Spaghetti Scanalati: Storia e Caratteristiche di un'Icona della Cucina Italiana

Lo spaghetto, più che un semplice formato di pasta, è un'icona culturale italiana, un simbolo di convivialità e un linguaggio universale. Mentre altre nazioni vantano monumenti e bandiere, l'Italia celebra la sua identità attraverso questo filo sottile che unisce passato e presente. Lo spaghetto è un passaporto che apre le porte del mondo, non solo delle cucine ma anche dei cuori.

Origini e Evoluzione dello Spaghetto

La storia dello spaghetto è antica, radicata nell'abitudine di gustarlo con le mani, condito semplicemente con pepe e formaggio. Tuttavia, è con l'avvento della pummarola, la salsa di pomodoro, che lo spaghetto ha trovato il suo connubio perfetto, specialmente nella versione Voiello, realizzata con grano 100% italiano.

Nel XIII secolo, si utilizzavano matterelli in legno e bronzo scanalati per ottenere tagliolini dalla sfoglia. Nel corso del Cinquecento, l'arte dei pastai si arricchì di nuovi strumenti come la gramola e il torchio, che consentivano, attraverso la trafilatura, di creare un'ampia varietà di formati "tondi" o "cavi". Cristoforo Messisbugo, nel 1549, menziona per la prima volta "l'ingegno per li maccheroni", ovvero il torchio per fabbricare la pasta. Inizialmente costruito in legno con campana e trafila in bronzo, veniva fissato al muro della cucina per facilitare l'applicazione della forza necessaria tramite una lunga stanga o pertica.

L'Ottocento vide la nascita della "macchina per la sfoglia" o laminatoio, dotata di due rulli cilindrici azionati da una manovella, per calibrare più agevolmente lo spessore della pasta. La speronella, conosciuta anche come rotella o tagliapasta, si diffuse nel Medioevo e veniva utilizzata per la preparazione della pasta fresca nelle famiglie italiane ed europee. Cristoforo Messisbugo la cita nel 1549, e Bartolomeo Scappi la raffigura nella sua opera del 1570.

Le speronelle erano realizzate con materiali diversi: il legno di bosso, per intagli geometrici e zoomorfi; il bronzo e l'ottone, per la fusione di manici con pomoli di varie forme e per variazioni funzionali, come la doppia rotella o l'aggiunta di un sinuoso coltello tagliapasta per i pasticceri, o di timbri a rilievo per marchiare focacce e pani. Nel Novecento, la pressofusione e le nuove tecnologie portarono alla creazione di oggetti in lamiera, bachelite, acciaio e, nel dopoguerra, in lega d'alluminio con scritte pubblicitarie.

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La Regolamentazione della Produzione di Pasta in Italia

La produzione di paste alimentari è regolamentata in Italia dalla Legge n. A. Inizialmente, tutto il processo era manuale, limitando la produzione alla sola forma di pasta possibile: lo gnocco.

La Pasta: Un Cibo Universale

Una delle prime forme di alimentazione umana, consolidatasi con l'avvento dell'agricoltura circa 9.000 anni fa, era una poltiglia di semi (legumi, cereali) pestati grossolanamente e mischiati ad acqua, prima crudi e poi cotti. Questo miscuglio può essere considerato il primo progenitore della pasta, diffuso in svariate aree geografiche e, per questo, definito un cibo dell’umanità.

La pasta si presenta in una varietà di formati e tipologie per soddisfare ogni preferenza. Ogni formato ha una storia da raccontare e un modo unico di interagire con il condimento. Ad esempio, le spire del fusillo catturano il sugo, gli spaghetti lo avvolgono, mentre formati come le lumachine lo accolgono al loro interno. La scelta del formato influisce sulla consistenza del sugo, sulla cottura e sul modo di servire e gustare la pasta. Assieme agli spaghetti, pasta corta come penne, fusilli e rigatoni sono tra i formati più amati dagli italiani.

Secondo UIF, oggi sono circa 300 i formati prodotti e consumati in Italia.

