La stagionatura è un processo cruciale nella produzione di salumi, definendo aromi, sapori e qualità. In Italia, il Salame di Felino rappresenta un esempio eccellente di come la tradizione e il territorio si combinino per creare un prodotto unico.
La Stagionatura: Un'Arte che Trasforma
La stagionatura dei salumi è un'arte che varia significativamente da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali, le condizioni climatiche e le materie prime disponibili. In Italia, si producono alcuni dei salumi stagionati più famosi al mondo, come il prosciutto di Parma, il culatello e il salame di Felino. Anche in Francia e in Germania si trovano tradizioni di stagionatura uniche, con salumi come il saucisson sec e il cervelas.
Le Fasi della Stagionatura
Il processo di stagionatura si articola in diverse fasi, ognuna con le sue specifiche esigenze e tempistiche:
- Fase Iniziale: Questa primissima fase della stagionatura dura pochissimo tempo - fino a quattro giorni. Molto importante è l’umidità: il salume non si deve assolutamente seccare, deve “sudare”.
- Fase Intermedia: Questa seconda fase può durare anche più di una settimana - cinque/dieci giorni - e richiede una sempre maggiore attenzione. In questa fase avviene un evidente cambiamento visibile all’esterno dei salumi, ovvero si forma una leggera muffa bianca, che non è un difetto, anzi, ha una sua funzione: è l’indice che segnala che si è raggiunto il giusto equilibrio di umidità fra l’esterno e l’interno del salume.
- Fase Finale: La durata di questa fase varia in base alla tipologia e alle dimensioni del prodotto: si va dai quindici giorni dei più piccoli per arrivare ai trentasei mesi dei più grandi, come, ad esempio, per alcuni prosciutti. In quest’ultima fase la temperatura e l’umidità vengono abbassate, in modo che il salume raggiunga la consistenza ideale e possa sviluppare i giusti sapori. In questa fase, ricopre un’importanza primaria la ventilazione, che può essere naturale o artificiale. Inutile dire che, per ottenere grandi prodotti, è preferibile quella naturale, poiché attraverso la circolazione di aria del territorio, i salumi acquisiscono quei profumi tipici che li legano maggiormente al luogo di origine ed è una combinazione che non si può trovare in nessun altro luogo al mondo.
L'Impatto della Stagionatura sul Sapore e sulla Consistenza
Il processo di stagionatura ha un impatto profondo sul sapore e sulla consistenza dei salumi. Durante la stagionatura, le proteine della carne si rompono, liberando aminoacidi che contribuiscono al sapore umami del prodotto finale. I grassi si ossidano lentamente, sviluppando aromi complessi che spaziano dal burroso al nocciolato.
La consistenza del salume cambia anch'essa durante la stagionatura. La carne si rassoda e diventa più compatta man mano che l'acqua viene eliminata, mentre il grasso si ammorbidisce, conferendo al salume una texture piacevolmente cremosa al palato.
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Il Salame di Felino: Un Gioiello della Tradizione Parmense
Il Salame di Felino, o anche semplicemente salame Felino, è realizzato unicamente con carne di suino. Questo gustoso salume prende il suo nome infatti dalla località in cui è prodotto: Felino, un comune della provincia di Parma, legato a una tradizione plurisecolare alla produzione questo salame. Il suo territorio è infatti sempre stato l’ideale per la preparazione di questi prodotti grazie al clima, la temperatura, umidità e circolazione dell’aria.
La storia del salame Felino è molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma. Non stupisce quindi che il prodotto abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta“.
Materie Prime e Preparazione
Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino. La materia prima è costituita da carni di maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”. E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino IGP. Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”.
Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata. L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30. La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie. Ingredienti aggiuntivi possono essere, inoltre: vino; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
Insaccatura e Legatura
L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine.
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Asciugatura e Stagionatura del Salame Felino IGP
L’asciugatura del Salame Felino IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione.
Quest’ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto. Con i suoi otto secoli di storia, il Salame Felino IGP viene prodotto con tecnologie che in questi ultimi cento anni sono rimaste invariate salvo il superamento del vincolo relativo alla lavorazione stagionale. Una volta, infatti, la macellazione del maiale, la lavorazione delle sue carni e la produzione del salame era soltanto invernale, alternandosi con quella estiva del pomodoro.
La stagionatura del salame è naturale. Non vengono aggiunti starter che semplificano e aiutano l’inizio del processo. Sono i primi giorni quelli più difficili, quelli che decideranno l’andamento dell’intera stagionatura. I salami sono giornalmente controllati perché tutto proceda come da copione.
Il Salame Felino IGP deve avere una stagionatura minima di 30 giorni. Pur essendo apprezzato ovunque in Italia e all’estero, la stagionatura ideale del salame varia da città a città. A Parma il salame per antonomasia è quello che “fa la goccia”, molto stagionato che arriva ad avere un sapore più intenso. In altre zone, invece, è apprezzato quando è ancora morbido e più dolce.
Caratteristiche del Prodotto Finito
Il salame di Felino ha una caratteristica forma cilindrica irregolare, che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli e del fatto che un’estremità è più grossa dell’altra. La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev’essere compatta e non elastica. Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso.
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Il Salame Felino IGP si presenta di forma cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra. Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide.
Come Degustare il Salame di Felino
Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato a coltello con un’inclinazione di 60 gradi e la fetta deve avere lo spessore di un grano di pepe. Sembra solo una scelta estetica ma in realtà, anche se sembra incredibile, il sapore cambia. Deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume. Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, rappresenta un’ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco.
Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Si capisce se il salame è stagionato correttamente nel momento in cui si affetta e si riscontra la presenza o meno della cosiddetta “unghia” della fetta, ovvero quando la parte esterna della fetta non ha la stessa consistenza e lo stesso colore della parte interna ma è più dura e scura. Un ottimo salame di Felino non deve avere unghia.
Controlli e Commercializzazione
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni emesse dal “Disciplinare di Produzione” sul Salame Felino IGP, è svolto da un organismo privato autorizzato. Il Salame Felino IGP viene immesso al consumo nel rispetto delle norme vigenti in materia di etichettatura.
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