Un primo piatto che celebra l'eccellenza italiana, unendo la semplicità degli ingredienti alla ricchezza dei sapori mediterranei. Gli spaghetti con colatura di alici, peperone crusco e tarallo sbriciolato sono una rivisitazione dei classici spaghetti aglio, olio e peperoncino, esaltando l'ingrediente principale: la pasta.
Introduzione alla Colatura di Alici
La colatura di alici di Cetara è un prodotto tradizionale campano dal sapore intenso. Un tempo sconosciuta al nord Italia, oggi si trova facilmente in pescherie ed e-commerce. La sua versatilità la rende perfetta per arricchire primi piatti di pesce, donando un tocco di sapidità e profumo di mare.
Origini Antiche
La colatura di alici ha radici antiche, risalenti al Garum romano, una salsa a base di interiora di pesce utilizzata per insaporire i piatti. La colatura moderna, pur essendo diversa dal Garum, ne rappresenta l'evoluzione, conservando il legame con la tradizione culinaria del Mediterraneo.
Produzione Artigianale
La colatura di alici si ottiene attraverso un processo di maturazione delle alici fresche, eviscerate e poste in una soluzione satura di acqua e sale. Successivamente, le alici vengono trasferite in botti e pressate per estrarne il liquido. Quest'ultimo viene esposto al sole in contenitori di vetro per concentrarlo, per poi essere nuovamente versato nelle botti e fatto colare attraverso un foro. Il liquido ambrato, dal sapore intenso, viene filtrato e imbottigliato. La colatura di alici è tipica di Cetara, in Costiera Amalfitana, ma viene prodotta anche in altre zone del sud Italia, come la Sicilia.
Ingredienti di Qualità per un Piatto Perfetto
Per un risultato eccellente, è fondamentale utilizzare ingredienti di prima qualità:
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- Spaghetti di grano duro trafilati al bronzo: Mantengono la cottura e abbracciano il condimento.
- Colatura di alici di Cetara: Profumata, sapida e aromatica.
- Peperone crusco fresco: Un tocco croccante e leggermente piccante.
- Tarallo napoletano alle mandorle: Per un contrasto di consistenze e sapori (in alternativa, taralli sugna e pepe o mandorle tritate tostate).
La Ricetta: Spaghetti con Colatura di Alici, Peperone Crusco e Tarallo
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di spaghetti
- 2 peperoni cruschi
- 1-2 spicchi d'aglio
- 3-4 cucchiai di colatura di alici
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Taralli q.b.
- Sale q.b. (facoltativo)
- Pepe q.b.
Strumenti:
- Wok o saltapasta
Preparazione:
- Cottura della pasta: Portare a bollore abbondante acqua in una pentola. Non salare l'acqua, poiché la colatura di alici è già molto sapida. Cuocere gli spaghetti al dente.
- Preparazione del condimento: Riscaldare un generoso filo d'olio in una padella capiente (wok o saltapasta). Aggiungere uno spicchio d'aglio schiacciato e farlo insaporire. Rimuovere l'aglio dopo qualche minuto.
- Peperone crusco: Tritare finemente i peperoni cruschi e aggiungerne una parte all'olio aromatizzato all'aglio.
- Mantecatura: Quando mancano un paio di minuti al termine della cottura degli spaghetti, trasferirli nella padella con il condimento. Aggiungere la colatura di alici e terminare la cottura, aggiungendo acqua di cottura della pasta all'occorrenza per creare una leggera cremina.
- Impiattamento: Servire gli spaghetti con tarallo sbriciolato, altro peperone crusco tritato e, a piacere, una macinata di pepe fresco.
Varianti e Consigli
- Con pomodorini: Per una variante più ricca, si possono aggiungere pomodorini del piennolo al condimento, cuocendoli con un po' di acqua di cottura per circa 10 minuti, insieme a prezzemolo tritato finemente.
- Con zucchine: Antonio Paolino propone una versione con zucchine, cipollotto e pomodorini gialli in salamoia, senza sale, esaltando il sapore della colatura di alici.
- Con crema di zucchine: Per una consistenza più cremosa, si può preparare una crema di zucchine con porro, brodo vegetale e basilico, da aggiungere agli spaghetti.
- Tostatura dei pinoli: Per un tocco croccante, si possono tostare i pinoli in padella e aggiungerli al piatto.
- A crudo: Nella ricetta originale, il condimento viene preparato a crudo e aggiunto alla pasta scolata. Tuttavia, per un risultato più legato e saporito, si consiglia di risottare la pasta in padella con il condimento.
- Aroma di limone: Per un tocco fresco e agrumato, si può aggiungere una grattugiata di buccia di limone.
Abbinamenti
Gli spaghetti con colatura di alici si abbinano perfettamente a vini bianchi dotati di una spiccata mineralità e acidità, come un Etna bianco o una Falanghina, che esaltano la sapidità e il sapore di mare del piatto.
Domande Frequenti (FAQ)
- Come evitare che gli spaghetti siano troppo salati? Non salare l'acqua di cottura della pasta e utilizzare la giusta quantità di colatura di alici.
- Quanto costa la colatura di alici? Il prezzo varia a seconda della qualità del prodotto, da circa 15-20 euro per 100 ml per un prodotto di media qualità, fino a cifre più elevate per le eccellenze.
Danyel D'Amato: Un Ambasciatore della Cucina Italiana
Danyel D'Amato, executive chef e consulente internazionale di cucina italiana, è un noto rappresentante della cucina mediterranea all'estero. Nato in Germania da genitori italiani e cresciuto in Costiera Amalfitana, ha maturato esperienze professionali in alberghi e ristoranti della zona. È partner di importanti associazioni culinarie, tra cui la FIC (Federazione Italiana Cuochi) e la World Chef Association.
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