La stagionatura è un processo fondamentale nella preparazione e conservazione dei salumi, in cui i prodotti vengono esposti a condizioni specifiche e controllate. Questo permette l'insorgere di processi fisici e chimici che ne migliorano la qualità, la durabilità, il sapore e la consistenza. Preparare salumi in casa non è semplice, perché richiede attrezzature e spazi particolari. Avere le informazioni necessarie su come si fanno, con quali modalità e ingredienti, può non solo essere stimolo a cimentarvi nell’impresa qualora possiate attrezzarvi in modo corretto, ma soprattutto vi sarà utile per scegliere prodotti di qualità.
Gli Insaccati: Un Mondo di Sapori
Gli insaccati sono fatti con carne di maiale condita e macinata, insaccata in un budello tramite un'insaccatrice che pressa la carne eliminando l'aria. Salami, salsicce, cotechini e testa sono classificati come insaccati e possono essere consumati freschi, cotti o stagionati (tranne la testa). Ogni regione italiana ha la sua tradizione riguardo gli insaccati, ne esistono di moltissimi tipi.
Salame: Un Classico della Tradizione
Per il salame si utilizza carne fresca di maiale scelta, come il lombo o la coscia, con meno grasso infiltrato. Si aggiunge il 15% di pancetta mista (grassa e magra), si taglia tutto a pezzetti e si condisce con sale (25 g per 1 kg di carne) e pepe macinato (3 g per 1 kg di carne). Dopo la macinazione, l'impasto viene strofinato energicamente per compattare, si aggiungono lardelli (cubetti di grasso dalla pancetta) e grani di pepe interi, si insacca nel budello, si pressa e si lega. Infine, si fanno dei forellini nel budello con un "forasalame" per permettere lo scolo dell'acqua.
Salsiccia: Gusto in Piccolo Formato
La salsiccia è più piccola del salame (circa 1/5) e non prevede lardelli né pepe in grani. Si usano carne di spalla, capocollo e pancetta (30% sul totale), con lo stesso procedimento del salame per il resto, incluse le dosi di sale e pepe.
Testa: Un Consumo Immediato
La testa si ottiene bollendo ossa e carne non utilizzata per altri insaccati. Dopo la cottura, la carne viene spolpata, condita con sale (23 g per 1 kg di carne), pepe nero macinato (3 g per 1 kg di carne), chiodi di garofano, cannella, noce moscata, scorza di arancia e limone, alloro e pepe nero in grani. Si insacca nel budello apposito, pressando bene, e si consuma fresca, senza stagionatura.
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Cotechino: Ricchezza di Sapori
Per il cotechino si usano muscoletti di maiale da stinchi e spalle, con guanciale fresco (3,5 kg di magro, 500 g di pancetta/guanciale e 1 kg di cotenna su 5 kg totali). La cotenna ideale è quella della schiena. Si condisce con chiodi di garofano, cannella, noce moscata, sale (23 g per 1 kg di carne) e pepe macinato (3 g per 1 kg di carne). Metà del condimento va sulla cotica, l'altra metà nella carne. Si macina prima la cotica, poi il resto, si amalgama e si insacca come gli altri salumi.
La Stagionatura: Un'Arte per Esaltare i Sapori
La stagionatura è un processo cruciale che determina le caratteristiche finali del salume. Aromi, sapori e consistenza dipendono in gran parte da questa fase, che trasforma la carne in un prodotto più saporito e complesso. La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante.
Fasi della Stagionatura
La stagionatura prevede tre fasi principali: stufatura, asciugamento e stagionatura vera e propria.
- Stufatura: È la fase iniziale e più significativa, in cui si creano le condizioni microbiologiche per eliminare i batteri dannosi e favorire quelli utili. La carne raggiunge un pH più basso, trasformandosi in un prodotto in equilibrio con l'ambiente. Il controllo della temperatura è fondamentale, seguendo una tabella di stagionatura dei salumi con i parametri consigliati. L'umidità è l'aspetto più importante da monitorare.
- Asciugamento: Questa fase delicata dura dai 5 ai 10 giorni, con temperatura più bassa e umidità all'80-90%. Si determina l'equilibrio idrico tra la superficie e l'interno del salume, evitando una disidratazione eccessiva.
