"La vita è una combinazione di pasta e magia", come disse Federico Fellini, un'affermazione che consacra il ruolo intramontabile di uno degli alimenti più amati al mondo. La pasta, un trionfo di farina, uova e manualità, colora le nostre tavole rendendo ogni pasto deliziosamente unico e indimenticabile. Ripercorriamo le origini di questo simbolo dell'italianità, dalla "lagana" degli antichi Romani alla "pasta secca" introdotta dagli arabi.
Le Antiche Origini della Pasta
Le origini della pasta coincidono con l’inizio dell’agricoltura e della coltivazione del grano. Migliaia di anni fa, gli uomini cuocevano su pietra rovente strisce di impasto di grano, farina e acqua. Dal "legano" citato negli antichi scritti di Aristofane e Cicerone e nel celebre ricettario "De Re Coquinaria" di Apicio, nasce così la "lagana", l’antenata della lasagna: un pasticcio di carne cotta al forno e sfoglie di pasta servita come "secondo" da Romani, Greci ed Etruschi.
Già nel Medioevo il Mediterraneo era sede di fruttuoso commercio di “obra de pasta” come veniva chiamata a Cagliari la pasta alimentare.
Nel XII secolo si diffonde l’essiccazione della pasta, una tecnica usata dagli arabi per conservarla durante le peregrinazioni nel deserto: già negli scritti del geografo arabo Edrisi troviamo citato “un cibo di farina in forma di fili”. Dalla Sicilia alla Puglia, i popoli delle coste dominate dagli arabi iniziano ad essiccare la pasta e ad esportarla in Calabria e Liguria. L’evoluzione della tecnica e il contributo delle culture locali porta alla nascita arabo-italiana dei maccheroni che derivano dalla parola siciliana “maccaruni” che significa “trasformare la pasta con la forza”. Nel frattempo i cinesi creano gli spaghetti di farina e miglio che, secondo alcune testimonianze storiche, risalgono a oltre 4000 anni fa.
Andando indietro nel tempo in cerca delle origini della pasta scopriamo infatti che le prime testimonianze di un piatto di spaghetti risalgono a circa 4000 anni fa in una zona a Nord-Ovest della Cina. Si trattava di spaghetti fatti con farina di miglio poiché gli spaghetti erano effettivamente molto diffusi in Cina già da tempi antichissimi ma erano fatti con farina di frumento o farine leguminose come quella di soia e non con la semola di grano duro, che è invece l’ingrediente base della pasta come la conosciamo noi in Italia.
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Già alla fine del 1100 si hanno infatti testimonianze scritte dell’esistenza della pasta in Italia, dove questo cibo arrivò anche grazie alla dominazione araba in Sicilia. La pasta fatta con il frumento ha una paternità tutta italiana, visto che già ai tempi degli antichi romani si hanno testimonianze dell’uso di pasta fresca per preparare la lagana, un particolare formato di pasta fatta con farina e acqua. La pasta secca ha invece origine arabo-italiana, con la Sicilia che riveste un ruolo di primo piano. Furono proprio gli arabi del deserto a essiccare la pasta per poterla conservare durante le loro peregrinazioni e a produrre i maccheroni, ovvero dei cilindretti di pasta forati al centro. L’idea della pasta è quindi venuta a entrambi i popoli ma declinata in due modalità diverse. Noodles e spaghetti fatti con soia, con farina di frumento o di grano tenero in Cina e pasta di grano duro in tutte le sue varietà (dai maccheroni, alle penne, alle fettuccine…) con tantissimi tipi di condimenti in Italia.
Una delle prime forme di alimentazione umana, consolidatasi con l’avvento dell’agricoltura circa 9.000 anni fa, è stata una poltiglia di semi (di legumi, di cereali) pestati grossolanamente e mischiati ad acqua, prima crudi e poi cotti. Questo miscuglio può essere considerato il primo progenitore della pasta, diffuso in svariate aree geografiche e, per questo, può essere definito un cibo dell’umanità. La puls, preparata con il farro, rimase per secoli l’alimento base dei Romani. Molti secoli prima della nascita di Gesù, i Greci e gli Etruschi erano già abituati a produrre e a consumare i primi tipi di “pasta” fresca. La prima indicazione dell’esistenza di qualcosa di simile alla sfoglia risale al primo millennio a. C., alla civiltà greca. La parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce.
