Ramen Giapponese: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione

Il ramen, una zuppa di noodles in brodo, è uno dei piatti più iconici della cucina giapponese, amato in tutto il mondo per la sua complessità di sapori e la sua versatilità. Simile a degli spaghetti grossi, i noodles sono una pasta lunga tipica di diverse cucine asiatiche, esistono di vari tipi e si possono servire in tanti modi. Ogni regione del Giappone vanta la propria interpretazione, rendendo ogni assaggio un'esperienza unica. Dalle varianti tonkotsu (brodo di ossa di maiale) del Kyushu al miso ramen di Hokkaido, il ramen offre un'infinita varietà di gusti e aromi. In Italia, il ramen ha guadagnato una popolarità crescente, con numerosi ristoranti specializzati che offrono autentiche esperienze culinarie.

Gli Elementi Fondamentali del Ramen

Una ciotola di ramen si compone principalmente di quattro elementi fondamentali: il brodo, la tare (salsa), gli spaghetti e i condimenti.

Il Brodo: L'Anima del Ramen

Il brodo è la base del ramen, l'elemento che conferisce profondità e sapore alla zuppa. Generalmente, è un mix di carne di maiale, pollo, pesce e verdure, una miscela del quale ogni ristorante ne fa la ricetta segreta. Le ricette prevedono l'utilizzo di varie parti del maiale e pollame, alcuni aggiungono ingredienti più complessi, e alcuni continuano a proteggere la ricetta segreta. I brodi sono fondamentali nella preparazione del ramen. Ne esistono diversi tipi, ma sostanzialmente si possono dividere in tre tipologie: di pollo, o di gallina, semplice e con tempi di cottura contenuti, misto di pollo e maiale, generalmente insaporito con alghe o funghi secchi e, infine, il tonkotsu, un brodo realizzato con sola carne di maiale che cuoce lentamente fino a 48 ore.

La preparazione del brodo richiede tempo e dedizione. Ad esempio, per un brodo ricco e saporito, si possono utilizzare ossa di pollo, pancia di maiale, alga kombu, zenzero e cipollotto. La cottura lenta e prolungata permette di estrarre tutti i sapori dagli ingredienti, creando una base perfetta per il ramen.

Per preparare il brodo in casa, si possono seguire questi passaggi:

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1. Ammollare l’alga kombu in acqua per diverse ore, idealmente per una notte, per estrarne i sapori.
2. Rosolare nell’olio di mais un trito di aglio, cipollotto e zenzero. Aggiungere il brodo di pollo e il brodo di dashi. Aggiustare di sale utilizzando la salsa di soia.
3. Aggiungere le carcasse di pollo e la pancia di maiale, coprire con il coperchio e iniziare a cuocere a fiamma alta per circa 15-20 minuti.
4. Dopo un’ora e mezza, verificare che la carne di maiale sia cotta e prelevarla dal brodo, che dovrà continuare a cuocere per altre 3-4 ore.
5. Aggiungere il tamari, lo zenzero, il cipollotto e l’aglio.
6. Quando mancherà un’ora alla fine della cottura del brodo, versare all’interno lo zenzero, il cipollotto e l’aglio.
7. Aggiungere anche i niboshi e proseguire a cuocere il brodo.
8. Filtrare e conservare il brodo in frigorifero. Salare solo al momento dell'utilizzo.

La Tare: L'Essenza del Sapore

Conosciuto anche come kaeshi, tare è una salsa concentrata, l'essenza caratterizzante, in fondo a ogni ciotola. Shoyu tare, è la più comune. E' una riduzione di salsa di soia e di altri ingredienti. La tare determina il "tipo" di ramen: shoyu, miso o shio.

• Ramen Shoyu: A base di salsa di soia, offre una vasta gamma di gusti e stili.
• Miso: Utilizza pasta fermentata di fagioli di soia, conferendo sfumature di marrone a seconda del tipo di miso utilizzato.
• Shio: A base di sale, è di colore chiaro e costruito con una riduzione a base di pesce essiccato, alghe e altri ingredienti salati con molto umami.

I Noodles: L'Anima del Piatto

I noodles, ovvero i caratteristici spaghetti giapponesi, possono essere fatti in casa o comprati nei negozi specializzati. La preparazione degli spaghetti è un’arte e ogni tipo di noodles è caratterizzato da ingredienti e modalità ben precise di preparazione.

Per preparare i noodles in casa, si possono seguire questi passaggi:

1. Nella planetaria mescolare le farine con acqua bollente.
2. Lavorare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
3. Tirare la pasta fino a 2 mm e ritagliare in tanti rettangoli da circa 10 x 30 cm.
4. Con l'aiuto dell'apposito attrezzo e della farina di amido di mais realizzare dei tagliolini di spessore 2 mm.
5. Dividere in nidi e tenere su una rete per pasta ad asciugare.

I Condimenti: Il Tocco Finale

Gli ingredienti finali sono uno degli elementi che definiscono l’armonia del piatto. Uova marinate, pancetta croccante, germogli, bambù sono solo alcuni esempi. Il ramen si compone di spaghetti di grano in stile cinese serviti in un brodo di carne, a volte a base di pesce, alla salsa di soia o al miso e utilizza ingredienti come carne di maiale a fette (char siu), alghe secche (nori), menma (bambù cotti messi a marinare in salsa di soia, acqua e zucchero grezzo), e le cipolle verdi (negi), rollè di pesce (narutomaki o naruto kamaboko). Noi abbiamo completato il tutto con del cipollotto fresco a fettine e dei semini di sesamo. Per un tocco in più, possiamo anche aggiungere un uovo sodo marinato, qualche goccia di olio al peperoncino o una manciata di germogli freschi.

