La Puglia, il "granaio d'Italia", vanta una ricca tradizione culinaria legata al grano e alla pasta. Oltre ai formati più noti, come le orecchiette, i cavatelli e gli strascinati, la regione custodisce un repertorio di paste meno conosciute ma altrettanto interessanti, che raccontano storie di farine di grano bruciato e di orzo, di formati arrotolati pazientemente al ferro, di sfoglie a losanga e di pezzetti di impasto che cambiano a seconda del gesto impresso.
Le Radici Storiche della Pasta in Puglia
Le radici della pasta in Puglia affondano nel Medioevo, quando la regione divenne un punto strategico per la produzione di grano duro. Grazie al clima secco e al sole abbondante, la pasta essiccata diventò una specialità regionale, simbolo indiscusso della tradizione culinaria pugliese.
La Varietà della Pasta Pugliese
La pasta pugliese si distingue per la sua varietà di forme, la lavorazione artigianale e l’uso di semola di grano duro, coltivato nel caldo e fertile territorio pugliese. Esistono moltissimi tipi di pasta tipica pugliese, ciascuno con una forma, una storia e un gusto unico.
Orecchiette: Il Simbolo della Puglia
Simbolo indiscusso della Puglia, le orecchiette sono una pasta a forma di piccola orecchia. La loro superficie rugosa è perfetta per trattenere il condimento, in particolare le cime di rapa, con cui formano il piatto più iconico della regione. Le orecchiette si preparano con semola e acqua, lavorate a mano su una spianatoia di legno.
Cavatelli: Pasta "Povera" ma Sostanziosa
I cavatelli pugliesi sono piccoli cilindri scavati con un dito. Pasta "povera" ma sostanziosa, si accompagna a sughi rustici, legumi o verdure. Assomigliano molto da vicino ai capunti, ma questi ultimi hanno una forma più allungata, poiché si ricavano trascinando i pezzetti di impasto sulla spianatoia con tre dita: indice, medio e anulare.
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Calzoncelli: Pasta Ripiena per le Festività
I calzoncelli sono una pasta ripiena fatta a mano, spesso servita nelle festività. Il ripieno può variare: ricotta e spinaci, carne macinata o versioni moderne con stracciatella pugliese. A Bari si chiamano agnolotto, un formato che dimostra che anche la ripiena è rappresentata in Puglia. Essendo una preparazione festiva, la sfoglia acquisisce anche le uova, per diventare più elastica e contenere meglio la farcitura.
Maccheroni Pugliesi: Un Formato Cilindrico con un Foro Centrale
Il termine dialettale che corrisponde al nostro maccheroni designa in giro per l’Italia diverse tipologie. Quella pugliese è una pasta di forma cilindrica con un foro centrale, che cambia colore a seconda della farina: semola di frumento o anche farina di orzo. L’impasto è stirato a mano per ricavare dei filoncini, da posare poi sul ferro quadrato e far roteare avanti e indietro, fino alla creazione del foro di cui sopra. Preparati insieme alle orecchiette formato i ‘maritati’, un simbolo di fecondità nato dall’incontro tra un formato simbolicamente maschile e un altro femminile.
Sagne 'Ncannulate: Nastri di Pasta Arrotolati su Se Stessi
Le sagne 'ncannulate sono nastri di pasta arrotolati su se stessi. La loro forma elicoidale consente di trattenere il sugo in modo straordinario. Si traducono all’incirca ‘lasagne arrotolate’ questa tipologia tipica del Salento. La leggenda le lega alla festa di San Giuseppe, col loro ricordare i trucioli di legno del santo falegname. Le ‘ncannulate si preparano con semola di grano duro, ma ne esistono versioni anche con farina d’orzo o grano arso, ricavando dei fili spessi circa un paio di millimetri da far rotolare su se stessi. Una volta cotte, si condiscono con sugo di pomodoro, spesso con un tocco di ricotta ‘scante, o anche con un condimento di cozze e frutti di mare.