- Stagionatura: È la fase più lunga, che permette la maturazione completa del salume. La durata varia a seconda del prodotto: da 4 a 8 settimane per il salame, fino a 24-30 mesi per un prosciutto crudo.
Fattori Chiave per una Stagionatura Ottimale
Diversi fattori influenzano la stagionatura, tra cui temperatura, umidità, ventilazione e microclima.
- Temperatura: La temperatura ideale varia a seconda del tipo di salume. In generale, si utilizzano temperature più alte (24-26°C) per i salami a rapida acidificazione e temperature più basse (18°C) per quelli a lunga conservazione.
- Umidità: L'umidità relativa ideale è tra il 70% e l'80%. Un'umidità troppo bassa può causare una disidratazione eccessiva, mentre un'umidità troppo alta può favorire la formazione di muffe indesiderate. I salumi dovranno essere mantenuti sempre appena appena umidi sul budello, mai secchi o appiccicosi, quindi l'umidità dovrà essere regolata in merito. Se i salumi risultano secchi aumentare l'umidità di un 2/3% e verificare dopo circa trenta minuti lo stato degli stessi. Se risultasse non sufficiente ripetere il tutto.
- Ventilazione: La ventilazione è importante per controllare l'umidità e prevenire la formazione di muffe. Una ventilazione naturale è preferibile, come nelle cantine con aerazione naturale. Bisogna evitare assolutamente le 'correnti d'aria'.
- Microclima: Il microclima del luogo di stagionatura influisce sul sapore del salume, grazie al passaggio degli odori del luogo. Un microclima unico (10-12°C con umidità del 60%) può contribuire all'ottenimento di un buon prodotto.
Tabelle di Stagionatura e Parametri Consigliati
Di seguito, un esempio di tabella di stagionatura per salsicce calabresi, basato sui parametri forniti da un tecnico:
Leggi anche: Tipi e fasi della stagionatura del salame
- Giorno 1: 20°C, 72% UR
- Giorno 2: 18°C, 72% UR
- Giorno 3: 18°C, 74% UR
- Giorno 4: 16°C, 76% UR
- Giorno 5: 16°C, 78% UR
- Giorno 6: 14°C, 80% UR
- Giorno 7: 14°C, 80% UR
- Giorno 8: 12°C, 80% UR
- Giorno 9: 12°C, 80% UR
- Giorno 10-15: 12°C, 80% UR
FASE DI SGOCCIOLAMENTO: a salumi appena introdotti tarare la Temperatura a 22 gradi C e l'Umidità Relativa a 95% per circa 12 ore.
Consigli Utili per la Stagionatura Domestica
Per chi si cimenta nella stagionatura dei salumi in casa, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare un igrometro per controllare l'ambiente di stagionatura.
- Assicurarsi che i salumi siano appesi e non a contatto con superfici.
- Raccogliere eventuali gocce di grasso con un cono di carta.
- Proteggere le parti tagliate con olio extra vergine d'oliva e pellicola trasparente.
- Conservare i salumi stagionati in un luogo fresco e non eccessivamente umido, come una cantina.
- Spazzolare i salumi con un pennello se necessario.
Muffe: Amiche o Nemiche?
La formazione di muffa sui budelli è un aspetto comune durante la stagionatura. In generale, l'ammuffimento è positivo perché influenza la qualità del prodotto. Tuttavia, è importante monitorare il tipo di muffa e assicurarsi che non comprometta il sapore del salume.
Tecniche di Produzione e Conservazione
La produzione di salumi a lunga stagionatura si distingue per l'uso di temperature controllate in fase di sgocciolamento/asciugatura (max 20-22°C). Il colore dei salami è rosso carico, diverso da quello dei salami a rapida acidificazione, che rimangono chiari. Nei salami a rapida acidificazione, si utilizzano temperature di 24-26°C con aggiunta di zuccheri per favorire la fermentazione.
Conservazione dei Salumi: Mantenere la Freschezza
La conservazione dei salumi dipende dal tipo di prodotto e dal suo grado di stagionatura. I salumi freschi vanno conservati in frigorifero, mentre quelli stagionati possono essere conservati in un luogo fresco e asciutto. È importante proteggere le parti tagliate con olio extra vergine d'oliva e pellicola trasparente per evitare che si secchino.
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