• Le penne: grazie alla loro forma, sono considerate molto versatili perché il centro vuoto permette di trattenere il sugo all’interno. La rigatura, secondo molti, permetterebbe di trattenere ancora di più il condimento.
• Fusilli: il fusillo “classico”, ovvero il formato di pasta secca che siamo tutti abituati a mangiare, nasce nel 1924 quando due emigranti italiani a New York, Guido e Aurelio Tanzi, costruiscono la fusilla, la macchina per produrli in maniera impeccabile. Le origini della ricetta “originale” sono incerte, ma gli storici propendono per l’ipotesi araba.
• Rigatoni: le origini dei rigatoni possono essere attribuite agli italiani del sud: soprattutto i siciliani che utilizzano questo formato in un piatto tipico dell’agrigentino - il taganu - che per la tradizione si mangiava il sabato santo. Per esaltare la forma assunta dal pasticcio di pasta, cotta nel coccio (il “taganum”), si rompeva il recipiente e si portava in tavola il tondeggiante contenuto. Qualcosa di simile si preparava, sempre nel coccio che veniva rotto, in Basilicata e a Roviano, nel Lazio.

Abbinamenti Pasta e Sughi: Consigli Utili

La regola aurea per abbinare pasta e sughi è: “all’aumentare della dimensione e dello spessore della pasta, aumenta anche la complessità del condimento”. I ragù di carne e i sughetti di mare sono i più adatti per tagliatelle e fettuccine, mentre formati ancora più grandi, spessi e ruvidi - come lasagnette e pappardelle - sono l’ideale con condimenti ricchi e corposi come i ragù di cacciagione o selvaggina, i porcini, le noci, i formaggi o il tartufo. Spaghetti, vermicelli, bucatini e linguine si abbinano bene con il pomodoro, il tonno, ma anche con sarde, crostacei e molluschi. Pesto, acciughe e capperi, aglio, olio e peperoncino sono perfetti per condimenti veloci e paste sottili come i capelli d’angelo e i tagliolini.

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Il Gran Spaghetto Voiello: Un'Esperienza Sensoriale

Il Gran Spaghetto Voiello, più corposo e consistente dello spaghetto tradizionale, offre un'esperienza gustativa unica. Questo formato evoca la storia e le tradizioni antiche, riflettendo l'origine autentica della pasta lunga come amavano gustarla gli antenati. Già nell’XI secolo, in testi ebraici si parla di Vermishelsh, e i Vermiculi sono citati nel leggendario Liber de Coquina, un ricettario napoletano datato tra il XIII e il XIV secolo.

Innovazioni nel Campo della Produzione di Pasta Secca

Nel 1937, Augusto Fava ideò il primo essiccatoio continuo per pasta corta: il trabatto, aprendo la strada all'automazione dell'industria pastaria. Successivamente, fu sviluppato il Rotante, un essiccatoio in grado di completare l'intero ciclo di essiccazione della pasta corta. Per la pasta lunga, Augusto progettò un tunnel a movimento continuo dei carrelli porta pasta, la linea GPL 3P, che rappresentò un importante progresso nella movimentazione della pasta lunga. La GPL 5PV fu l'essiccatoio più significativo della fase iniziale della storia aziendale, una linea a sviluppo verticale che richiedeva spazi ridotti in lunghezza.

Per i formati speciali di pasta, fu presentato l’essiccatoio Teless, una macchina che muove i nastri senza catene mediante rulli scanalati di piccolo diametro. Enrico Fava introdusse l'essiccazione ad alta temperatura, con la linea ATR, che eliminava la collosità della pasta. Successivamente, Gianni e Leonardo Fava si unirono all'azienda, occupandosi rispettivamente dell'amministrazione e della direzione aziendale. Fu brevettato il sistema TCM (tappeti continui metallici), e venne prodotta la linea di essiccazione per pasta lunga ITRG.

Nel 1995, la società FAVA iniziò a proporre impianti completi per pastifici direttamente con il proprio marchio commerciale e acquisì il 50% della Storci di Collecchio. Fu progettata la nuova pressa Fava Fast 4000, dotata di un sistema di preimpasto Premix, e FAVA consegnò la più grande linea per pasta lunga mai realizzata al mondo. Nel 2000, l'azienda progettò una linea per la produzione di pasta corta con una potenzialità di 8000 Kg/h, presentata alla Fiera internazionale di Milano Ipack - Ima 2000. Nel 2010, Fava spa sviluppò un nuovo metodo di essiccazione che riduceva i tempi da 6 a 3 ore. Successivamente, Fava S.p.A. e Storci S.p.A. si fusero.