Le origini della pasta, vera e propria specialità del nostro Paese, si legano indissolubilmente alla tradizione della coltivazione del grano, già praticata all'epoca dell'Impero Romano. In particolare, sono state le colonie e il Sud Italia i luoghi che videro la pasta diffondersi con maggiore rapidità. Normalmente, si tende ad attribuire la nascita della pasta al ritorno di Marco Polo dalla Cina, avvenuto nel 1295. In realtà questa miscela a base di cereali ed acqua rappresenta un elemento imprescindibile della gastronomia mediterranea da diversi millenni. Fu in quel periodo che l'uomo iniziò ad abbandonare la vita nomade, dando vita alla figura dell'agricoltore, impegnato nella semina e nella successiva raccolta. Si ritiene che, ben prima della venuta di Cristo, Greci ed Etruschi idearono i primi tipi di pasta. Non a caso, attorno al 1.000 a.C. Un secolo prima di Cristo furono Cicerone e Orazio a dichiararsi "ghiotti" di "lagana", una schiacciata di farina cotta in acqua e priva di lievito. Non esistono testimonianze, invece, relative al periodo compreso tra il 200 d.C. e l'anno Mille. Tuttavia, è probabile che, proprio in tale epoca, in Sicilia (a Trabìa, nelle vicinanze di Palermo) nacquero i maccheroni. A questo alimento a base di farina, presentato sotto forma di fili, fu assegnato il nome di "itriyah".
Nonostante innumerevoli studi non si può identificare l'inventore della pasta, che si è sviluppata durante i secoli e attraverso un interscambio di varie culture europee ed arabe.
La pasta acquista una grande importanza storica nel momento in cui diventa alimento a lunghissima conservazione, capace di far superare carestie e lunghi spostamenti. Questo momento si lega alla scoperta da parte dell’uomo della differenza tra i due tipi di grano: il grano tenero e il grano duro e alla capacità del grano duro di garantire lunga durata ai prodotti da questo ricavati. Le differenze climatiche influirono sulla possibilità di coltivare i due diversi tipi di grano: il grano duro prosperava nei climi caldi, il grano tenero anche a latitudini più settentrionali. Recenti studi parrebbero dimostrare un ruolo significativo delle comunità ebraiche nella diffusione della coltivazione del grano duro in Sicilia e nel suo impiego per la produzione di pasta filiforme e secca tra il II e il V secolo, prima ancora dell’avvento degli Arabi, e della sua diffusione nel Mediterraneo per opera degli stessi mercanti Ebrei. La pasta fresca in forma di sfoglia, confezionata con grano tenero e chiamata oggi lasagna potrebbe discendere direttamente dal làganon dei Greci e dalle lagana dei Romani.
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L'Evoluzione della Tecnologia
Dalla fine del 1500, l’evoluzione della tecnologia e dei macchinari per produrre la pasta migliorano il processo produttivo garantendo un consumo di massa che permette anche alle classi meno agiate di affrontare la crisi economica e le terribili carestie causate dalla dominazione spagnola in Italia. La nobile arte dei pastai raggiunge il massimo sviluppo tra le due rivoluzioni industriali con l’invenzione di strumenti come la gramola, il torchio e la trafila che ne velocizzano la produzione. A Gragnano, ad esempio, nel '500 fu assegnato il riconoscimento di "patria" della pasta di grano duro. Addirittura, due secoli dopo, l'assetto urbanistico della città subì delle modifiche volte a favorire l'essiccazione di quelli che venivano indicati come "maccheroni". Fu Napoli, nel '600, a dare il via alla diffusione della pasta come pietanza "di massa". In seguito ad una carestia (derivante dall'aumento demografico e dalle tassazioni spagnole) diminuì il consumo di carne e pane, sostituiti proprio dalla pasta. L'invenzione della gramola, del torchio e della trafila favorì l'abbassamento di prezzo, rendendo la pasta ancora più popolare.
