Il panino al lampredotto rappresenta un'autentica istituzione nella cultura gastronomica fiorentina, un simbolo dello street food locale che affonda le sue radici in un passato ricco di storia e tradizione. Questa prelibatezza, nata come piatto povero, si è evoluta nel tempo, diventando un'icona culinaria apprezzata da fiorentini e turisti di tutto il mondo.
Origini e Storia del Lampredotto
Le origini del lampredotto si perdono nel Medioevo, ma è nel Rinascimento che questo piatto popolare ha conosciuto la sua massima diffusione. Il termine "lampredotto" deriva dalla lampreda, un pesce d'acqua dolce molto apprezzato dalle classi nobiliari fiorentine. I popolani, non potendo permettersi questo costoso alimento, ripiegavano sugli scarti della carne bovina, in particolare l'abomaso, l'ultimo stomaco del vitello, la cui forma ricordava vagamente quella della lampreda. Da qui, l'ironico soprannome di "lampredotto".
Verso la fine dell'Ottocento, Firenze era animata da numerosi venditori ambulanti che offrivano lampredotto a tutte le ore del giorno. Tuttavia, solo negli ultimi anni il lampredotto ha assunto la sua forma più classica e popolare: quella del panino imbottito.
Cos'è il Lampredotto?
Il lampredotto è costituito dall'abomaso, il quarto e ultimo stomaco del vitello. Questo taglio di carne è composto da due parti distinte:
- La spannocchia: la parte più chiara e grassa, caratterizzata da un sapore intenso e succulento.
- La gala: la parte più scura e magra, dal gusto più delicato.
La combinazione di queste due parti conferisce al lampredotto il suo sapore unico e inconfondibile.
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Preparazione del Lampredotto
Tradizionalmente, il lampredotto viene preparato bollendo l'abomaso in un brodo aromatico a base di sedano, carota, cipolla e pomodoro. La cottura lenta e prolungata rende la carne tenera e saporita.
Ecco i passaggi principali per preparare il lampredotto:
- Pulizia: Lavare accuratamente il lampredotto sotto l'acqua corrente e lasciarlo in ammollo per circa 15 minuti.
- Brodo: In una pentola capiente, preparare un brodo con sedano, carota, cipolla rossa, pomodoro a grappolo tagliato a metà, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il lampredotto intero. Ricoprire con acqua.
- Cottura: Portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio-basso per circa un'ora e mezza. Non è necessario schiumare il brodo.
- Taglio: Una volta cotto, trasferire il lampredotto su un tagliere e tagliarlo a listarelle, mescolando la parte magra con quella grassa.
Il Panino al Lampredotto: Un'Esplosione di Sapori
Il lampredotto viene tradizionalmente servito all'interno di un panino toscano chiamato "semelle". Questo pane, a differenza del pane toscano tradizionale, è salato e si sposa perfettamente con il sapore ricco del lampredotto.
I condimenti classici per il panino al lampredotto sono:
- Sale
- Pepe nero
- Salsa verde: una salsa a base di prezzemolo, capperi, acciughe, pane ammollato nell'aceto, aglio, olio extravergine d'oliva e aceto di vino bianco.
- Olio piccante (per chi lo desidera)
Come gustare il panino al lampredotto alla fiorentina:
I fiorentini sono soliti tagliare il lampredotto al coltello e farcirlo all'interno del panino. La ricetta originale prevede che la parte superiore del panino ("il cappello") venga inzuppata nel brodo di cottura della carne, per un'esperienza di gusto ancora più intensa.
La Salsa Verde: Un Elemento Essenziale
La salsa verde è un elemento fondamentale del panino al lampredotto, conferendogli un sapore fresco e aromatico.
Ecco come preparare la salsa verde:
- Tagliare una fetta di pane, rimuovere la crosta e ammollare la mollica in acqua e aceto.
- Strizzare il pane e frullarlo nel mixer con prezzemolo, capperi, uovo sodo a pezzettini, sale grosso e uno spicchio d'aglio.
- Aggiungere un filo d'olio e un po' d'aceto per ammorbidire la salsa.
- Amalgamare bene il tutto e, se necessario, regolare di sale.
Valori Nutrizionali del Lampredotto
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il lampredotto non è un alimento eccessivamente calorico. 100 grammi di lampredotto apportano circa 96 calorie.
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Ecco un confronto con altri alimenti:
- Lampredotto (100 grammi): 96 calorie
- Bistecca alla fiorentina (100 grammi): 452 calorie
- Uovo bollito: circa 155 calorie
Il lampredotto contiene anche una buona quantità di proteine (12 grammi ogni 100 grammi) e pochi grassi (solo 4 grammi ogni 100 grammi).
Lampredotto Fatto in Casa: La Ricetta di Luca Farina
Luca Farina, titolare de "I' Baracchino" a Castellanza (VA), originario di Firenze, condivide la sua ricetta per preparare il lampredotto a casa.
Ingredienti:
- Lampredotto (abomaso di vitello)
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Pomodoro
- Basilico
- Salvia
- Menta
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine d'oliva
- Pane "semelle"
- Ingredienti per la salsa verde (prezzemolo, capperi, acciughe, pane ammollato nell'aceto, aglio, uovo sodo, olio extravergine d'oliva, aceto di vino bianco)
Preparazione:
- Preparare il brodo aromatico con sedano, carota, cipolla, pomodoro, basilico, salvia e menta.
- Cuocere il lampredotto nel brodo per circa un'ora.
- Tagliare il lampredotto a listarelle.
- Preparare la salsa verde.
- Farcire il panino con il lampredotto e la salsa verde.
- Inzuppare la parte superiore del panino nel brodo.
- Gustare!
10 Curiosità sul Lampredotto
- Il lampredotto è un simbolo di Firenze.
- Il nome deriva dalla lampreda, un pesce apprezzato dai nobili fiorentini.
- Il lampredotto è fatto con l'abomaso, l'ultimo stomaco del bovino.
- Già alla fine dell'800 Firenze era piena di venditori di lampredotto.
- La ricetta originale prevede la salsa verde.
- Il lampredotto ha un basso contenuto calorico.
- Ha meno calorie della bistecca alla fiorentina.
- Contiene una buona quantità di proteine.
- Ha un basso contenuto di grassi.
- Il panino viene inzuppato nel brodo di cottura.
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