Steak di Maiale: Scopri i Migliori Tagli, Marinature Segrete e Preparazione Perfetta!

La carne di maiale, spesso considerata un'alternativa economica alla carne bovina, è un ingrediente versatile e gustoso che si presta a numerose preparazioni culinarie. Che si tratti di una semplice braciola alla griglia o di un arrosto elaborato, la scelta del taglio giusto e una preparazione adeguata sono fondamentali per esaltarne il sapore e la tenerezza. In questo articolo, esploreremo i diversi tagli di maiale adatti alla preparazione di steak, i metodi di cottura più indicati e l'importanza della marinatura per ottenere un risultato eccellente.

I Tagli di Maiale Ideali per le Steak

Non tutti i tagli di maiale sono ugualmente adatti alla preparazione di steak. Alcuni, come il filetto, sono naturalmente teneri e si cuociono rapidamente, mentre altri, come la spalla, richiedono cotture più lunghe per diventare teneri e saporiti. Ecco una panoramica dei tagli più comuni e adatti:

Carrè: Classico taglio da arrosto, si estende dalla settima costola fino quasi alla coda e comprende i muscoli del dorso e le vertebre. Dà vita a portate sontuose come il carré di maiale al sidro con le mele, cotto al forno e accompagnato da una deliziosa salsa all’arancia. Le braciole sono ricavate del carré intero tagliato a fette tra una costola e l’altra e sono dette anche costolette.
Lombata: Ricavata dal carrè disossato che comprende anche il muscolo centrale. La lombata di maiale si presta a diverse preparazioni, come la lombata di maiale con ananas e kumquat, preparata utilizzando la carne disossata e stesa in un’ampia fetta.
Arista: È il nome dato al carré quando viene disossato o, in Toscana, alla lombata non disossata. Proprio a causa della scarsa percentuale di grasso tra le fibre, è bene non eliminare quello che la avvolge, così che la ammorbidisca in cottura.
Filetto: Tra i tagli più pregiati del maiale, il filetto è piccolo e di forma conica. Fa parte del quarto posteriore e si trova nella parte interna del costato, sotto la lombata (le vertebre). Dalle carni rosa leggermente più scure delle altre parti dell'animale, è magro e molto tenero perché è un muscolo poco sollecitato e quindi meno tenace.
Coppa (Capocollo): Ricavata dal collo del maiale, è conosciuta anche con il nome di capocollo e, stagionata, dà vita all’omonimo salume. Percorsa da venature di grasso bianco e morbido, è molto versatile.
Spalla: Taglio muscoloso, è suddivisa in più parti, alcune più marmorizzate di altre. Economica e molto saporita, è meno conosciuta dei più magri (e costosi) lonza e filetto. Molto versatile in cucina, questo taglio di carne tollera bene le lunghe cotture ed è adatto per ragù, umidi o brasati.
Cosciotto: È uno dei tagli più pregiati e normalmente viene utilizzato per preparare il prosciutto crudo. Fresco, il cosciotto può essere cucinato arrosto: all’inglese, con la cotenna come i cosciottini alle spezie, o alla francese, senza.
Pancetta: Si trova sotto le costine e può essere usata fresca per cucinare ottimi arrosti come dimostra la pancetta di maiale speziata al forno.

La Marinatura: Un Passaggio Chiave per Steak di Maiale Perfette

La marinatura è un processo fondamentale per insaporire e ammorbidire la carne di maiale, soprattutto quando si utilizzano tagli meno pregiati o si desidera ottenere un risultato particolarmente tenero e succoso. La marinatura agisce in diversi modi:

Ammorbidisce le fibre muscolari: Gli ingredienti acidi, come il succo di limone, l'aceto o il vino, aiutano a rompere le fibre muscolari, rendendo la carne più tenera.
Aggiunge sapore: Le erbe aromatiche, le spezie, l'aglio e altri ingredienti aggiungono profondità e complessità al sapore della carne.
Mantiene l'umidità: L'olio e altri ingredienti grassi aiutano a sigillare l'umidità all'interno della carne durante la cottura, evitando che si secchi.

Consigli per una Marinatura Efficace

Scegliere gli ingredienti giusti: La scelta degli ingredienti dipende dal tipo di taglio di carne e dal sapore desiderato. In generale, una buona marinatura dovrebbe contenere un elemento acido, un elemento grasso, erbe aromatiche, spezie e sale.
Utilizzare recipienti adatti: È preferibile marinare la carne in recipienti di metallo, ceramica, vetro o porcellana, perché non contengono sostanze che potrebbero risultare dannose e trasferirsi sulla carne.
Rispettare i tempi di marinatura: Il tempo di marinatura varia a seconda del taglio di carne e della ricetta. In generale, è consigliabile marinare la carne in frigorifero per almeno 30 minuti e fino a diverse ore, rigirandola di tanto in tanto per farla insaporire uniformemente. Tuttavia, è importante non eccedere con i tempi di marinatura, soprattutto se si utilizzano ingredienti molto acidi, perché potrebbero rovinare la consistenza della carne.
Non riutilizzare la marinatura: La marinatura utilizzata per la carne cruda non deve essere riutilizzata per condire la carne cotta, per evitare il rischio di contaminazione batterica.