Questo termine compare in diversi testi religiosi utilizzati anche per riti e cerimonie sia ebraiche che cristiane. In occidente, così come troviamo nel “Liber de Coquina” del XIV secolo il termine lasagna indica un pasta cotta in acqua poi condita con formaggio ritagliata in quadrati larghi 3 dita. Nel Medioevo la pasta farcita era interpretata come una piccola torta a dimensione di un boccone con il nome didascalico tortelli (da torta) o ravioli, cotti sia in brodo che in padella. La famiglia dei vermicelli discende dal greco ITRION e nei primi trattati di cucina italiana il termine usato è TRI o TRIA come dimostra la ricetta intitolata “Tria di vermicelli” risalente al XIV secolo. Nel Rinascimento si vede in genere una distinzione tra la pasta fresca, confezionata con grano tenero in forma di lasagna, e la pasta secca, confezionata con grano duro in forma di vermicelli. La pasta secca era relegata ad un ruolo da evenienza, era un cibo da dispensa a “lunga conservazione”, anche se già Maestro Martino ci dice che può durare anche 2 o 3 anni. A partire dal Medioevo e fino al '600 i lasagnari sono una corporazione spesso associata ai cuochi in tutte le città italiane: producono pasta fresca per i loro clienti che la consumano a breve. A differenza della produzione di pasta secca, quella di pasta fresca sarà limitata sia per la tecnica di produzione che per il giro di affari.
Il primo passo verso una conoscenza scientifica di questa materia fu la scoperta del glutine fatta nel 1728 dal medico italiano Bartolomeo Beccari. A differenza delle altre città europee, Napoli e poi con il tempo Genova e le altre capitali della pasta, utilizzano il grano duro sempre di miglior qualità, che risulterà per molto tempo quello proveniente principalmente dalla puglia. Tra '600 e '700 Napoli è una delle città più grandi e popolose d'Europa; l'annona era amministrata dal tribunale degli Eletti in cui 6 rappresentavano le piazze nobili e il settimo la piazza del popolo. I produttori di pasta erano anch'essi vincolati nei prezzi e dovevano essere autorizzati. La pasta fresca è la più presente nei trattati e ricettari e agli inizi si descrive più la preparazione che il condimento. La pasta ripiena segue il calendario liturgico, di magro nei giorni prescritti e con carne nei giorni di festa. I maccheroni erano abbastanza diffusi e dai resoconti capiamo che erano presenti anche nelle trattorie, Casanova ci racconta che durante un viaggio, nei pressi di bologna, arriva ad una trattoria a tarda sera e l’oste si lamenta di non aver da dar loro da mangiare, ma Giacomo va in cucina e trova burro, uova, riso formaggio e maccheroni. La diffusione nel settecento arriva anche in trentino mentre a Napoli è talmente popolare che si vende a poco costo in strada. All’inizio del 500 lo zucchero va di moda e lo si mette in tutto, come la cannella, ravioli di carne vengono preparati con zucchero. Per la cucina di tutti i giorni e per i giorni speciali i cuochi si ingegnao in ogni modo con ricette non dissimile alle nostre anche se per esempio le pappardelle alla lepre sono cotte in brodo e sangue di lepre.
Le due rivoluzioni industriali si accompagnano ad uno sviluppo costante del processo produttivo della pasta, che viene sempre più meccanizzato in funzione dei moderni criteri di efficienza. Risalgono al 1870 i primi torchi idraulici, che meccanizzano l’impasto della semola con l’acqua, sorpassando il procedimento di lavorazione artigianale.
Nel frattempo, con l’arrivo del pomodoro in Europa dal Peru, nasce la sua più preziosa compagna: la salsa di pomodoro.
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Tipi di Pasta
La pasta fresca rappresenta sicuramente uno dei fiori all'occhiello della gastronomia italiana. Non sono solamente i formati (dalle orecchiette ai maccheroni al ferretto, dai pici agli gnocchetti, fino ai cavatelli) a variare di Regione in Regione. Anche la "composizione", infatti, può essere differente portando alla produzione di pasta da tagliare, oppure da farcire con golosi ripieni.
Pastaformaatteja (tässä on lueteltu italialaisista pastaformaatista) löytyy markkinoilta lukemattomia, ja monet niistä ovat mielikuvituksellisia, usein sidottuja reseptien valmistamiseen, jotka ovat ikimuistoisia paikallista perinteistä.
- Spaghetti: È possibile parlare di qualcosa di più italiano rispetto allo spaghetto? Questa è una pasta lunga e sottile con una sezione circolare; lo spessore varia e viene indicato con diversi numeri a seconda del produttore. Hanno anche un aspetto diverso a seconda della trafila utilizzata, che può rendere la superficie liscia o ruvida, influenzando la scelta del condimento da utilizzare insieme. Ci sono molte varianti di spaghetti con nomi diversi: dai famosi bucatini, bigoli, spaghetti alla chitarra, vermicelli e molti altri. Una delle ricette più tradizionali italiane, in particolare a Roma, è sicuramente lo spaghetto alla carbonara.
