Il fritto misto all'ascolana è un'autentica delizia che incanta i palati, un piatto ricco di storia e sapori che rappresenta l'espressione della ricchezza della campagna marchigiana. Originario del Piceno, è forse uno dei piatti più conosciuti ed apprezzati, insieme ai vincisgrassi, fuori dalle Marche. In questo articolo, esploreremo a fondo questo patrimonio culinario, svelandone i segreti e le varianti.
Un Viaggio nella Tradizione Culinarie Marchigiana
La cucina marchigiana è rinomata per la sua genuinità e semplicità, e il fritto misto ascolano ne è un vivido esempio. Questo piatto, amato da grandi e piccini, affonda le sue radici in un passato nobile, nato dalla bravura dei cuochi nel riutilizzare gli avanzi dei pranzi nelle tavole dei nobili marchigiani tra il 1700 e il 1800. La tradizione vuole che nel pranzo pasquale si mangino l’agnello (tipico del teramano) e il fritto (tipico dell’ascolano), in cui vengono serviti tra gli altri i cremini e le olive all’ascolana.
Gli Ingredienti Chiave del Fritto Misto Ascolano
Il fritto misto all'ascolana è un trionfo di sapori e consistenze, un connubio di carne, verdure, dolce e salato che si fondono in un'armonia irresistibile. Gli ingredienti principali, espressione del territorio, includono:
- Olive verdi ascolane: elemento imprescindibile, la tenera ascolana DOP, famosa già in epoca romana, ripiena di carne e fritta, costituisce il cuore del fritto misto.
- Costolette di agnello: provenienti dai pascoli marchigiani, le costolette di agnello aggiungono un tocco di sapore rustico e autentico.
- Carciofi e zucchine: raccolti negli orti, questi ortaggi freschi e di stagione conferiscono una nota di dolcezza e croccantezza.
- Cremini: bocconcini di crema fritti avvolti da una panatura, i cremini rappresentano un intermezzo dolce e goloso.
A questi ingredienti base, si possono aggiungere altre verdure di stagione, come asparagi o fiori di zucca, per creare varianti regionali uniche e personalizzate.
La Ricetta Tradizionale: Un Rituale di Gusto
La preparazione del fritto misto all'ascolana è un vero e proprio rituale, che richiede tempo, cura e passione. Ecco una panoramica della ricetta tradizionale:
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Preparazione delle Olive Ascolane
- Preparazione del ripieno: unire al soffritto le carni tagliate a tocchetti (vitello, pollo e maiale), far rosolare bene e bagnare con il vino bianco. Cuocere la carne per 30 minuti ed una volta cotta aggiungere la mortadella.
- Farcitura delle olive: snocciolare le olive verdi ascolane e riempirle con l'impasto di carne.
- Panatura: passare le olive nella farina, nell'uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato.
- Frittura: friggere le olive in abbondante olio d'oliva fino a doratura.
Ingredienti per le olive ascolane:
- 1 Kg di Olive verdi ascolane
- 150 gr di Magro di Vitello
- 100 gr di Petto di Pollo
- 100 gr di Magro di Maiale
- 50 gr di Prosciutto crudo
- 100 gr di Parmigiano grattugiato
- 6 Uova
- Noce moscata
- 1 Carota
- 1 gambo di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio per friggere
- Sale
Procedimento:
- Tagliate a pezzettini la carne di maiale, di pollo e di vitello e fateli rosolare insieme al soffritto.
- Prendete il tutto e fatelo passare in un tritacarne insieme al prosciutto crudo.
- In un ciotola amalgamate l’impasto ottenuto con il parmigiano reggiano, due uova e una buona grattata di noce moscata. L’impasto dovrebbe essere lavorato fino a renderlo liscio, omogeneo e morbido.
- Snocciolate le olive, riempitele con l’impasto e poi passatele su uno strato di farina.
- Poi prendete le quattro uova e sbattetele in una ciotola, mentre in un’altra mettete il pane grattugiato.
- Immergete ogni oliva prima nell’uovo e poi rotolatela nel pane grattugiato.
- Una volta pronte, potete conservarle nel frigo oppure friggerle in abbondante olio di oliva. Ricordate che le olive dovranno essere completamente ricorperte dall’olio. State attenti a non muoverle troppo per evitare che si spacchino e che il contenuto esca fuori dalla panatura.
