La pastella è un elemento fondamentale nell'arte della frittura, capace di trasformare ingredienti semplici in prelibatezze croccanti e saporite. Saper preparare una buona pastella, croccante e poco unta, è essenziale per esaltare verdure, pesce, carne e persino frutta. Le massaie esperte spesso la preparano "a occhio", ma conoscere i principi base e le varianti permette di ottenere risultati sempre eccellenti.
L'Arte della Pastella: Un Equilibrio di Ingredienti e Consistenze
La pastella è un composto cremoso semiliquido che, nella sua essenza più semplice, si compone di farina e acqua. Tuttavia, la sua versatilità permette di arricchirla con altri ingredienti per ottenere consistenze e sapori diversi, adatti a ogni tipo di alimento. L'importanza risiede nella giusta consistenza: una pastella troppo liquida o troppo densa può compromettere la riuscita della frittura.
Dalla Semplicità alla Ricchezza: Tipi di Pastella a Confronto
Esistono diversi metodi per preparare la pastella, ognuno con le sue peculiarità e adatto a specifici alimenti:
- Pastella Semplice (Farina e Acqua): Ideale per verdure e pesce, questa pastella risulta leggera e croccante.
- Pastella con Albumi Montati: L'aggiunta di albumi montati a neve la rende più gonfia e leggera.
- Pastella con Uovo Intero: Per una frittura più ricca e dal colore vivace, perfetta per carne, crocchette, formaggio e frutta.
- Pastella alla Birra: L'utilizzo della birra al posto dell'acqua conferisce un sapore particolare, ideale per verdure dal gusto deciso come cipolle, cavolfiori e peperoni.
- Pastella con Vino Bianco o Latte: Sostituire parte dell'acqua con vino bianco o latte è ideale per preparazioni dolci, come le frittelle di mele.
- Pastella con Lievito di Birra: Per una pastella più spessa e soffice, è necessario utilizzare il lievito di birra e attendere i tempi di lievitazione.
La Pastella Classica con Lievito di Birra: Ricetta Dettagliata
La pastella con lievito di birra è una variante che conferisce al fritto una consistenza unica, un guscio croccante esternamente e un interno soffice. Ecco una ricetta semplice e veloce per prepararla:
Ingredienti:
- 250 g di farina 00
- 5 g di lievito di birra fresco
- 200 g di acqua
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare la farina con il sale, il pepe e il lievito di birra sbriciolato.
- Aggiungere gradualmente l'acqua, mescolando con una forchetta.
- La pastella dovrà avere una consistenza morbida, ma non liquida. Aggiungere l'acqua poco alla volta, in quanto potrebbe non essere necessario utilizzarla tutta.
- Una volta ottenuta la consistenza desiderata, far riposare la pastella per circa quindici minuti.
Questa pastella è particolarmente adatta per friggere verdure, fiori di zucca, o anche baccalà.
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Segreti per una Frittura Perfetta: Dalla Pastella all'Olio
Oltre alla scelta della pastella giusta, ci sono alcuni accorgimenti fondamentali per ottenere una frittura perfetta:
- Olio: Fondamentale è la temperatura dell'olio, che deve raggiungere i 170-180°C per cuocere uniformemente il cibo e non ungerlo troppo. Utilizzare un olio adatto alla frittura, come l'olio di arachidi.
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante dell'olio durante la frittura.
- Quantità: Friggere pochi pezzi alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolatura: Scolare bene i fritti su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.
- Sale: Aggiungere il sale solo dopo la frittura per evitare che l'umidità influenzi la croccantezza.
Varianti e Alternative: Un Mondo di Possibilità
La pastella si presta a numerose varianti, adatte a diverse esigenze e gusti:
- Senza Uova: Per chi preferisce una pastella più leggera o ha intolleranze, si può omettere l'uovo.
- Senza Glutine: Per i celiaci, è possibile utilizzare farine alternative come la farina di riso, di mais o di ceci.
- Con Erbe Aromatiche: Aggiungere erbe aromatiche tritate alla pastella per un tocco di sapore in più.
- Con Spezie: Spezie come paprika, curry o peperoncino possono arricchire la pastella e renderla più originale.
Consigli Aggiuntivi per una Pastella Impeccabile
- Farina: Setacciare sempre la farina per evitare grumi nella pastella.
- Liquidi Freddi: Utilizzare liquidi freddi (acqua, birra, latte) per favorire la croccantezza.
- Riposo: Lasciar riposare la pastella per almeno 15-20 minuti prima di utilizzarla.
- Consistenza: Regolare la quantità di liquido per ottenere la consistenza desiderata.
Pastella alla Birra: un'alternativa gustosa
Una delle varianti più apprezzate è la pastella alla birra, ideale soprattutto per friggere le verdure, conferendo un sapore più aromatizzato. Va bene qualsiasi tipo di birra, chiara, scura e, volendo, anche analcolica, purché sia davvero molto fredda al momento dell’utilizzo. Ovviamente, questo tipo di pastella è senza acqua frizzante, sostituita, appunto, con la birra; basterebbero questi due ingredienti (per 150 grammi di farina 00, 200 ml di birra), oppure si potrebbe aggiungere l’olio (50 ml, extravergine di oliva o di semi) o, ancora, un cucchiaino di succo di limone.
Pastella Lievitata: un tocco di sofficità
Una variante, leggermente più complessa, è la pastella lievitata, composta da 210 ml di acqua, 200 grammi di farina e 5 grammi di lievito di birra, da lavorare a mano al fine di incorporare l’aria e che necessita, ovviamente, di un lungo tempo di riposo, ossia circa tre ore in luogo asciutto. La pastella lievitata per fritti si prepara sbattendo l’impasto con le mani, questa operazione permette di incorporare tanta aria. Unire un po’ per volta la farina setacciata e impastare con una mano sbattendo il composto con movimento dal basso verso l’alto. Coprire con pellicola e far lievitare per circa 3 ore in un luogo tiepido. Se, una volta pronta la pastella lievitata per fritti, non è possibile utilizzarla basterà sgonfiarla sbattendola con le mani, coprirla con pellicola e conservarla in frigo.
Alternative alla farina tradizionale
Se è vero che la farina è l’unico ingrediente che non può mai mancare, è pur vero che esistono diversi tipi di farina da poter utilizzare, soprattutto, per gli intolleranti al glutine, quali, ad esempio, la farina di riso (senza dubbio quella che si presta meglio), di mais o di ceci (ottima per i gamberi).
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Pastella con Vino Bianco: per sapori delicati
Un’altra versione prevede l’uso del vino bianco (un bicchiere abbondante per 200 grammi di farina e due albumi) che necessita di un’ora di riposo, ideale per verdure quali cavoletti o broccoli.
Pastella per dolci: un tocco di golosità
Infine, soprattutto per le fritture dolci, è possibile sbizzarrirsi creando numerose varianti di pastella, aggiungendo latte, limone, lievito per dolci ma anche alcolici quali rum o grappa.
L'Importanza della Temperatura dell'Olio
Per un risultato croccante e asciutto, oltre alle regole per la realizzazione dell’impasto, è necessario friggere quando l’olio raggiunge una temperatura molto elevata (non meno di 160°) immergendo i cibi completamente, aggiungere il sale solo a fine cottura per evitare che crei umidità e asciugare con cura con carta assorbente.
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