- Fusilli: I fusilli sono un tipo di pasta corta originaria della Campania. In passato venivano preparati avvolgendo un sottile spaghetto attorno a un bastoncino, da cui il loro nome, che deriva dalla fuso, uno strumento utilizzato per la filatura. In oltre quattro secoli di storia, il metodo manuale dei fusilli non è mai stato modificato ed è stato così tramandato di generazione in generazione. I fusilli alla norma sono un piatto tipico siciliano che racchiude tutti i colori, i profumi, i sapori e le tradizioni di questa bellissima terra. Spesso questa ricetta si trova anche con altri tipi di pasta corta, come i sedani.
- Penne: Le penne sono un tipo di pasta corta a forma cilindrica. Possono essere lisce o rigate e di diverse lunghezze, una situazione che dà loro nomi diversi, quindi, se sono più corte, vengono chiamate mezze penne. Un'altra ricetta della tradizione romana sono le penne all'arrabbiata.
- Paccheri: I paccheri sono un tipo di pasta corta, di grandi dimensioni e originaria della regione Campania. Il loro nome deriva dall'antico greco "paskeir", che significa "a mano aperta" in riferimento alle loro dimensioni, ma anche al suono che creano quando vengono mescolati in pentola, simile al suono di uno schiaffo (il dialetto napoletano lo usa per descrivere questo tipo). Proseguiamo in Campania e soprattutto a Sorrento, una bellissima località del Golfo di Napoli che simboleggia lo stile di vita italiano nel mondo, per ottenere una ricetta adatta a questo tipo di pasta, ovvero i paccheri alla sorrentina. Come in quasi tutti i piatti tradizionali italiani, che possono vantare secoli di storia, gli ingredienti sono molto semplici, ma ricchi di profumi e sapori particolari. Abbiamo bisogno di passata di pomodoro, olio, sale, pepe, aglio, alloro, mozzarella, parmigiano e basilico.
- Tagliatelle: Le tagliatelle, chiamate anche fettuccine, sono una pasta all'uovo tipica dell'Emilia-Romagna, e il loro nome deriva dal verbo "tagliare" o "affettare", riferendosi alle fettuccine, in quanto si ottengono da una pasta più sottile tagliata a una certa larghezza, che in questo caso è di 7 mm. Secondo la leggenda, le tagliatelle bolognesi furono inventate da un maestro bolognese Zefirano nel 1400, per Giovanni II Bentivoglio, per il figlio Annibale II, Lucrezia d'Este. Tuttavia, questa è solo una storia inventata dall'illustratore Augusto Majani nel 1931. La ricetta più tradizionale, che si trova in quasi tutte le case italiane, sono le tagliatelle al ragù. Il ragù è un composto a base di pomodoro, utilizzato olio extra vergine, varie erbe aromatiche come carote, sedano e cipolla e, ultimo, l'ingrediente più importante, carne macinata, per lo più di manzo, ma a volte anche mescolata con carne di maiale, cotta a fuoco basso per diverse ore. Etimologicamente, la parola deriva dal francese ragoût, sostantivo derivante dal verbo ragoûter, che significa letteralmente "risvegliare l'appetito". Durante l'era fascista, il governo avviò una forte istituzione nazionale che, tra le altre cose, portò al tentativo di italianizzare tutti quei termini che ovviamente non erano italiani.
- Conchiglioni: I conchiglioni sono un tipo di pasta corta di grandi dimensioni. Sono progettati per essere preparati al forno, poiché ci sono molte ricette che richiedono il loro utilizzo e spesso vengono serviti ripieni. Un esempio sono i conchiglioni ripieni di parmigiana, un piatto per buongustai, ma molto gustoso, che unisce due pilastri della cucina italiana: la pasta e la parmigiana. La parmigiana è un piatto che prevede melanzane fritte e gratinate al forno, passata di pomodoro, aglio, formaggio, che può essere pecorino siciliano, mozzarella, scamorza o caciocavallo e basilico.
Ci sono anche paste fatte con farine alternative:
- La pasta Kamut è ricca di proteine e minerali, perfetta per i condimenti mediterranei.
- La pasta di farro ha un sapore deciso e corposo.
Yhä merkittävämpi on gluteenittomien tuotteiden (gluten free) markkinoiden laajentuminen, jotka tehdään vaihtoehtoisista jauhoista, joita käytetään pastan, leivonnaisten ja muiden elintarviketuotteiden valmistamiseen.