Ricette e Varianti di Ramen

Esistono innumerevoli varianti di ramen, ognuna con le sue caratteristiche uniche. Ecco alcune delle più popolari:

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Miso Ramen

Il miso ramen è una variante ricca e saporita, ideale per i mesi invernali.

Ingredienti:

• 1,5 lt di acqua
• 2 spicchi d'aglio schiacciati
• 20 g di zenzero grattugiato
• 225g maiale macinato
• 3-4 cipolline verdi
• Kombu secco
• 5-6 cucchiaini di pasta di Miso
• 2 cucchiai di sake
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1/2 cucchiaino zucchero di zucchero
• 1/4 cucchiaino di pasta di fagioli con chili
• 2 cucchiaio di olio di sesamo
• 300g spaghetti sottili secchi
• 2L acqua
• 2 cucchiai bicarbonato di sodio
• Yakibuta (spalla di maiale arrosto)
• Uova bollite tagliate a metà
• Naruto kamaboko
• Cipolle verdi tagliate finemente
• Mais arrostito con burro e sale

Preparazione:

1. Preparare i condimenti (yakibuta affettato, uova sode, cipolle verdi e mais cotto, naruto in fette).
2. Mettere gli ingredienti A in una grande pentola e lasciare bollire per 15 minuti.
3. Scolare gli ingredienti e lasciare il brodo nella pentola.
4. Aggiungere gli ingredienti B al brodo e lasciarlo cuocere a fuoco lento.
5. In acqua bollente in una pentola, aggiungere il bicarbonato, quindi aggiungere la pasta.
6. Cuocere la pasta in base a quanto suggerito sulla confezione.
7. Durante la cottura della pasta, aggiungere gli ingredienti C alla zuppa e mescolare.
8. Dopo aver cotto la pasta, dividete immediatamente le tagliatelle in ciotole e aggiungete la minestra alle tagliatelle.

Ramen con Verdure

Una variante più leggera e vegetariana del ramen, ideale per chi preferisce sapori più delicati. Noi abbiamo preparato dei noodles con verdure in brodo usando ingredienti tipici della cucina giapponese e fusion. La base di questo piatto è un brodo molto saporito preparato con olio di sesamo, aglio, zenzero, miso e salsa di soia. Visto che gli shiitake li abbiamo usati secchi, prima di usarli li dobbiamo reidratare. A quel punto possiamo unirli al brodo insieme ai pak choi divisi a metà. Distribuiamo gli ingredienti solidi e il brodo nelle ciotole e serviamo la nostra zuppa di noodles calda. Noi abbiamo completato il tutto con del cipollotto fresco a fettine e dei semini di sesamo. Per un tocco in più, possiamo anche aggiungere un uovo sodo marinato, qualche goccia di olio al peperoncino o una manciata di germogli freschi.

Ramen Veloce

Questa è una versione semplice del ramen ma comunque ricca e gustosa, facilmente realizzabile a casa vostra. Rosolare nell’olio di mais un trito di aglio, cipollotto e zenzero. Aggiungere il brodo di pollo e il brodo di dashi. Aggiustare di sale utilizzando la salsa di soia. Mentre il brodo sobbolle, cuocere le fette di arista su una piastra antiaderente: dopo averla scottata da entrambi i lati, sfumare con il mirin e proseguire la cottura a fuoco moderato.

Un Viaggio Culinario

Il ramen è molto più di una semplice zuppa di noodles. È un'esperienza culinaria che coinvolge tutti i sensi, dalla vista all'olfatto al gusto. La cura nella preparazione, la combinazione di sapori e la presentazione accurata rendono il ramen un piatto unico e indimenticabile.

Se però non avete tempo da dedicare alla cucina o non siete particolarmente amanti dei fornelli, potete venire a gustare un ottimo ramen in un ristorante specializzato: siamo sicuri che diventerà uno dei vostri piatti giapponesi preferiti. Il ramen è uno dei piatti della cucina giapponese che più si sono diffusi in Italia negli ultimi tempi, portando alla nascita di ristoranti specializzati in tutto il Bel Paese.

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Casa Ramen: Un Angolo di Giappone a Milano

Casa Ramen è nata nel 2013 a Milano, dalla passione di Luca Catalfamo, proprietario e chef, interprete del ramen giapponese nella sua versione classica e non solo. Un italiano che cucina ad arte una delle più tipiche espressioni culinarie nipponiche? Sì! Nel suo locale lo fa alla maniera più tipica delle "ramen house" giapponesi, pochi posti e menù dedicato a questa specialità con altri piccoli assaggi.

Luca Catalfamo ci spiega come realizzare un ottimo ramen classico in casa. Il ramen, infatti, necessita di lunghissime cotture e marinature: la marinatura dell'uovo, il brodo (in questo caso realizzato con ossi di pollo e pancia di maiale), insaporito con spezie e alcuni ingredienti tutti da scoprire come i niboshi e il katsuobushi! Con un po’ di pazienza e tempo a disposizione porterete a tavola un autentico comfort food della tradizione giapponese!

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