Il salame piccante calabrese è un pilastro della gastronomia calabrese, un insaccato dal sapore intenso e dalla storia affascinante. Nato come cibo povero nelle campagne, oggi è apprezzato in tutto il mondo per la sua versatilità e il suo gusto unico.
Origini e Storia
Le radici del salame calabrese affondano nella tradizione contadina della regione, in particolare nella zona di Spilinga, oggi conosciuta come "la città della 'nduja". Questo piccolo comune in provincia di Vibo Valentia è considerato il cuore pulsante della produzione di questo salume piccante.
La 'Nduja, in particolare, affonda le sue radici in un passato lontano, precisamente a Spilinga. Il nome 'Nduja deriva dal latino, precisamente dal termine "inducere", che significa introdurre, riferendosi alla ricetta del delizioso salume che prevede l'introduzione dell'impasto nel budello. Sebbene sia comunemente chiamata 'Nduja calabrese, la ricetta originale è unica e appartiene a Spilinga; pertanto, sarebbe più corretto parlare di 'Nduja spilingese piuttosto che calabrese. A dimostrazione di ciò, ogni 8 agosto dal 1975, a Spilinga si svolge una delle sagre più antiche della regione.
Caratteristiche e Ingredienti
Il salame calabrese si distingue per la sua consistenza morbida e cremosa, ottenuta dalla lavorazione di carne suina di varie razze. Il colore rosso acceso è un altro tratto distintivo, dovuto all'alta concentrazione di peperoncino piccante.
La carne viene tritata finemente insieme al peperoncino, fino a ottenere un impasto omogeneo. Un aspetto importante è l'assenza di coloranti o conservanti artificiali. È il peperoncino stesso, con le sue proprietà naturali, a garantire la conservazione del prodotto.
Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese
La vera 'Nduja non può essere prodotta in qualsiasi periodo dell'anno; per possedere tutte le caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza, deve essere prodotta nei mesi invernali, i più freddi, quando tradizionalmente si lavora il maiale. Le parti utilizzate dell'animale sono il lardo, il guanciale e la pancetta, quindi le sue parti grasse; a queste si aggiungono sale e soprattutto abbondante peperoncino piccante calabrese. I peperoncini di questa zona sono di ottima qualità in quanto le piante non richiedono trattamenti chimici e la loro crescita è favorita dai livelli di umidità ottimali della zona. L'impasto ottenuto viene poi inserito all'interno del budello di maiale, noto come orba.
Produzione Artigianale
La produzione del salame calabrese è ancora oggi prevalentemente artigianale, un elemento che ne accresce il valore e la tipicità. È prodotta solo da piccole realtà locali a conduzione familiare che custodiscono gelosamente la ricetta. Questo significa che ogni salame è unico, frutto della sapienza e dell'esperienza tramandata di generazione in generazione. Dopo l'insaccatura nel budello naturale, il salame viene sottoposto a una leggera affumicatura con erbe aromatiche, che ne arricchisce il profumo e il sapore. La stagionatura, che dura dai tre ai sei mesi, è una fase cruciale per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Conservazione
Per quanto riguarda la conservazione, è importante seguire alcune semplici regole. Se hai acquistato il prodotto insaccato tienilo in un luogo fresco e asciutto, come il frigo, per un paio di mesi avvolto nella pellicola trasparente. Non congelare mai il salame calabrese, rovineresti la carne. La ‘nduja può essere considerata un prodotto a lunga conservazione.
Varianti del Salame Calabrese
Oltre alla 'Nduja, esistono diverse varianti di salame calabrese, ognuna con le sue peculiarità:
- Salsiccia stagionata dolce: Preparata con polpa di spalla e pancetta di suini pesanti, aromatizzata con pepe nero e peperoncino dolce. Insaccata in budello e intrecciata a ferro di cavallo.
- Spianata Calabra (o Schiacciata): Composta da carne di maiale macinata finemente, lardo a dadini, peperoncino frantumato, spezie e sale. Viene pressata per ottenere la sua forma schiacciata e ovale.
- Soppressata Calabrese: Un altro salume tipico, preparato con carne di suino, sale, pepe in grani e salsa di peperoni.
Ricette e Utilizzi in Cucina
Il salame calabrese si caratterizza per una grande versatilità in cucina. Può essere gustato al naturale, tagliato a fette sottili, come antipasto o aperitivo, accompagnato da formaggi e pane casereccio.
Leggi anche: Esplosione di sapori: Pasta con Salame e Philadelphia
Grazie alla sua consistenza cremosa e spalmabile, la 'Nduja è perfetta per essere gustata come antipasto o come entrée, su bruschette o grissini, ma è ideale anche per condire ottimi primi piatti. Alcune ricette tradizionali calabresi suggeriscono di utilizzare la 'Nduja per preparazioni salate come il timballo 'Nduja e Caciocavallo Silano, o consigliano di abbinare il salame ai fiori di zucca al forno.