Spaghetti all'Assassina: Un'Esperienza Audace
Gli spaghetti all'assassina sono un primo piatto tipico barese, diventato famoso grazie a film e libri. La ricetta è semplice, ma richiede attenzione. Gli spaghetti cuociono direttamente in padella, diventando leggermente bruciacchiati e croccanti. Il peperoncino è un ingrediente fondamentale, per un piatto dal gusto irresistibile.
La particolarità è il metodo di cottura della pasta: gli spaghetti cuociono a crudo in padella con un po' di passata e bagnati con un brodo minimal realizzato con il concentrato di pomodoro.
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Per preparare gli spaghetti all'assassina, è consigliabile utilizzare una padella in ferro, che conduce bene il calore. In alternativa, si può usare una padella antiaderente, ma l'effetto "bruciacchiato" sarà meno intenso. Si scalda abbondante olio in padella, si aggiungono aglio e peperoncino e si fanno rosolare. Si aggiungono gli spaghetti, distribuendoli uniformemente, e si fanno tostare per qualche minuto, quasi friggendoli.
Troccoli: Spaghetti Spessi e Ruvidi
I troccoli pugliesi sono assimilabili a spaghetti o tonnarelli, ma hanno una consistenza tutta loro. Parliamo di una pasta lunga, nata da un impasto di semola e acqua steso a circa tre millimetri. Lo strumento imprescindibile è il troccolaturo, un mattarello dotato di lame circolari che incide creando dei vermicelli di un certo spessore. I punti di forza sono la sezione tra il tondo e il quadrato e la ruvidezza della pasta, che la rende ideale per raccogliere sughi di carne e pesce. Nel Gargano, sono molto amati coi frutti di mare.
Troccoli o Trucchjele in dialetto, rappresentano una tipologia di pasta fresca simile agli spaghetti, ma con caratteristiche distintive. Questi spaghetti, più spessi e ruvidi, presentano una sezione che ricorda una forma intermedia tra il tondo e il quadrato. Il risultato è una pasta di un giallo brillante, dovuto alla presenza delle uova nell’impasto. Questa colorazione non solo arricchisce l’aspetto, ma contribuisce anche al sapore e alla qualità del prodotto finale. Il troccolo rappresenta una specialità della provincia di Foggia, simile a molte altre varietà di pasta italiana, come i bigoli del Veneto, gli spaghetti alla chitarra dell’Abruzzo e i tonnarelli del Lazio.
Per realizzare il troccolo, si utilizza principalmente semola di grano duro. È preferibile la semola finissima, ma la semola rimacinata è facilmente reperibile nei supermercati. La scelta della semola incide sulla consistenza della pasta: la semola pura conferisce un carattere più “calloso”, mentre la semola rimacinata produce un impasto più morbido. Un attrezzo fondamentale è “u turchje”, ovvero il troccolaturo, un mattarello per troccoli, rigato con scanalature sottili. Tradizionalmente realizzato in bronzo, oggi è disponibile anche in legno.
A Foggia, i troccoli dominano la scena gastronomica. Questa pasta, caratterizzata dalla sua forma ruvida, si presta a diverse interpretazioni, rendendo ogni piatto unico. I troccoli offrono molte possibilità di condimento, spaziando dalla tradizione a varianti personali. Durante la festa di Ferragosto, la preparazione dei troccoli con il sugo del galluccio ripieno rappresenta una tradizione imperdibile. Il galletto ruspante si farcisce con un mix di uova, formaggio, mollica, pinoli e uvetta. Dopo aver rosolato la carne in olio e cipolla, si sfuma con vino e si completa con passata di pomodoro, idealmente preparata in casa. Un’altra opzione molto apprezzata è il ragù di carne mista. Questa versione richiede tagli selezionati dal macellaio: polpa di vitello, castrato, agnello e un po’ di maiale, oltre a fettine di manzo per le brasciole, involtini ripieni di prezzemolo e formaggio. La carne si fa soffriggere in olio e cipolla, si sfuma con vino e poi si cuoce lentamente con passata di pomodoro. Questo ragù, particolarmente saporito, è meglio prepararlo il giorno prima. Per una proposta più marittima, i troccoli con ragù di seppie ripiene rappresentano un’ottima alternativa. Le seppie si farciscono con un composto di uova, pecorino, tentacoli e pepe. Dopo una leggera doratura in olio con cipolla e aglio, si sfumano con vino e si cuociono con una salsa di pomodoro fresco. I troccoli si prestano a molte altre combinazioni. Si possono condire con funghi, salsiccia e pomodorini, per una preparazione che unisce sapori e ingredienti freschi.
