Introduzione
La spianata piccante è un salume italiano molto apprezzato, noto per la sua forma schiacciata e il sapore deciso, caratterizzato dalla presenza di peperoncino. Questo articolo esplora le origini di questo salume, i suoi ingredienti principali e le differenze tra le varianti regionali, in particolare tra la spianata romana e quella calabrese, fornendo al contempo consigli su come scegliere un prodotto di qualità.
Origini e Storia della Spianata
Le origini della spianata non sono del tutto chiare. Mentre alcune fonti ne fanno risalire la produzione all'epoca degli antichi romani, sembra più probabile che la sua origine sia medievale. Inizialmente, la ricetta includeva anche le interiora degli animali, e il processo di schiacciatura e salatura era essenziale per conservare il prodotto nel tempo. Questa preparazione, considerata un salume povero, andò gradualmente persa.
Negli anni '50, la produzione della spianata è ripresa, con un miglioramento degli ingredienti, l'eliminazione delle interiora e una riduzione della quantità di sale. Oggi, la spianata romana è disponibile tutto l'anno, a differenza di altri salumi come la corallina, tipica del periodo pasquale.
Spianata Romana: Caratteristiche e Ingredienti
La spianata romana tradizionale è condita semplicemente con sale e pepe, senza l'aggiunta di peperoncino. Alcune ricette tradizionali non prevedono nemmeno l'uso del pepe. La forma schiacciata è ottenuta attraverso una prima fase di stagionatura in cui il salume viene pressato con un peso sopra.
Per riconoscere una spianata romana di qualità, è consigliabile rivolgersi ad artigiani e negozi specializzati che offrono la possibilità di assaggiare il prodotto. È importante verificare la provenienza della carne, preferendo quella di maiale italiano, e che il lardello sia naturale e ricavato dalle parti nobili dell'animale. La speziatura non deve essere eccessiva, per permettere di apprezzare il sapore della carne.
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Spianata Calabrese (Schiacciata Piccante): Un'Esplosione di Sapore
La spianata piccante è un salume tipico del Sud Italia, in particolare della Calabria, dove è conosciuta anche come schiacciata piccante. Si distingue per la presenza di peperoncino, che conferisce al salume il suo caratteristico sapore piccante.
La spianata piccante calabrese è preparata con carne di suino macinata finemente, con un mix equilibrato di parti magre e grasse, e arricchita con peperoncino calabrese e, in alcune varianti, semi di finocchio. La Spianata Piccante CLAI, ad esempio, è prodotta con carne 100% italiana e si caratterizza per il suo colore arancione vivace, il profumo invitante e il sapore intenso e persistente.
Ingredienti Comuni e Varianti
Gli ingredienti base della spianata piccante includono:
- Carne di suino: Macinata finemente, proveniente da tagli selezionati.
- Lardo: A dadini, per conferire morbidezza e sapore al salume.
- Peperoncino: Calabrese, in quantità variabile a seconda del grado di piccantezza desiderato.
- Sale: Per la conservazione e l'esaltazione del sapore.
- Aromi e spezie: Come semi di finocchio, pepe nero, aglio, ecc., a seconda delle ricette regionali.
- Conservanti: Nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252), per garantire la sicurezza alimentare e la conservazione del prodotto.
- Antiossidanti: Come l'acido ascorbico (E300) o l'ascorbato di sodio (E301), per preservare il colore e il sapore del salume.
- Destrosio: Uno zucchero che contribuisce alla fermentazione e al sapore del salume.
Differenze tra Spianata Romana e Calabrese
La principale differenza tra la spianata romana e quella calabrese è la presenza o l'assenza di peperoncino. La spianata romana tradizionale non contiene peperoncino, mentre la spianata calabrese è caratterizzata dal suo sapore piccante. Altre differenze possono riguardare la tipologia di carne utilizzata, la stagionatura e gli aromi aggiunti.
Come Scegliere e Conservare la Spianata
Per scegliere una spianata di qualità, è consigliabile:
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- Acquistare da artigiani e negozi specializzati: Questi offrono prodotti realizzati con cura e ingredienti selezionati.
- Verificare la provenienza della carne: Preferire carne di suino italiano.
- Controllare la presenza di lardello naturale: Evitare prodotti con lardello sintetico.
- Valutare la speziatura: Assicurarsi che non sia troppo aggressiva.
- Assaggiare il prodotto: Quando possibile, assaggiare la spianata prima dell'acquisto per valutarne il sapore.
Per conservare al meglio la spianata:
- Conservare in frigorifero: Avvolta in un panno umido, specialmente dopo il taglio.
- Consumare entro 2-3 giorni dall'apertura: Soprattutto se si tratta di un prodotto artigianale.
- Conservare in luogo fresco e asciutto: I salami stagionati, se non ancora iniziati, possono essere conservati a temperatura ambiente (inferiore a 25°C).
Abbinamenti Gastronomici
La spianata è un salume molto versatile che si presta a diversi abbinamenti gastronomici. Può essere gustata da sola, tagliata a fette sottili, oppure utilizzata come ingrediente per panini, pizze e antipasti.
Consigli di abbinamento:
- Pane: La spianata romana si abbina bene con pane romano, come la schiacciata o la ciriola, che ne esaltano il sapore.
- Formaggi: La spianata piccante si sposa bene con formaggi freschi e cremosi, come la mozzarella o la ricotta.
- Vino: Un vino rosso leggero e fruttato, come un Chianti o un Sangiovese, può accompagnare bene la spianata.
- Pizza: La spianata piccante è un ingrediente classico per guarnire la pizza alla diavola.
Produttori e Rivenditori Consigliati
Oltre a Tomei Cibo Giusto, altri negozi e salumerie dove è possibile acquistare spianata di qualità includono:
- La Tradizione (Roma, zona Cipro)
- Salumeria Roscioli (Roma)
- Salumeria Volpetti (Roma, Testaccio)
- Ercoli 1928 (Roma, Parioli e Trastevere)
- Fattoria Sila (Casali del Manco, Calabria)
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