La tartare di manzo, un piatto delizioso e ideale per l'estate, affonda le sue radici in un passato affascinante e avvolto nel mistero. Per comprendere appieno la sua storia e le sue peculiarità, abbiamo avuto il piacere di confrontarci con Massimo Passaseo, direttore de Le Bollicine, scoprendo l'importanza di questa ricetta nella tradizione culinaria francese e il suo perfetto abbinamento con il Nero Buono di Cori.
Le Origini Nomadi della Tartare: Un Viaggio nel Tempo
Le origini di questo piatto si perdono in un passato molto lontano, precisamente all'epoca dei Tartari. Questa popolazione nomade e guerriera era solita affrontare lunghi viaggi portando con sé carne cruda, che veniva riposta tra la sella e il dorso del cavallo. In questo modo, la carne veniva battuta e ammorbidita, pronta per essere consumata durante le soste o al termine del viaggio. Questa pratica, dettata dalla necessità e dall'ingegno, rappresenta un'antesignana della moderna tartare.
La Tartare Oggi: Un Piatto Gourmet per Palati Raffinati
Oggi, la tartare è considerata un piatto gourmet per palati raffinati, oltre ad essere una ricetta adatta alla stagione estiva. La sua preparazione richiede cura e attenzione, sia nella conservazione che nella lavorazione della carne, al fine di preservarne i valori nutrizionali e il sapore.
Conservazione e Temperatura di Servizio: Dettagli Fondamentali
Innanzitutto, la tartare di manzo deve essere servita fresca e non fredda, con una temperatura di servizio ideale compresa tra i 12 e i 15 gradi. Questo permette di esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche della carne e di evitare shock termici che potrebbero alterarne il sapore.
Il Taglio a Coltello: Un Metodo Tradizionale per Preservare la Qualità
Inoltre, è fondamentale che la tartare non venga preparata con un tritacarne, ma che sia battuta e finemente preparata con un coltello. Questa tecnica permette di preservare le proprietà nutrizionali e organolettiche della carne, evitando il surriscaldamento e la perdita di succhi. Inoltre, la dimensione dei pezzi di carne incoraggia i consumatori a masticare lentamente, assaporando tutti gli ingredienti che compongono il piatto.
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La Scelta della Carne: Un Elemento Determinante
Scegliere una carne tenera e magra è essenziale per la preparazione della tartare di manzo, così come prestare attenzione all'equilibrio tra il sapore della carne e i condimenti. Un filetto di manzo di alta qualità, proveniente da allevamenti controllati, è la base ideale per una tartare eccellente.
Come Preparare una Tartare di Manzo Perfetta: Ingredienti e Metodi
Esistono due scuole di pensiero riguardo alla preparazione della tartare di manzo. La prima è quella purista, che minimizza i condimenti per esaltare il sapore della carne. La seconda, invece, sperimenta sviluppando varie e spesso audaci sfumature di gusto.
La Ricetta Classica: Semplicità e Autenticità
Per una buona tartare di carne, come suggerito dal blog "Il cuore in pentola", pochi ingredienti sono sufficienti:
- 300 gr di filetto di manzo
- sale e pepe
- scorza grattugiata di 1 limone
- mezzo cucchiaino di senape
- succo di limone
Preparazione Passo Passo: Un Rituale di Sapori
- Per iniziare, pulire il filetto da grasso e venature, quindi tagliarlo a fettine sottili e poi a pezzetti.
- Successivamente, condire la carne con sale, pepe nero, scorza di limone e senape, quindi mescolare gli elementi con le mani.
- Lasciare riposare in una ciotola per 30 minuti.
- In conclusione, dopo 30 minuti, posizionare l'impasto in uno stampo o un anello da pasticceria per consolidare la tartare di manzo in una forma specifica nel piatto da portata.
Varianti e Personalizzazioni: Un Mondo di Possibilità
Oltre alla ricetta classica, esistono numerose varianti della tartare di manzo, che prevedono l'aggiunta di ingredienti come:
- Tuorlo d'uovo crudo: per una maggiore cremosità e un sapore più ricco.
- Capperi e cetriolini: per una nota acidula e croccante.
- Cipolla rossa o scalogno: per un tocco di piccantezza e aroma.
- Salsa Worcestershire: per un sapore umami intenso.
- Tabasco: per un tocco di piccantezza extra.
- Erbe aromatiche fresche (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello): per una maggiore freschezza e profumo.
La scelta degli ingredienti e dei condimenti dipende dal gusto personale e dalla volontà di sperimentare nuove combinazioni di sapori.
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Abbinamenti Consigliati: Esaltare il Sapore della Tartare
La tartare di manzo si abbina perfettamente a vini rossi leggeri e fruttati, come il Nero Buono di Cori, che esaltano il sapore della carne senza sovrastarlo. In alternativa, si possono scegliere vini bianchi secchi e aromatici, come un Gewürztraminer o un Sauvignon Blanc, che offrono un contrasto interessante con la ricchezza della tartare.
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