Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto iconico della cucina campana, un trionfo di sapori semplici ma autentici che affonda le sue radici nella pittoresca baia di Nerano, nella penisola sorrentina. Questa delizia culinaria, nata negli anni '50, è un omaggio alla cremosità del Provolone del Monaco e alla freschezza delle zucchine locali, un connubio che ha conquistato i palati di generazioni, compresi personaggi illustri come Eduardo De Filippo.
La Nascita di un Mito: Mariagrazia e il Provolone del Monaco
La storia degli spaghetti alla Nerano è indissolubilmente legata a Mariagrazia, la cuoca che, nel suo ristorante a Nerano, ha dato vita a questa ricetta divenuta leggendaria. L'idea originale era semplice: legare la pasta e zucchine con un formaggio locale. La scelta cadde sul Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante a seconda della stagionatura, prodotto sui monti Lattari. Il risultato fu sorprendente, una cremosità inaspettata e un sapore inconfondibile che conquistarono immediatamente i clienti del ristorante. Si racconta che Eduardo De Filippo, frequentatore assiduo di Nerano, fosse un grande estimatore di questo piatto, tanto da raccomandarlo ai suoi amici per la sua bontà e cremosità.
Ingredienti e Preparazione: Un Equilibrio di Semplicità e Qualità
La ricetta degli spaghetti alla Nerano è un inno alla semplicità, ma richiede ingredienti di alta qualità per garantire un risultato eccellente.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di spaghetti (o mezzi vermicelli)
- 700 grammi di zucchine (circa una piccola a testa)
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio
- Sale
- Pepe nero
- 200 grammi di Provolone del Monaco DOP grattugiato o a scaglie
- Quattro o cinque foglie di basilico fresco tagliate a mano
Preparazione:
- Frittura delle zucchine: Tagliare le zucchine a rondelle sottili con una mandolina. Friggerle in abbondante olio extravergine d'oliva fino a doratura. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. L'olio di frittura deve essere rigorosamente extravergine di oliva e mai di semi. È importante non bruciare le zucchine e non farle scurire troppo.
- Preparazione della base: In una padella capiente, far rosolare uno o due spicchi d'aglio in sei cucchiai d'olio extravergine d'oliva, fino a quando l'aglio non avrà rilasciato il suo aroma. Togliere l'aglio dalla padella (o lasciarlo, a seconda delle preferenze).
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecatura: Versare le zucchine fritte nella padella con l'olio aromatizzato all'aglio. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta per farle rinvenire leggermente. Aggiungere gli spaghetti scolati nella padella e mantecare a fuoco lento, aggiungendo gradualmente altra acqua di cottura se necessario, per creare una salsa cremosa. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il Provolone del Monaco grattugiato, mescolando energicamente per farlo sciogliere e amalgamare alla pasta.
- Impiattamento: Servire gli spaghetti alla Nerano caldi, guarnendo con una macinata di pepe nero e foglie di basilico fresco tagliate a mano. È preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano appena pronti per non perdere la cremosità.
Il Segreto del Successo: Ingredienti di Qualità e Tradizione
Il segreto della bontà degli spaghetti alla Nerano risiede nella qualità degli ingredienti e nel rispetto della tradizione. Le zucchine devono essere fresche, dolci e di stagione, preferibilmente quelle locali. L'olio extravergine d'oliva deve essere di alta qualità, per conferire un sapore fruttato e leggero al piatto. Ma l'ingrediente che fa la differenza è senza dubbio il Provolone del Monaco DOP, un formaggio unico nel suo genere, prodotto esclusivamente nella Penisola Sorrentina e sui Monti Lattari con latte crudo. La sua pasta filata stagionata, dal sapore leggermente piccante, si scioglie durante la mantecatura, creando una crema avvolgente e irresistibile.
Varianti e Consigli: Personalizzare un Classico
Sebbene la ricetta tradizionale sia sacra, esistono alcune varianti e consigli per personalizzare gli spaghetti alla Nerano e renderli ancora più speciali.
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- Formato di pasta: Anche se la ricetta originale prevede l'utilizzo degli spaghetti, è possibile utilizzare anche altri formati di pasta lunga, come i vermicelli o gli spaghettoni. Alcuni preferiscono anche la pasta corta.
- Aglio: Alcuni preferiscono eliminare l'aglio dalla padella prima di aggiungere le zucchine, mentre altri lo lasciano per un sapore più intenso.
- Consistenza delle zucchine: Per un contrasto di consistenze, è possibile frullare una parte delle zucchine fritte per ottenere una crema da aggiungere alla pasta.
- Pepe: L'aggiunta di pepe nero è facoltativa, ma conferisce un tocco di piccantezza che si sposa perfettamente con la dolcezza delle zucchine e la sapidità del Provolone del Monaco.
- Basilico: Il basilico fresco è un ingrediente fondamentale per profumare e decorare il piatto. È importante tagliarlo a mano, anziché tritarlo, per preservarne l'aroma.
Abbinamenti: Esaltare i Sapori Campani
Gli spaghetti alla Nerano si abbinano perfettamente a vini bianchi campani, freschi e fruttati, come il Falanghina o il Greco di Tufo. Questi vini, con la loro acidità equilibrata, sono in grado di esaltare la cremosità del piatto e la dolcezza delle zucchine. In alternativa, è possibile abbinare gli spaghetti alla Nerano a una birra artigianale chiara, dal sapore delicato e dissetante.
Spaghetti alla Nerano: Un Piatto che Racconta una Storia
Gli spaghetti alla Nerano sono molto più di un semplice piatto di pasta. Sono un simbolo della cucina campana, un omaggio alla tradizione e alla qualità degli ingredienti locali. Ogni forchettata è un viaggio nella storia e nei sapori della penisola sorrentina, un'esperienza culinaria indimenticabile che conquisterà anche i palati più esigenti. Preparare gli spaghetti alla Nerano è un atto d'amore verso la cucina italiana, un modo per celebrare la semplicità e l'autenticità di una ricetta che ha fatto la storia.
Spaghettini con Limone, Provolone del Monaco e Basilico: Una Variazione Innovativa
Lo chef stellato Peppe Guida, originario di Vico Equense, ha creato una variante originale e raffinata degli spaghetti alla Nerano, utilizzando ingredienti tipici della penisola sorrentina: gli spaghettini con limone, provolone del Monaco e basilico. Questa ricetta, presentata per la prima volta nel 2015, è un trionfo di sapori freschi e mediterranei.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 grammi di spaghettini
- 3 limoni non trattati
- Mezzo litro d'acqua
- Basilico fresco o polvere di basilico
- Olio extravergine d'oliva
- Pepe (a piacere)
- Provolone del Monaco DOP grattugiato
Preparazione:
- Infusione al limone: Ricavare le scorze dei limoni con un pelapatate e metterle a macerare in acqua fredda per una notte.
- Cottura della pasta: Scolare le scorze e portare a bollore l'acqua aromatizzata al limone. Aggiungere gli spaghettini e un filo d'olio e cuocere, aggiungendo acqua se necessario.
- Mantecatura: Mantecare gli spaghettini con il Provolone del Monaco grattugiato, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario, per creare una salsa cremosa.
- Impiattamento: Servire gli spaghettini caldi, guarnendo con basilico fresco o polvere di basilico, una macinata di pepe (a piacere) e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Questa ricetta, semplice e veloce da realizzare, esalta il sapore del limone e del Provolone del Monaco, creando un piatto leggero e profumato, perfetto per la stagione estiva.
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