La salsa rubra, un condimento dal colore intenso e dal sapore ricco, affonda le sue radici in una storia affascinante di incontri culturali e trasformazioni culinarie. Originaria del Piemonte, questa salsa è un vero e proprio tesoro gastronomico da riscoprire e valorizzare.
Le Origini: Un Crogiolo di Influenze
Le origini della salsa rubra sono sorprendentemente globali. Nel Seicento, marinai genovesi e olandesi, di ritorno dai loro viaggi nelle Indie, portarono in Europa il "kecap", una salsa orientale a base di acciughe macerate e fermentate con noce moscata, soia e chiodi di garofano. Circa due secoli dopo, questa preparazione raggiunse gli Stati Uniti, dove subì una trasformazione ad opera di cuochi come James Mease e Henry J. Heinz. Furono loro ad arricchire la ricetta con il pomodoro, dando vita a una salsa completamente diversa, a base di pomodoro, aceto, zucchero, cipolla e spezie.
Questa "salsa rossa", che inizialmente non aveva nulla a che fare con il fast food, ritornò in Italia nella seconda metà dell'Ottocento. La Cirio, fondata a Torino nel 1856, iniziò a produrla su scala industriale, ispirandosi però a una specialità piemontese: il "Bagnetto rosso" (Bagnet rus in dialetto), una ricetta contadina preparata a fine estate con gli ortaggi locali. Durante il periodo fascista, la salsa rubra conobbe una grande diffusione, venendo utilizzata come condimento al posto dell'olio e del burro, a causa del suo costo inferiore.
Salsa Rubra: Ingredienti e Preparazione
La salsa rubra è una conserva che si prepara tipicamente a settembre, quando gli ortaggi maturano al sole. Gli ingredienti principali sono pomodori, peperoni, sedano, carote, aglio e cipolle.
Ingredienti:
- Pomodori maturi
- Peperoni rossi
- Sedano
- Carote
- Cipolle rosse
- Aglio
- Alloro
- Basilico
- Prezzemolo
- Peperoncino
- Aceto di vino bianco
- Zucchero
- Sale
- Pepe
- Cannella
- Senape
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Preparazione degli ortaggi: Lavare e tagliare a pezzi grossi i pomodori, il peperone e la cipolla. Tritare finemente sedano e carota.
- Cottura: In una casseruola, soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con olio extravergine d'oliva, aglio e peperoncino. Aggiungere i pomodori e i peperoni a pezzi. Aromatizzare con alloro, basilico e prezzemolo. Cuocere a fuoco lento per circa due ore, mescolando di tanto in tanto.
- Frullare: Togliere dal fuoco e frullare il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
- Rifinire: Rimettere la salsa sul fuoco e aggiungere aceto, zucchero, sale, pepe, cannella e senape. Cuocere per altri 30 minuti, o fino a quando la salsa non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
- Conservare: Lasciare raffreddare la salsa e trasferirla in vasetti di vetro sterilizzati. Per una conservazione più lunga, pastorizzare i vasetti seguendo le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità.
Consigli e Varianti
- Pomodori: Se non è stagione di pomodori freschi, è possibile utilizzare pomodori pelati.
- Piccantezza: Regolare la quantità di peperoncino in base al proprio gusto.
- Dolcezza: Si può sostituire lo zucchero con il miele.
- Aromi: Sperimentare con diverse erbe aromatiche, come timo, origano o rosmarino.
- Consistenza: Se si desidera una salsa più densa, prolungare il tempo di cottura.
Abbinamenti Gastronomici
La salsa rubra è un condimento versatile che si presta a molteplici utilizzi. Tradizionalmente, in Piemonte, viene abbinata al bollito misto, ma è ottima anche con carni alla griglia, tomini freschi, grissini, bruschette e patatine fritte. Può essere utilizzata anche per condire pasta, riso o verdure.
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Salsa Rubra: Un Condimento Sano e Naturale
Preparare la salsa rubra in casa permette di ottenere un condimento sano e naturale, senza conservanti, coloranti o altri additivi artificiali. Utilizzando ingredienti freschi e di stagione, si può creare una salsa dal sapore autentico e genuino, perfetta per arricchire i propri piatti con un tocco di tradizione e originalità.
La Salsa Rubra nel Tempo: Dal Kecap al Ketchup
La trasformazione del kecap nella salsa rubra che conosciamo oggi è un esempio affascinante di come le culture si influenzano a vicenda. La salsa, originaria dell'Asia, ha viaggiato attraverso l'Europa e l'America, subendo modifiche e adattamenti che l'hanno resa unica. In Italia, la salsa rubra è diventata un simbolo della cucina piemontese, un condimento ricco di storia e sapore.
La Salsa Rubra e il Fascismo: Una Questione di Lingua
Durante il periodo fascista, la salsa rubra fu al centro di una curiosa vicenda linguistica. A causa del divieto di utilizzare parole straniere, la Cirio indisse un concorso per trovare un nome italiano al ketchup. Tra le proposte, "Rubra" e "Vesuvio", vinse la prima, che ancora oggi identifica questa salsa dal colore rosso intenso.
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