Gli spaghetti al pomodoro sono un pilastro della cucina italiana, un piatto semplice ma capace di evocare sapori autentici e ricordi d'infanzia. La sua preparazione, apparentemente banale, nasconde in realtà un'arte che si tramanda di generazione in generazione, con varianti regionali e tocchi personali che ne arricchiscono la storia. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo piatto iconico, dalle ricette tradizionali alle interpretazioni più innovative, con un focus particolare sugli spaghetti di Gragnano, un ingrediente d'eccellenza che esalta ulteriormente la sua bontà.
L'Essenza della Semplicità: Ingredienti di Qualità
La magia degli spaghetti al pomodoro risiede nella qualità degli ingredienti. Come recita il manifesto della ristorazione di Eataly, sono gli ingredienti prima di tutto a creare un piatto, esaltati da pochi semplici condimenti. La scelta di materie prime eccellenti è fondamentale per ottenere un risultato che soddisfi il palato e l'anima.
La Pasta di Gragnano: Un Tesoro Campano
Gli spaghetti di Gragnano sono un elemento distintivo di questa ricetta. Questa pasta, prodotta nell'omonima cittadina campana, è rinomata per la sua ruvidità e corposità, ottenute grazie alla trafilatura al bronzo e alla lenta essiccazione. Queste caratteristiche permettono alla pasta di assorbire al meglio il sugo, creando un'armonia di sapori in ogni boccone. La linea Afeltra 100% grano italiano, disponibile nei ristoranti Eataly, è un'ottima scelta per chi desidera utilizzare una pasta di alta qualità.
Il Pomodoro: Anima del Piatto
Il pomodoro è l'ingrediente chiave degli spaghetti al pomodoro. La scelta della varietà giusta è essenziale per ottenere un sugo saporito e profumato. I pomodorini vesuviani, coltivati alle pendici del Vesuvio, sono particolarmente apprezzati per la loro dolcezza e intensità di sapore. In alternativa, si possono utilizzare pomodori San Marzano o Roma, purché siano maturi e succosi. L'azienda Così Com'è, nel cuore del Cilento, produce il datterino rosso, un'altra eccellente opzione, raccolto al perfetto punto di maturazione e conservato intero solo nel succo naturale di pomodoro.
Gli Altri Ingredienti: Un Tocco di Sapore
Oltre alla pasta e al pomodoro, gli spaghetti al pomodoro richiedono pochi altri ingredienti, ma di fondamentale importanza: aglio, olio extravergine d'oliva, basilico e sale. L'aglio conferisce al sugo un aroma intenso e caratteristico, mentre l'olio extravergine d'oliva ne esalta la fragranza e la consistenza. Il basilico fresco, aggiunto a fine cottura, dona un tocco di freschezza e profumo che completa il piatto.
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Ricette Tradizionali e Interpretazioni Moderne
Esistono numerose varianti della ricetta degli spaghetti al pomodoro, ognuna con le sue peculiarità e segreti. Alcuni chef preferiscono soffriggere l'aglio nell'olio, mentre altri lo aggiungono direttamente al sugo. Alcuni utilizzano passata di pomodoro, mentre altri preferiscono i pomodori freschi. Alcuni aggiungono un pizzico di zucchero per correggere l'acidità del pomodoro, mentre altri lo evitano.
La Ricetta di Don Alfonso 1890: Un'Istituzione Campana
Il ristorante Don Alfonso 1890, in Costiera Sorrentina, è un punto di riferimento per la cucina italiana di alta qualità. Lo chef Ernesto Iaccarino propone una ricetta di famiglia, gli Spaghetti alla Don Alfonso, che è diventata un emblema della loro cucina. Questa ricetta prevede l'utilizzo di spaghetti di Gragnano conditi con pomodorini vesuviani fatti soffriggere con aglio, olio, sale e basilico. La semplicità e la genuinità degli ingredienti sono i segreti di questo piatto iconico.
Ingredienti:
- Spaghetti di Gragnano
- Pomodorini vesuviani
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Basilico
Preparazione:
- Soffriggere 4 spicchi di aglio in 60 gr di olio extravergine, fare diventare biondo e togliere.
- Aggiungere i pomodorini e cuocere - in una padella abbastanza grande che permetta di soffriggere e non di bollire - per circa 2 minuti a fiamma alta, poi abbassare a fiamma media e cuocere per altri 14/15 minuti, aggiustare con sale.
- In un'altra padella far soffriggere 2 spicchi di aglio con 60 gr di olio extravergine di oliva, fare diventare biondi e togliere.