Preparazione dei Cremini Fritti
- Preparazione della crema: in un pentolino, mescolare farina, uova e zucchero. Aggiungere gradualmente il latte caldo e la scorza di limone, cuocendo a bagnomaria fino ad ottenere una crema densa.
- Raffreddamento e taglio: stendere la crema su un vassoio unto d'olio e livellare a uno spessore di circa 1 cm. Lasciare raffreddare completamente e tagliare a rombi o quadratini.
- Panatura: passare i rombi di crema nella semola di grano duro, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
- Frittura: friggere i cremini in olio caldo fino a doratura.
Ingredienti per i cremini fritti:
- 50 gr di Farina 00
- 3 Uova
- ½ litro di Latte
- 1 Limone
- 100 gr di Zucchero
- Semola di grano duro
- Pangrattato
- Olio per Friggere
Procedimento:
- Prendete una ciotolina e aggiungete due uova intere (la terza la userete per l’impanatura) e lo zucchero. Sbattete le uova in modo da incorporare perfettamente tutto lo zucchero.
- Poi piano piano versate la farina setacciata continuando a mescolare in modo che anche questa venga incorporata gradualmente senza formare grumi.
- Prendete un pentolino, versateci mezzo litro di latte e la scorza grattata di un limone (preferibilmente non trattato).
- Preparate una cottura a bagnomaria, quindi questo pentolino dovrà a sua volta essere immerso in acqua fatta bollire all’interno di una pentola più grande.
- Fate scaldare il latte e quando questo risulterà ancora tiepido aggiungete le uova e lo zucchero sbattuto.
- Continuate a mescolare durante la cottura della crema che via via andrà sempre più addensandosi. Fatela addensare per bene (la crema dovrà avere una consistenza densa).
- Una volta cotta, stendete la crema su di un vassoio o un piano di marmo unto di olio. Livellatela con una spatola formando uno strato di circa 1 cm di spessore. Lasciate raffreddare, in questo modo la crema diventerà ancora più consistente.
- Non appena raffreddata e consolidata. tagliatela a piccoli rombi o quadratini.
- Passate i rombi di crema dapprima in un piatto pieno di semola di grano duro.
- Poi andranno in seguito impanati facendoli passare dapprima in un contenitore con dell’uovo sbattuto e poi in un altro con del pangrattato.
- Impanate per bene ciascun piccolo cremino e poneteli a riposare su di un vassoio.
- Nel frattempo prendete una pentola adatta alla frittura e riempitela di olio per friggere. Portate ad alta temperatura e poi friggete i cremini.
- Quando risulteranno ben dorati, rimuoveteli dall’olio di frittura e poneteli ad asciugare su di un panno di carta assorbente, in modo da rimuovere l’unto in eccesso.
Preparazione delle Costolette di Agnello Fritte
- Preparazione delle costolette: per togliere un po’ di sapore forte, potete lasciare l’agnello sotto un bagno di succo di limone, oppure di vino per un paio d’ore. Per poi passare all’impanatura.
- Panatura: passate i pezzi di agnello dapprima leggermente nella farina, poi passateli nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
- Frittura: friggete le costolette in olio caldo fino a doratura.
Ingredienti per le costolette di agnello fritte:
- 4 Costolette di Agnello
- 2 Uova
- 1 Limone
- Pangrattato
- Olio per friggere
- Sale
Procedimento:
- L’agnello in questione non deve essere né troppo piccolo (altrimenti ci sarebbe poca carne), né troppo grande, per evitare sapori troppo forti.
- Per togliere un po’ di sapore forte, potete lasciare l’agnello sotto un bagno di succo di limone, oppure di vino per un paio d’ore. Per poi passare all’impanatura.
- Generalmente si preferiscono le costolette, ma è possibile utilizzare anche altri tagli dell’agnello.
- Prendete i pezzi di agnello e passateli dapprima leggermente nella farina.
- Poi passateli nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
- Nel pangrattato potete aggiungere delle erbe aromatiche come timo, o salvia in polvere, questo arricchirà notevolmente il sapore del piatto.
