Nell'attuale panorama della ristorazione, dove il recupero della tradizione è spesso teorizzato come l'unica via per garantire un futuro, molti chef si trovano a improvvisare, proponendo rivisitazioni goffe di antiche ricette, ingredienti poveri accostati in piatti indecifrabili e destrutturazioni irricevibili. In questo contesto, emerge la figura di Giovanni Guarneri, uno chef che ha costruito quarant'anni di attività ristorativa illuminata sugli ingredienti del territorio e sui piatti della tradizione, raccogliendo oggi i frutti di un passato dedicato allo studio e al perfezionamento del gusto.
Don Camillo: Un'Oasi di Autenticità a Ortigia
Il suo ristorante, Don Camillo, aperto con il padre nel 1985 nel cuore di Ortigia, custodisce con sobria eleganza un'idea di cucina diretta, puntuale e radicata nel territorio. L'ambiente è caldo, storicamente suggestivo e privo di orpelli, creando un'atmosfera accogliente e autentica. Tra i menu degustazione proposti, spicca "La nostra storia", un percorso in cinque portate che ripercorre trentotto anni di attività, specificando per ogni portata la data di ideazione, dal 1986 al 2005, quasi a voler rimarcare l'aspetto evolutivo e dinamico della sua cucina.
Gli Spaghetti delle Sirene: Un'Icona di Gusto e Creatività
Il viaggio culinario inizia con un piatto iconico: gli Spaghetti delle Sirene con gamberi e ricci. Un tripudio di gusto difficilmente pareggiabile, che conquista grazie a un sorprendente bilanciamento tra sapidità e dolcezza. La genesi di questa grande intuizione, come spesso accade, è legata a un piccolo incidente di percorso: "Agli esordi puntavamo forte sui crudi di pesce e quindi anche sulle ostriche - racconta lo chef Guarneri - il nostro fornitore di fiducia ci comunicò di non essere riuscito ad assicurarsene una quantità sufficiente per potere soddisfare le nostre richieste. Per farsi ‘perdonare’ ci portò al ristorante una montagna di ricci freschissimi. Con mio padre ci guardammo e ci chiedemmo come potere utilizzare queste delizie del mare che, a quel tempo, non erano considerate come possibili ingredienti di un primo. Ebbi quindi l’intuizione di sfruttare l’acqua custodita all’interno dei ricci, oltre alle loro uova (impiegate rigorosamente a crudo, ndr), per dare vita a un piatto che raccontasse al meglio il nostro mare. Il risultato fu subito sorprendente e inedito, ma per arrivare agli Spaghetti delle Sirene di oggi, abbiamo dovuto studiare e perfezionare diversi aspetti”.
Questo non è semplicemente un piatto, ma "il piatto" di Giovanni Guarneri. È qui che lo chef sublima ingredienti semplici in un'armonia di sapori che non abbiamo timore di definire "sconvolgente". È un primo che segna un prima e un dopo nelle esperienze gastronomiche di chi ha avuto la possibilità di gustarli. Replicare tanta avvolgente completezza di sensazioni al palato è davvero molto, molto complesso. Per chiunque e a qualsiasi livello.
Altri Capolavori del Don Camillo
Il menu degustazione prosegue con altri piatti storici e goderecci, tra cui gli Spaghetti ai tre pomodori di Pachino, un classico intramontabile che regala emozioni puntando su un prodotto a "metro zero". Umami allo stato puro, cremosità e spinta acida si controbilanciano alla perfezione, merito dei datterini, dei pomodori a grappolo e dei ciliegini che lo chef addolcisce ulteriormente con cipolla ed olio evo.
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Tra i grandi classici presenti nei quattro menu degustazione, la Crema di Mandorle di Noto con gamberi in crosta nera offre un’altra prospettiva sulla cucina territoriale del Don Camillo. In questo caso si punta su un gioco di contrasti tra dolce e salato che non è propriamente tradizionale ma che mette in mostra la duttilità di Giovanni Guarneri. In questo piatto, a nostro avviso, emerge una raffinata e interessante visione orientaleggiante. Del 1999 è invece la Tagliata di tonno con marmellata di peperoni e riduzione di aceto di Nero d’Avola. Qui sentori fumosi di carbonella e l’abbinamento vegetale, creano un divertente equivoco. Si simula, con un gioco di consistenze e aromi, un piatto a base di carne. Un momento ludico del percorso, ma che non abdica alla pura forma. La ricerca di un’identità del gusto, anche in questo caso, resta l’unica protagonista.
