli Aggiuntivi
- Filetto al pepe verde: Per un tocco classico, prova a preparare un filetto al pepe verde con la tua bistecca sous vide. Prepara un brodo di carne caldo e pulisci il filetto intero dalle parti grasse, poi dividilo in medaglioni e infarinali. Cuocili in padella per un paio di minuti per lato, sfumando con il brandy e flambando (oppure aspetta che l’alcool evapori). Aggiungi panna e grani di pepe verde per creare una salsa deliziosa.
- Preparazione dei pasti: Il sous vide si presta bene alla preparazione dei pasti. Sigillare le bistecche stagionate e pronte per la cottura in sacchetti sous vide e impilarle nel congelatore.
- Sicurezza alimentare: Non raffreddare e non riscaldare mai gli alimenti che sono stati cotti o conservati a una temperatura inferiore a 54,4ºC (130°F).
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