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Altri Formati di Pasta Meno Noti
- Fusilli: Quelli pugliesi non hanno tanto a che fare con i fusilli confezionati che troviamo al supermercato. Si tratta di una sorta di spaghetto, fresco e spesso, arrotolato a elica e lungo una decina di centimetri. Nell’impasto può essere incorporato anche un po’ d’uovo, ma la base è la sola semola di grano duro miscelata con acqua. I fusilli si ricavano da lunghi ‘bastoncini’ arrotolati intorno a ferri a sezione quadrata, poi tagliati a metà lunghezza.
- Làgane: C’è chi sostiene che quello in questione sia addirittura il formato di pasta più antico che ci sia. Sta di fatto che con làganon, già nella Grecia del primo millennio a.C., si indicavano sfoglie di pasta larghe e piatte, poi tagliate a strisce. Queste si sono diffuse in lungo e in largo nell’Impero Romano, transitando dalla Puglia, che era proprio il punto di contatto.
- Pasta di Grano Arso: Il colore scuro, tendente quasi al nero, e il sapore tostato caratterizzano un prodotto tipicamente pugliese. La pasta di grano arso nasce dalla necessità di non sprecare nemmeno un chicco del raccolto dei braccianti, addirittura dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. Quello che restava a terra veniva così macinato al mulino o al mortaio, passato al setaccio e usato per fare pane e pasta. Nel foggiano ci si preparano orecchiette, cavatelli o cicatelli - un formato affusolato - mentre a Canosa di Puglia c’è una specialità: gli strascinati. Sempre a base di semola di grano duro e grène jàrse, si tratta di una sorta di orecchietta più grande, poiché formata con tre dita, con una superficie rugosa e una più liscia.
- Pizzelle: Non c’entrano con la pizza, ma sono un particolare formato pugliese molto apprezzato soprattutto nei dintorni di Foggia. Ancora semola di grano duro e acqua, per una sfoglia che si stende sottile e si taglia a rombi irregolari, di dimensione variabile tra i tre e i quattro centimetri.
- Semola Battuta: Abbiamo definito la semola battuta la versione pugliese del cous cous, proprio in ragione della sua apparenza a granelli. Semola e acqua sono lavorate con vari ingredienti come formaggio, uova e prezzemolo, da suddividere in tocchetti e sbriciolare battendo con un coltello. Una volta essiccata, questa pastina minuta si cuoce nel brodo oppure condisce con sugo di pomodoro.
- Tria: Ricorda le sagne o le lagane ma ha delle specificità sue la tria, abbinata principalmente ai ceci (i ciceri). Questo tipo di pasta è antico forse quanto le citate lagane, e consiste in una tagliatella sottile e piuttosto larga, non arrotolata su sé stessa e dai bordi a volte un po’ irregolari. In Salento è famosa anche la tria con i mugnuli (i broccoli leccesi), ma altresì con altre verdure e pomodoro.
Condimenti Tipici della Pasta Pugliese
I condimenti più classici per la pasta pugliese sono sugo di pomodoro, verdure di stagione, cime di rapa, ricotta forte e ragù di carne.
Preparare la Pasta Pugliese in Casa
Preparare la pasta pugliese in casa è un’esperienza autentica e gratificante. Bastano due ingredienti: semola di grano duro e acqua tiepida. L’impasto va lavorato a lungo e lasciato riposare.
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