Voiello: Un Brand Indissolubilmente Legato a Napoli

Napoli, con la sua intensità, veracità e passionalità, è nel cuore di Voiello, uno storico marchio di pasta con un legame indissolubile con il territorio campano. La nuova visual identity di Voiello trae ispirazione dal territorio e dall'arte partenopea, con colori come l'azzurro e il blu che richiamano il cielo e il mare, e l'oro che ricorda il sole e i fregi barocchi del Teatro San Carlo. Il rosso simboleggia la passione e il teatro napoletano, mentre Pulcinella, con elementi in oro, diventa un sigillo di qualità. Il logo Voiello riprende la tipografia di un'etichetta commerciale del 1902. Chef Antonino Cannavacciuolo è il volto della nuova campagna tv, che celebra le origini e i valori di Voiello.

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Voiello rappresenta la migliore tradizione pastaia partenopea, con una costante ricerca di dettagli, competenza e creatività. La pasta è realizzata con Grano Aureo 100% italiano, coltivato nei campi del centro e del sud Italia dal 2009. La produzione Voiello avviene esclusivamente nello stabilimento di Marcianise (Caserta), un polo produttivo importante per l'occupazione del territorio campano, caratterizzato da innovazioni tecnologiche e sostenibilità. I nomi dei formati di pasta, espressi al singolare e preceduti dall'articolo determinativo, riflettono l'idioma napoletano.

Tra i formati distintivi di Voiello troviamo Il Gran Fusillo, Lo Spaghetto Scanalato, Il Pacchero e La Calamarata. Voiello offre anche una linea integrale.

Lo Spaghetto Scanalato Voiello: Un Classico Rivisitato

Lo Spaghetto Scanalato Voiello è una reinterpretazione del classico spaghetto italiano, che unisce all'antica tradizione pastaia un'inedita sezione biconcava, capace di trattenere fino al 20% di sugo in più, valorizzando sia i condimenti più leggeri che quelli più corposi.

La Storia di Voiello: Dalle Origini Svizzere all'Eccellenza Napoletana

La storia di Voiello inizia a Torre Annunziata, una città famosa per la pasta stesa al sole ad asciugare. August Vanvittel, ingegnere di origini svizzere, arrivò in Campania nel 1839 per la costruzione della ferrovia Napoli - Portici. Nel 1861, la famiglia Vanvittel modificò il cognome in Vojello, poi Voiello. Nel 1879, il nipote Giovanni fondò l’Antico Pastificio Giovanni Voiello. All’inizio del ‘900, Voiello divenne la marca preferita dell’aristocrazia napoletana. Nel 1973, Barilla rilevò le quote societarie, rispettando l’autonomia e l’indipendenza dei processi produttivi.

Voiello è riconosciuta come una pasta di qualità superiore, simbolo della cultura pastaia partenopea. Barilla, un’azienda di famiglia fondata nel 1877, continua a portare avanti la tradizione di eccellenza gastronomica.

Ricetta: Spaghetti con Crema di Asparagi, Lupini e Bottarga

Ingredienti:

• Spaghetti
• Asparagi
• Lupini
• Bottarga
• Pinoli
• Basilico
• Cipolla
• Patata
• Aglio
• Peperoncino
• Olio extravergine d'oliva
• Sale

Preparazione:

1. Pulire gli asparagi: togliere la parte finale più dura, pelare la corteccia con un pelapatate, lasciare intero il turione (la punta) e tagliare il resto del gambo a dadini.
2. Preparare la crema di asparagi: in una padella calda, mettere un giro d'olio, la cipolla tagliata sottile, la patata tagliata a fettine sottili e la dadolata degli asparagi (non le punte). Salare, fare insaporire, aggiungere mezza tazza di acqua calda e fare cuocere finché la patata è morbida. Fare raffreddare, poi frullare tutto (ma non le punte) con il basilico e l'olio a filo. Aggiustare di sale. Deve risultare omogenea, liscia e fluida.
3. Preparare i lupini: dopo aver fatto spurgare i lupini per circa un'ora, metterli in una padella con due giri d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia, i gambi del prezzemolo leggermente schiacciati e il peperoncino privo di semi. Fare insaporire, poi unire i lupini e un quarto di bicchiere d'acqua. Fare aprire spontaneamente i lupini e togliere man mano quelli che si aprono. Poi filtrare il liquido con una garza.
4. Cuocere gli spaghetti: mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e versare il liquido dei lupini nella padella dove si padellerà la pasta.
5. Mantecare la pasta: a un paio di minuti da fine cottura, trasferire gli spaghetti nella padella calda. A un minuto da fine cottura, aggiungere la crema di asparagi, mescolare delicatamente e portare a termine la cottura.
6. Impiattare: a cottura ultimata (non asciugare!), impiattare aggiungendo qualche punta di asparago, qualche pinolo tostato e una grattugiata di bottarga.

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