Un'altra specialità calabrese è la zuppa di fagioli con 'Nduja, un piatto ricco di sapore nonostante la sua semplicità, un vero monumento alla tradizione culinaria regionale. Un'altra preparazione tipica sono le polpette di melanzane e 'Nduja, da abbinare a tonno ed erbe aromatiche: un piatto semplice, ma dal sapore unico.
Ecco alcune idee per utilizzare il salame calabrese in cucina:
- Salsa per la pasta: Soffriggere cipolla e salame calabrese sbriciolato, aggiungere polpa di pomodoro e cuocere per circa 20 minuti.
- Pizza: Disporre fettine di salame calabrese sulla pizza prima di infornare.
- Bruschette: Spalmare 'nduja su fette di pane tostato.
- Ripieno per torte salate: Aggiungere cubetti di salame calabrese all'impasto della torta salata.
Ricetta della Salsa Calabrese di Peperoni Rossi per Salumi
La salsa per salami - ricetta calabrese di peperoni rossi, è usata per fare il salame del maiale calabrese (le soppressate, le salsicce e i capocolli). È una conserva che si fa solo in estate quando i peperoni raggiungono la piena maturazione e diventano belli rossi quasi appassiti e rugosi.
Ingredienti:
- Peperoni rossi maturi
- Acqua
Preparazione:
- Lavare bene sotto l’acqua corrente i peperoni, togliere il peduncolo e i semi, tagliarli a pezzi grossolani.
- Metterli in una pentola capace coprirli d’acqua e farli cuocere per 30/40 minuti circa, devono essere molto morbidi.
- Mettere un telo a trama larga su uno scolapasta o su un cestino bucherellato e metterci a scolare i peperoni cotti, facendo attenzione a non bruciarsi stringere un po’ il tovagliolo per fare uscire quanta più acqua possibile.
- Passarli nel passatutto con i buchi piccoli se si vuole la crema, se si vogliono lasciare i pezzettini si può usare anche il setaccio con i buchi medi, io ho usato la macchina in cui faccio la passata dei pomodori.
- Riempire i vasetti di vetro chiuderli bene, sistemarli in una pentola, isolandoli con dei canovacci dal fuoco diretto, farli bollire per 30/40 minuti, spegnere.
Ricetta della Soppressata Calabrese Fatta in Casa
Ingredienti:
- Carne di suino (spalla, coscia)
- Pancetta
- Sale
- Pepe in grani
- Salsa di peperoni
Preparazione:
- Tagliare la carne e la pancetta a cubetti non troppo grandi.
- Mettere la carne a cubetti in una ciotola di vetro e andiamo ad aggiungere gli altri ingredienti quali il sale, il pepe in grani e la salsa di peperoni.
- Mischiamo gli ingredienti con le mani e lasciamo riposare per circa 1 ora prima di andare ad insaccare.
- Trascorso il tempo richiesto possiamo procedere con l’aiuto di un imbuto ad insaccare la nostra soppressata calabrese. Affinchè abbia la forma classica della soppressata calabrese dobbiamo appunto procedere con il metodo della pressatura.
- Appendiamo il salame a temperatura ambiente per circa 24 ore.
- Trascorse le 24 ore andiamo ad appendere il salame in cantina per una settimana.
Come Riconoscere la 'Nduja di Qualità
«La prima cosa da fare quando si acquista la ’nduja calabrese è leggere l’etichetta. Sembrerà banale, ma non lo è», spiega Iolanda Spina, titolare dell’Azienda Agricola e Salumificio Tradizionale Mandarino. «Importante è la provenienza della carne, in questo caso carne e grasso di suino locale, precisamente parti di guanciale, grasso nobile, che chiamiamo grasso duro, e carne magra. Tutto tritato finemente e impastato con sale e peperoncino calabrese».
Leggi anche: Processo di produzione del Salame Antica Emilia
È proprio il colore rosso a destare maggiore disorientamento nel consumatore. «Io dico sempre di diffidare della 'nduja di colore rosso fuoco, perché il peperoncino calabrese non ha quel colore, ma più tenue in quanto ottenuto dalla tipica ossidazione naturale». Se troppo rosso, significa che «è stato aggiunto qualche colorante o paprika o un peperoncino non calabarese».
Consigli per Gustare al Meglio la 'Nduja
Prima di qualsiasi abbinamento o ricetta, si procede con l’assaggio. «Il consiglio è di andarci piano e aggiungere la ‘nduja un po’ per volta», suggerisce Iolanda. Qualche ricetta semplice con la ‘nduja? «Oltre a spalmarla su una fetta di pane tostato caldo, a me piace come condimento per la pasta o sulla pizza. L’importante è “scioglierla” in una pentola antiaderente per poi condire gli spaghetti oppure nell’apposito scalda ‘nduja in terracotta, ottimo per esaltare al meglio i profumi senza rischiare di alterare la qualità del prodotto.
tags: #salame #calabrese #ingredienti