Se sei un appassionato di cucina napoletana, sei nel posto giusto per scoprire come preparare gli Spaghetti alla Luciana, un primo piatto di mare che incarna tutti i sapori del Mediterraneo. Questo piatto è una vera e propria icona della cucina campana, in particolare di Napoli. Gli spaghetti vengono sapientemente conditi con un gustoso sugo a base di salsa di pomodoro e polpo, semplice ma dall'esplosivo sapore marino. Questo piatto nasce dalla brillante idea di sfruttare il saporito sugo del polpo alla Luciana per preparare entrambi i piatti principali in un'unica cottura.
Origini Storiche: Un Tuffo nel Borgo di Santa Lucia
Gli spaghetti alla luciana traggono il nome e la storia dal quartiere di Santa Lucia, una delle zone più antiche e caratteristiche di Napoli. Nel passato, questo borgo era celebre per essere la zona di elezione di pescatori e commercianti. Oggi, Santa Lucia è una delle zone più importanti di Napoli, sede di alberghi rinomati e palazzi storici. Grazie anche a molte ricette, rigorosamente a base di pesce, tipiche della zona e servite nei più importanti ristoranti del borgo (e dintorni), il borgo di S. Lucia ha mantenuto la sua identità culinaria.
La ricetta originale della pasta alla luciana rimanda all’antica tecnica dell’anfora, utilizzata dai pescatori del quartiere per catturare i polpi. Questi esseri intelligenti venivano ingannati e catturati nelle anfore immerse in mare. Una volta catturati, i polpi venivano cotti lentamente in una casseruola di terracotta senza aggiunta d’acqua, fino a renderli morbidi. Il sugo ricavato da questa cottura diventava il condimento per la pasta, una delizia che ancora oggi si gusta a Napoli.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nei Sapori Mediterranei
Se desideri deliziare il tuo palato con un primo piatto di pesce indimenticabile, non puoi perderti questa ricetta. Gli ingredienti per questa prelibatezza sono sorprendentemente semplici, seguendo la tradizione più autentica.
Ingredienti
- 320 g di spaghetti (anche se sono accettati formati grandi come tortiglioni, paccheri o calamarata)
- 500 g di polpo fresco (o polipetti, esemplari più piccoli della famiglia dell'octopus vulgaris)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 2 spicchi d'aglio
- 50 g di olive nere denocciolate (tradizionalmente olive di Gaeta, intere)
- 500 g di salsa di pomodoro (passata o pelati, preferibilmente San Marzano)
- Prezzemolo fresco q.b.
- Pepe nero q.b.
- Peperoncino (opzionale)
- Sale q.b.
- Vino bianco (opzionale, per sfumare)
Preparazione
- Pulizia del Polpo: In primo luogo, pulire accuratamente i polipetti. Sciacquarli rapidamente sotto l'acqua corrente. Togliere la parte degli occhi e lavarli bene. Indossare i guanti in lattice ed eliminare gli occhi e il becco del polpo, aiutandosi con le forbici. Privarlo delle interiora, rovesciando la testa come un guanto, e lavarlo bene sotto acqua fredda corrente.
- Cottura del Polpo: Lavare i pomodori, tagliarli a tocchetti. In una padella capiente dai bordi alti, versare un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere l'aglio (intero o tritato) e il peperoncino tritato (se desiderato). Lasciare soffriggere a fiamma bassa per pochi minuti, quindi aggiungere i polipetti e alzare la fiamma. Fateli rosolare per qualche minuto, poi sfumare con il vino bianco (se utilizzato).
- Preparazione del Sugo: Togliere l'aglio e aggiungere la passata di pomodoro e un bicchiere d'acqua (circa 150 ml) alla preparazione. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma molto bassa, facendolo sobbollire appena, per circa 1 ora o fino a quando il polpo risulterà tenero ma compatto.
- Condimento: Dopo questo tempo, il polpo sarà perfettamente cotto; quindi, toglierlo dal sugo (tradizionalmente si utilizzava una casseruola di terracotta). Condire il sugo con le olive nere denocciolate, una spolverata di pepe nero e una manciata di prezzemolo tritato.
- Cottura della Pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e trasferirli direttamente nel tegame con il sugo.
- Mantecare: Unire il prezzemolo tritato e saltare gli spaghetti, aggiungendo ancora un mestolo di acqua di cottura al bisogno.
Il Segreto del Polpo Perfetto
La chiave per ottenere un polpo tenero e saporito sta nella cottura lenta. Mantenere la fiamma bassa e usare il coperchio per garantire risultati perfetti. Naturalmente, la qualità del polpo fresco è fondamentale, preferibilmente pescato nel mare locale. Tuttavia, sorprendentemente, anche un polpo fresco congelato può essere un'ottima opzione. Il congelamento rompe le fibre del polpo, rendendolo morbido e succulento.
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Varianti Squisite: Un Tocco Personale
- Polipetti: Puoi sperimentare con polpi di dimensioni più piccole, con pezzature dai 200 grammi in giù, per creare degli irresistibili spaghetti con polipetti alla Luciana.
- Vino: Mentre alcuni possono preferire l'uso del vino per sfumare il polpo prima di aggiungere il pomodoro, è importante notare che questa pratica non è strettamente parte della tradizione partenopea.
- Piccante: Se ami il tocco piccante, puoi anche aggiungere un po' di peperoncino.
- Melanzane: La melanzana non sempre è considerata un ingrediente tradizionale e, se non ti piace, puoi tranquillamente eliminarla.
- Formato della Pasta: Per i formati, è meglio utilizzare quelli grandi, come tortiglioni, paccheri, calamarata e così via, ma sono accettati anche gli spaghetti. Gli spaghetti alla chitarra si intrecciano con il polpo alla luciana, piatto tipico della cucina partenopea che celebra la freschezza e la semplicità degli ingredienti marini.
Servizio e Accompagnamento: Un'Esperienza Completa
Tradizionalmente, questa ricetta classica napoletana è accompagnata da crostini di pane. Gli spaghetti con i polipetti alla luciana sono sempre molto apprezzati, anche tra le ricette della Vigilia di Natale. Per la riuscita del piatto, è importante che gli ingredienti dei polipetti alla Luciana siano tutti fragranti come il pescato, a partire dai pomodori pelati. A piacere, nella ricetta dei polipetti alla luciana si possono aggiungere olive nere di Gaeta, avendo cura di lasciarle intere perché non guastino il colore del piatto che dovrà rimanere rosso… “fiammante”.
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