L'Eccellenza Oltre la Cucina: Servizio e Cantina
Abbiamo sottolineato la centralità della concretezza nell’offerta gastronomica del Don Camillo. Ma ad eccellere, come in tutte le grandi realtà ristorative del nostro Paese, sono anche il servizio di sala e la vastissima carta dei vini. Grazie alle sue 600 etichette, quest’anno è infatti arrivato il prestigioso riconoscimento dei due calici di Wine Spectator. La cantina “racconta la storia del vino nel tempo e nello spazio, travalicando i confini regionali e nazionali per esplorare le più prestigiose cantine mondiali attraverso un’offerta che fa delle verticali il proprio cavallo di battaglia con annate difficilmente reperibili - sottolinea la proprietà - come quella del La Tache, monopole del Domaine de la Romanée-Conti, che parte dall’annata 2009 e arriva ai giorni nostri, o Tenuta San Guido Bolgheri Sassicaia dal 1998 con qualche chicca risalente agli anni Ottanta, o ancora quella del Brunello di Montalcino di Biondi Santi di cui ha tutte le etichette dal 2000 ad oggi e perfino la Riserva del 1985, un’annata dal valore inestimabile per il ristorante perché è anche l’anno di apertura del Don Camillo”.
Ricetta Alternativa: Spaghetti alla Sirena con Tonno e Limone
Oltre alla ricetta iconica degli Spaghetti delle Sirene con ricci, esiste una variante più semplice e veloce, ideale per un pasto gustoso e facile da preparare: gli spaghetti alla sirena con tonno e limone.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Tonno sott'olio (o in salamoia)
- Aglio
- Prezzemolo
- Succo e scorza di limone
- Olio extravergine d'oliva
- Olive taggiasche (opzionale)
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
- Nel frattempo, preparare il condimento: in una ciotola, mescolare il tonno sgocciolato con l'aglio tritato, il prezzemolo tritato, il succo e la scorza di limone grattugiata e un filo d'olio extravergine d'oliva. Se si utilizza il tonno in salamoia, aumentare la quantità di olio.
- Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella ciotola con il condimento.
- Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Aggiungere le olive taggiasche (se utilizzate) e una spolverata di pepe.
- Servire subito.
Questa ricetta è perfetta per le giornate super impegnate oppure quando la voglia di stare ai fornelli manca. È una valida alternativa alla solita pasta con il tonno senza pomodori che stuzzica l’appetito dei nostri commensali. Rappresenta anche un primo piatto estivo, servito freddo il suo sapore è comunque insuperabile.
Spaghetti alla Nerano: Un'Altra Delizia della Costiera Amalfitana
Un'altra ricetta che merita di essere menzionata è quella degli spaghetti alla Nerano, un piatto denso di storia e avvolto dalla leggenda, nato nella cucina del ristorante Maria Grazia, nella piccola Baia di Nerano.
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Ingredienti:
- 400 gr di spaghetti
- 800 gr di zucchine
- 200 gr di Provolone del Monaco
- Olio extravergine d’oliva
- Basilico fresco
- Pepe nero
- Sale
Preparazione:
- Tagliare le zucchine a fette sottili e friggerle poco alla volta in abbondante olio extravergine d’oliva, aggiungendo in padella uno spicchio d’aglio e due foglie di basilico.
- Rimuovere basilico e aglio e quando le zucchine sono ben dorate farle asciugare su carta assorbente, aggiungendo un pizzico di sale.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
- Eliminare l’olio in eccesso dalla padella in cui sono state cotte le zucchine e lasciarne solo un fondo. Aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta e far sobbollire per qualche secondo.
- Abbassare la fiamma, tuffare gli spaghetti in padella e completare la cottura insieme alle zucchine fritte, mescolando spesso.
- Togliere la padella dal fuoco e aggiungere un’abbondante spolverata di Provolone del Monaco, basilico spezzettato a mano e pochissima acqua di cottura così da far creare una gustosa cremina.
Consigli e Varianti
- Per gli spaghetti alla Nerano, è fondamentale assaggiare le zucchine prima di utilizzarle, per evitare un retrogusto amaro.
- Le fette di zucchina devono essere sottili e regolari per garantire una cottura omogenea.
- Per la Nerano verace, non utilizzare mai pasta corta.
- Per gli spaghetti alla sirena con tonno e limone, è possibile utilizzare anche le linguine al posto degli spaghetti.
- Per un tocco in più, aggiungere un pizzico di peperoncino al condimento.
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