Esempi di Marinature per Steak di Maiale

Ecco alcuni esempi di marinature adatte a diversi tagli di maiale e gusti:

Marinatura agli agrumi: Ideale per tagli medi e spessi. In una ciotola versa l’olio extravergine, il succo e la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, il sale grosso, uno spicchio d’aglio e il rosmarino. Cospargi la carne con la marinatura e lascia riposare in frigorifero per 3 ore rigirando di tanto in tanto.
Marinatura al vino bianco: Adatta per diverse ricette con la carne di maiale. In una terrina versa l’olio extravergine, il vino bianco, il rosmarino e il timo tritati finemente, gli spicchi d’aglio schiacciati, i semi di finocchio, sale e pepe. Cospargi la carne con la marinatura e lascia riposare in frigorifero per 5 ore rigirando di tanto in tanto.
Marinatura dolce e salata: Mescola miele d’acacia con salsa di soia e immergi il taglio scelto.
Marinatura speziata: Un mix perfetto per la carne di maiale alla griglia. Metti in una pirofila di vetro la salsa di soia, l’aglio tritato, lo zenzero, il peperoncino, il pepe in grani, il rosmarino e lo scalogno tagliato a fettine. Adagia la carne, sigilla con la pellicola e marina in frigorifero per 3 ore.
Pork Rub: Un mix di spezie calibrato ma non troppo piccante, da utilizzare sia prima che durante la cottura della carne. Lascia insaporire la carne per 3 / 5 ore o anche una notte intera, tirandola fuori dal frigorifero 30 minuti prima di cucinarla alla griglia. Spennella la carne anche durante la cottura.

Cottura delle Steak di Maiale: Metodi e Consigli

La cottura è un altro passaggio fondamentale per ottenere steak di maiale perfette. Il metodo di cottura ideale dipende dal taglio di carne, dallo spessore delle steak e dal risultato desiderato. Ecco alcuni dei metodi di cottura più comuni:

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Griglia: Ideale per steak di maiale con l’osso. Per preparare le bistecche alla griglia, è necessario procedere ad una marinatura che insaporisca la carne e la renda più morbida e tenera. Lascia cuocere le bistecche di maiale per circa 6 minuti per lato per ottenere una cottura media, avendo cura di spennellarle ogni tanto con la marinatura. Ricorda che, al contrario della bistecca alla fiorentina, una bistecca di maiale non deve essere mai cotta al sangue. Se non ami la carne troppo cotta, controlla la temperatura al cuore con un termometro: se ha raggiunto i 65°, dovresti ottenere una cottura media e la carne, al taglio, dovrebbe avere un bel colore rosato. Se, invece, ti piace la carne ben cotta, la temperatura al cuore dovrebbe essere di circa 75°.
Padella: Un metodo rapido e versatile per cuocere steak di maiale di diversi tagli. Utilizza una padella antiaderente o in ghisa ben calda e cuoci le steak per pochi minuti per lato, fino a quando non saranno dorate e cotte al punto giusto.
Forno: Ideale per cuocere steak di maiale di grandi dimensioni o per preparare arrosti. Preriscalda il forno a una temperatura moderata (180-200°C) e cuoci le steak per il tempo necessario, controllando la cottura con un termometro da carne.
Multicooker: Grazie alla cottura a pressione in multicooker, le bistecche risultano morbide e succose, impiegando pochi minuti. Puoi utilizzare diversi tagli di carne, come fette di lonza abbastanza spesse, spalla, coppa o braciole con l’osso.

Consigli per una Cottura Perfetta

Portare la carne a temperatura ambiente: Prima di cuocere le steak, è consigliabile tirarle fuori dal frigorifero almeno 30 minuti prima, per farle raggiungere la temperatura ambiente. Questo permette una cottura più uniforme.
Asciugare la carne: Prima di cuocere le steak in padella o sulla griglia, asciugale bene con carta da cucina. Questo aiuta a ottenere una crosticina dorata e croccante.
Non sovraccaricare la padella: Se cuoci le steak in padella, non sovraccaricare la padella, altrimenti la temperatura si abbasserà e la carne non si dorerà correttamente.
Utilizzare un termometro da carne: Per assicurarti che le steak siano cotte al punto giusto, utilizza un termometro da carne. Inserisci il termometro nella parte più spessa della steak, evitando l'osso, e controlla la temperatura interna.
Lasciar riposare la carne: Dopo la cottura, lascia riposare le steak per alcuni minuti prima di tagliarle. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne, rendendola più tenera e succosa.

Bistecche di Maiale Farcite: Un'Alternativa Sfiziosa

Le bistecche di maiale con l’osso possono riservare anche molte sorprese, specialmente se decidete di prepararle farcite. Vi basterà farvi preparare dal vostro macellaio di fiducia delle bistecche dallo spessore più alto rispetto al solito e dotarvi di un coltello ben affilato. Il ripieno lo potete decidere voi, ma se a tavola ci sono bambini, vi consigliamo un buon formaggio che in cottura diventa filante e goloso.

Ricetta Bistecche di Maiale con l’Osso Farcite

Ingredienti:

4 bistecche di maiale
8 fette di scamorza tagliate sottili
4 fette di prosciutto cotto spesse
2 cucchiai di pistacchi
40 g di senape
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di nocciole
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione:

In una padella capiente versate 5 cucchiai di olio e rosolate a fiamma bassa lo spicchio d’aglio in camicia e il rametto di rosmarino.
Posizionate le bistecche su un tagliere e incidetele a metà della loro altezza; tagliate con la lama per creare una tasca arrivando con la punta fino all'osso.
Farcite le tasche con la scamorza e le fettine di prosciutto di dimensioni leggermente più piccole rispetto alle bistecche.
Una volta che l’olio si è insaporito, eliminate l’aglio e mettete le bistecche in padella. Lasciate cuocere su entrambi i lati per 1 minuto.
Con un pennello da cucina, spennellate la senape su un lato delle bistecche e cospargete con la granella. Ripetete l’operazione anche sull'altro lato e pressate leggermente per far aderire meglio la granella.
Disponete le bistecche su una teglia rivestita di carta da forno e infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 5 minuti; trascorso questo tempo, aiutandovi con una paletta e una pinza, girate le bistecche e cuocete per altri 5 minuti.

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