- Portare gli spaghetti quasi a cottura in acqua. Due minuti prima di ultimare la cottura, scolarli e passarli in quest'ultima padella finendo la cottura a mo' di aglio ed olio.
- Impiattare facendo con gli spaghetti un nido ed adagiandoci sopra la salsa di pomodori precedentemente ottenuta.
- Decorare con le foglie di basilico.
Lo Spaghetto Eataly: La Forza della Semplicità
Lo Spaghetto Eataly rappresenta la visione di Eataly di uno dei piatti più iconici della cucina italiana. Questa ricetta si concentra sulla qualità degli ingredienti e sulla semplicità della preparazione. I pomodorini datterino rosso, coltivati nel cuore del Cilento, vengono conditi solo con sale integrale di Sicilia e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. La pasta è quella di Gragnano, della linea Afeltra 100% grano italiano.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti 100% grano italiano
- 600 g di pomodorini datterino rosso intero in succo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale integrale siciliano
- Basilico fresco
Preparazione:
- Cuoci gli spaghetti per 7 minuti e mezzo in abbondante acqua bollente salata.
- In una boule condisci i pomodorini con basilico, 4 cucchiai di olio, sale a piacere e schiacciali leggermente.
- Cuoci velocemente i pomodorini, poi manteca gli spaghetti in padella per circa 2 minuti.
- Impiatta a nido d'ape in una fondina e completa con un filo d'olio a crudo e una foglia di basilico fresco.
Altre Ricette e Consigli
- Ricetta Base: Iniziate a mettere abbondante acqua leggermente salata in una pentola capiente. Mentre cuoce la pasta, passate i pomodorini e versateli in una padella ampia. Lasciate bollire leggermente, poi aggiungete gli spicchi d’aglio e un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Cuoci gli spaghetti per 7 minuti e mezzo in abbondante acqua bollente salata. In una boule condisci i pomodorini con basilico, 4 cucchiai di olio, sale a piacere e schiacciali leggermente. Cuoci velocemente i pomodorini, poi manteca gli spaghetti in padella per circa 2 minuti. Impiatta a nido d’ape in una fondina e completa con un filo d’olio a crudo e una foglia di basilico fresco.
- Consigli Aggiuntivi: Pesate gli spaghetti (o il formato che preferite). Mettete ora, in un saltapasta o una padella capace e dai bordi alti, l’olio e l’aglio, tagliato a metà e privato della parte interna. Lasciate che quest’ultimo imbiondisca, quindi, spegnete la fiamma ed eliminatelo. Prendete ora i vostri pomodori, siano freschi o pelati purchè maturi e sodi. Ricavatene dei filetti o tagliateli in pezzi, secondo il vostro gusto. Quindi versateli in padella e salate. Non richiedono una lunga cottura, essendo, in questo caso, già parzialmente cotti. Se usate il pomodoro fresco, oltre al sale aggiungete un pizzico di zucchero e lasciate cuocere per qualche minuto in più: il tempo di fare evaporare l’acqua di vegetazione. Nel frattempo avrete provveduto a fare cuocere la pasta. In ogni caso, quando il sughetto risulta pronto, spegnete la fiamma ed attendete la cottura molto al dente della pasta. Quindi prendetela con le pinze o scolatela ma senza farla asciugare molto e unitela al sugo, su fiamma accesa, fuoco moderato.
- Il Tocco dello Chef: “In occasione del decimo anno di Eataly abbiamo voluto fare a voi e a noi un regalo - racconta Enrico Panero, Corporate Executive Chef di Eataly - una nuova ricetta per uno dei piatti che da sempre ci rappresenta: lo spaghetto al pomodoro. Abbiamo voluto guardare al futuro, con una preparazione che semplifica al massimo la ricetta tradizionale, per renderla più leggera e salutare, ma senza perdere in gusto. Un piatto da replicare anche a casa, con ingredienti semplici da tenere sempre in dispensa: tutto ciò che vi serve lo trovate nel nostro mercato.”
La Storia di un Ingrediente Rivoluzionario
Il pomodoro, oggi simbolo della cucina italiana, ha una storia sorprendente. Originario del Sud America, arrivò in Europa nel XVI secolo, ma inizialmente fu considerato solo una curiosità botanica. Solo nel XVIII secolo iniziò ad essere utilizzato in cucina, soprattutto a Napoli, dove comparve in ricette semplici abbinato ad altre verdure. Oggi, il pomodoro è un ingrediente indispensabile della cucina italiana, presente in innumerevoli piatti, dalla pizza alla pasta, alla caprese.
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