- Cercate di ottenere una panatura ben netta e che non lasci parti di carne scoperte. Eventualmente fate una seconda impanatura. Lo strato di impanatura dovrà essere compatto.
- Riempite una pentola con abbondante olio per friggere. Portate l’olio ad alta temperatura e poi versateci dentro le costolette di agnello.
- Fatele friggere per bene senza muoverle troppo, finché l’impanatura non risulterà ben croccante ed imbrunita. Poi toglietele dall’olio di frittura, facendole poi asciugare su di un panno di carta assorbente.
Preparazione delle Verdure Fritte
- Preparazione delle verdure: prendete le zucchine e dopo averle lavate e mondate, tagliatele a bastoncini lunghi circa 5-6 cm. Lavate anche i peperoni e tagliateli a strisce sottili. Infine prendete i carciofi e dopo averli lavati e mondati tagliateli a spicchi.
- Panatura: passate tutte le verdure dapprima nella farina, facendo così assorbire tutta l’umidità. Poi passateli dapprima nell’uovo e poi nel pangrattato.
- Frittura: friggete le verdure in olio caldo fino a doratura.
Ingredienti per le verdure fritte:
- 2 Zucchine
- 2 Peperoni
- 2 Carciofi
- 2 Uova
- Pangrattato
- Olio per friggere
- Sale
Procedimento:
- Prendete le zucchine e dopo averle lavate e mondate, tagliatele a bastoncini lunghi circa 5-6 cm.
- Lavate anche i peperoni e tagliateli a strisce sottili.
- Infine prendete i carciofi e dopo averli lavati e mondati tagliateli a spicchi.
- Prendete tutte le verdure e passatele dapprima nella farina, facendo così assorbire tutta l’umidità.
- Poi passateli dapprima nell’uovo e poi nel pangrattato.
- Fate in modo che si formi uno strato di impanatura ben spesso ed uniforme. Al massimo impanate più volte.
- Riempite una pentola con abbondante olio per friggere. Portate l’olio ad alta temperatura e poi versateci dentro le verdure impanante.
- Fatele friggere per bene senza muoverle troppo, finché l’impanatura non risulterà ben croccante ed imbrunita.
Segreti e Consigli per un Fritto Misto Perfetto
Per ottenere un fritto misto all'ascolana impeccabile, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Olio di qualità: utilizzare un olio extravergine d'oliva di alta qualità, ideale per la frittura grazie al suo punto di fumo elevato.
- Temperatura dell'olio: assicurarsi che l'olio sia sufficientemente caldo (circa 170-180°C) per garantire una frittura croccante e asciutta.
- Frittura in piccole quantità: friggere pochi ingredienti alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolatura accurata: scolare bene gli ingredienti fritti su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Servire subito: gustare il fritto misto all'ascolana appena preparato per apprezzarne al meglio la croccantezza e il sapore.
Variazioni e Abbinamenti
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono numerose varianti del fritto misto all'ascolana, che si differenziano per l'aggiunta di altri ingredienti, come funghi, olive verdi denocciolate e impanate, o altri tipi di carne.
Per esaltare ulteriormente i sapori del fritto misto, è possibile accompagnarlo con salse come la maionese o un gustoso aglio e limone. Un contorno di insalata fresca o pomodorini dolci contribuirà a bilanciare la croccantezza del piatto con una nota di freschezza.
Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, un Terre di Offida Passerina Spumante DOC è la scelta ideale, grazie alla sua freschezza e vivacità che si sposano perfettamente con la ricchezza del fritto.
Dove Gustare il Vero Fritto Misto Ascolano
Per assaporare il vero fritto misto all'ascolana, preparato secondo la tradizione e con ingredienti di alta qualità, si consiglia di visitare Ascoli Piceno e i suoi dintorni. Tra i ristoranti più rinomati, spicca il Ristorante Vittoria, dove è possibile degustare un fritto misto indimenticabile, preparato con cura e passione.
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Il Fritto Misto Ascolano: Un Patrimonio da Proteggere
Il fritto misto all'ascolana è un tesoro gastronomico che va preservato e valorizzato. Sostenere la produzione e l'utilizzo di ingredienti locali, come l'oliva ascolana del Piceno DOP, contribuisce a mantenere viva la tradizione e a promuovere la cultura enogastronomica della regione Marche.
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